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宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理

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2022年10月12日
1
    學(xué)習(xí)《食品安全法》和實(shí)施條例                                   強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管
2022年10月12日
2
二、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管
1、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。
2、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管權(quán)由原來衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。
3、《食品安全法》實(shí)施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效
2022年10月12日
3
一、學(xué)習(xí)宣傳《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》

《食品安全法》，從2009年6月1日起施行

《食品安全法實(shí)施條例》，從7月20日起施行。         
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食品安全監(jiān)管體制
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營分段許可  
  食品生產(chǎn)許可——質(zhì)監(jiān)部門
   食品流通許可——工商部門
     餐飲服務(wù)許可——食藥部門

授權(quán)地方人大立法：小作坊、食品攤販的許可辦法
《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，許可證有效期為3年

2022年10月12日
6
食品生產(chǎn)經(jīng)營
禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品
工業(yè)酒精兌制假酒
添加三聚氰胺的嬰兒奶粉
回收食品是指已進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)再收回的食品
不論回收食品質(zhì)量如何、是否超過保質(zhì)期均不能作為食品原料
2022年10月12日
7
食品生產(chǎn)經(jīng)營
禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定
（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品
具體衡量標(biāo)準(zhǔn)為食品安全標(biāo)準(zhǔn)
只要超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的，就應(yīng)當(dāng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營
2022年10月12日
8
食品生產(chǎn)經(jīng)營
禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定
（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品
摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應(yīng)有的物質(zhì)或者雜質(zhì)的現(xiàn)象
不論是否影響營養(yǎng)與衛(wèi)生
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品
（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品
（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品
（八）超過保質(zhì)期的食品
（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定
（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品
國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如禁止經(jīng)營河豚魚、織紋螺等
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度
食品許可是營業(yè)執(zhí)照的前置審批
從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可
取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要求
建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，按時組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案
不得從事接觸直接入口食品崗位的疾病
痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病
活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病 
健康檢查項(xiàng)目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定 
從業(yè)人員每年體檢，取得健康證明后上崗
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)的義務(wù)
食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是指食品經(jīng)營者根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，與食品生產(chǎn)者或者其他供貨者之間合同的約定，對所購食品的質(zhì)量進(jìn)行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗(yàn)收的制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品供貨者的許可證（生產(chǎn)許可證或者經(jīng)營許可證）以及食品合格證明（化驗(yàn)單、合格印章等）
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的義務(wù)
進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的內(nèi)容包括：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存二年以上(記錄式樣)
不得經(jīng)營沒有供貨者許可證或合格證明的食品
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，統(tǒng)一記錄食品進(jìn)貨查驗(yàn)
記錄可采用保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)的方式
2022年10月12日
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食品生產(chǎn)經(jīng)營
餐飲加工特殊要求
制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)
制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料
定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施
按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具 
2022年10月12日
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   法律責(zé)任
民事賠償責(zé)任，價款十倍賠償金
刑事責(zé)任
生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品
生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品
生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品
瀆職罪

2022年10月12日
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無許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的
沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
(城區(qū)民辦幼兒園檢查情況)

2022年10月12日
18
經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉

沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證
(某城區(qū)學(xué)校食堂采購病害肉案件)
2022年10月12日
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生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 
(日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題)
2022年10月12日
20
進(jìn)貨時未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： 
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餐飲服務(wù)提供者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： 
2022年10月12日
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食品加工

原則：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。

1、生熟分開
加工生食品與加工熟食品的場地、工具容器、冷藏設(shè)施要嚴(yán)格分開。
加工熟食要做到五專：
專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。

