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餐飲業(yè)原輔料的安全管理

		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年10月14日
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餐飲業(yè)原輔料的安全管理
張建新教授
西北農林科技大學食品學院
榆林市食品質量安全快速檢測技術緊缺人才培訓班
主要內容

飲食原料與水質的安全 
1

原料采購、運輸、儲藏的食品安全要求 
2

食品保質期與食品索證 
3

熟肉制品采購的安全管理 
4

調味品、酒、茶、蔬菜銷售的安全管理  
6

豆制品生產加工的食品安全管理 
7

生肉、蛋、禽、水產品的安全管理
5
1.食品污染的定義：
所謂食品污染，就是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養(yǎng)型或感官性狀發(fā)生變化的過程。
隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜。
食品中的污染物種類和來源
2.食品中污染物來源：
1）食品中存在的天然有害物；
河豚毒素：1～2mg可使一個成人斃命。
蘇東坡： 《惠崇春江曉景 》
 　   “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
　　 　蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！?

春季是河豚產卵季，這時毒性最強，
是人食用河豚魚中毒的高發(fā)季節(jié) 。
生殖腺 （卵巢）、肝臟、血、眼。
河豚的加工去毒需要經過30道工序。

龍葵堿糖苷（天然毒素生物堿，也稱龍葵素）：
未成熟、發(fā)芽和綠色的馬鈴薯中含量一般為20～100mg／kg，暴露于陽光下5天，可達500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上， (約一兩發(fā)芽的馬鈴薯里所含的龍葵素)就可能引起中毒。吃了大量發(fā)芽的馬鈴薯后幾十分鐘或幾個鐘頭就會出現(xiàn)惡心、 嘔吐、 腹瀉、 嗓子發(fā)癢、 頭暈、 胸悶等中毒癥狀，甚至昏迷，最后死于神經麻痹引起的呼吸循環(huán)衰竭。
黃曲霉毒素B1：玉米、花生陽性檢出率高，日攝入量2～6mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。

蘑菇毒素：對人體死劑量為0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。

1987年12月29日～1988年1月6日，我國上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
2）環(huán)境污染物；
鉛（Pb）、汞（Hg）重金屬污染：鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素；汞通過巖石風化逸出外部環(huán)境，魚、貝類是易被汞污染，是人類膳食中汞的主要來源?？梢鹬亟饘僦卸?。

獸藥殘留物以及飼料添加劑殘留物，如抗生素、受體激動劑。

高殘留農藥：在環(huán)境中非常穩(wěn)定，如DDT在土壤中的半衰期為3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的時間。DDT在食物鏈中的生物富集作用也很強。
汽車尾氣產生鉛污染。
3）食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的污染物，濫用食品添加劑；
在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)都有可能受到二次污染，如微生物、洗滌劑殘留或消毒劑殘留 。
使用放射性照射處理食品過程中反應產物的殘留物 。
烹調：煙熏、燒烤產生PHA（苯并芘 ）、丙烯酰胺（高溫加工的淀粉類食品丙烯酰胺含量較多：薯類油炸食品、谷物類油炸食品、烘烤類）。
從食品包裝材料中溶出的塑料成分或微量重金屬等污染成分。
食品添加劑超標：如過氧化苯甲酰，亞硝酸鹽、日落黃（色素）。
3食品中污染物分類：
根據(jù)污染性質分為三類：
生物性污染、化學性污染、物理性污染。

4.食品污染造成的危害，可以歸結為：
（1）影響食品的感官性狀；
（2）造成急性食品中毒；
（3）引起機體的慢性危害。

?1、生物性污染 ??? 
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。

微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。
食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質并可作為食品受到污染標志的非致病菌。
細菌毒素：曲霉毒素 ，如：黃曲霉毒素（強烈的致癌物），B1 B2 G1 G2，???
B1     M1；
甘蔗 霉變（節(jié)菱孢霉菌）
以前常常聽老人說“清明蔗,毒過蛇,吃了它?,吐又瀉”。 
南方甘蔗每年１０月份就開始收割，但當時甘蔗的甜度并不高，為了增加甘蔗的甜度以便賣個好價錢，一些蔗農就將甘蔗埋藏在地窖內，由于存放時間過長，造成部分甘蔗發(fā)生霉變。據(jù)了解，霉變甘蔗中含有神經毒素“３—硝苯丙酸”，食用霉變甘蔗中毒后臨床癥狀以中樞神經系統(tǒng)損傷為主，嚴重者可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭和死亡，病死率及出現(xiàn)后遺癥概率達５０％，目前尚沒有特效治療措施。

寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。
昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類，以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。 
2、化學性污染
??? 涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、三氯丙醇等。
②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質。
③濫用食品添加劑。
④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等。
⑤摻假、制假過程中加入的物質。 
3、物理性污染 ??? 非化學性的雜物，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和（或）營養(yǎng)價值，食品質量得不到保證，主要有：
①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等。
②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
1飲食原料與水質的安全 
食品加工過程中使用的原料，烹飪和洗涮、消毒的用水質量是影響餐飲業(yè)食品安全的重要因素。也就是說原料、水質的安全在飲食環(huán)節(jié)中占有非同一般重要的地位。
1.1原料的安全管理
分類管理、分類存貯 
1.2水質的安全管理
GB5749-2006飲用水安全標準