2022年10月12日
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1、食品處理區(qū)介紹
專間：進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。
設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計等。
專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
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24
2022年10月12日
25
專間操作
工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔
熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 
蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 
備注：25
2022年10月12日
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2022年10月12日
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食品原料清洗水池
粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。
各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
備注：27
2022年10月12日
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餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施 
應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。
宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在
    水池上方標(biāo)識。
設(shè)置存放消毒后餐具、工具
   的保潔場所（如餐具保潔間）
   或設(shè)施（如餐具保潔柜）。
保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于
   清潔。
2022年10月12日
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盛器或工具避免交叉污染
生、熟食品盛器明顯區(qū)分。
配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。
清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開。
2022年10月12日
30
從業(yè)人員個人衛(wèi)生
操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物
操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）
個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 
食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為
進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求
備注：30
2022年10月12日
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2、加工烹調(diào)

烹調(diào)最佳溫度（中心溫度）
    全禽、塊肉             >70℃
    牛奶、豆?jié){、四季豆     100℃
    月餅                    80℃

2022年10月12日
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瓜果去皮
瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：
1、70％酒精浸泡           5分鐘
2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡  10—20分鐘
3、250mg/L含氯消毒液浸泡  10—20分鐘

2022年10月12日
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蔬菜水泡

綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，可以有效清除部分殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。

2022年10月12日
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烹調(diào)加工 
烹調(diào)前原料檢查
不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃ 
加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放
備注：34
2022年10月12日
35
食品再加熱
無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱
加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 
冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 
加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃ 
備注：35
2022年10月12日
36
餐具清洗消毒
清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸的表面。
清洗餐具
將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。
用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。
用干凈的溫水沖洗物品。
化學(xué)消毒
餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。 
用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
熱力消毒
煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。
紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。
消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。 
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38
化學(xué)消毒注意事項(xiàng) 
使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存
嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解
配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次
使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換
保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上
應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中
餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果
消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈
備注：38
2022年10月12日
39
三、貯存
儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上
使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品
備注：39
2022年10月12日
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儲存
A、烹飪后食品保存時間：
烹飪后可直接入口的食品，常溫保存不得超過2小時；超時的要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無上保存條件的，需再次充分加熱。
B、餐具保潔時間： 
 保潔柜餐具保潔時間：      24小時；
 擺上桌面的時間：         小于2小時；
 套餐餐具 ：               7天。

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四、食品留樣
 
學(xué)校、幼兒園食堂、集體宴會、重大會議要留樣。
        
        食品留樣量及時間
留樣量：  不少于100克。
留樣時間：在低于10℃的專用冰箱內(nèi)保存48小時

2022年10月12日
42
危害的分類
?                      食品中的危害因素
?
  生物性危害        化學(xué)性危害          物理性危害
?
        細(xì)菌          河豚  高組胺魚             金屬
        病毒          四季豆  生豆?jié){             玻璃
      寄生蟲      農(nóng)藥 獸藥 添加劑            石頭
        霉菌      貝類毒素  雪卡毒素          頭發(fā)

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   預(yù)防食物中毒
一、食品采購  （陽光食品采購）
實(shí)行食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度。指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄必須真實(shí)，保存期限不得少于二年?！　?
采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

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      食品采購
1）不采購腐爛變質(zhì)的原料。 
2）不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸肉 。
  3）不采購含有毒素原料：如河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、農(nóng)藥污染的蔬菜等。

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         河豚魚        
河豚魚的有毒成分為河豚毒素，以卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，春季毒性最強(qiáng)

2022年10月12日
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             毒蘑菇
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47
食品安全事故處置
應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患
食品安全事故發(fā)生單位（病人所在單位、中毒肇事單位）應(yīng)立即處置，防止事故擴(kuò)大
停止食用
控制食品，保留現(xiàn)場
協(xié)助救治病人
在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告

2022年10月12日
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食品安全事故處置
任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)
衛(wèi)生行政部門會同相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取防止或減輕危害的措施
應(yīng)急救援
控制措施
封存食品及其原料并檢驗(yàn)，確認(rèn)被污染的召回、停止經(jīng)營并銷毀
封存被污染的食品用工具及用具，責(zé)令清洗消毒
信息發(fā)布
疾控機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查處理，開展流行病學(xué)調(diào)查
2022年10月12日
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餐飲服務(wù)食品安全          投訴舉報電話
          12331
2022年10月12日
50

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