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食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

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食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
沃爾瑪-好又多資產(chǎn)保護(hù)部
質(zhì)量保證組
課程安排
1
超市為什么要關(guān)注食品安全？
2
食品中的危害
3
引起食源性疾病的主要因素和控制方法
1
		超市為什么要關(guān)注
			食品安全？
食品零售是食品鏈的一部分
農(nóng)田    農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/流通    食品加工   流通/市場    餐桌/顧客
農(nóng)田    農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/流通    食品加工   流通/市場    餐桌/顧客
腐敗變質(zhì)   
    污染
制作不當(dāng)
新技術(shù)新食品資源
核污染等
生物性危害
化學(xué)性危害
物理性危害
細(xì)菌性
危害
真菌性
危害
病毒性
危害
寄生蟲危害
生物毒素
天然毒素及過敏源
農(nóng)

藥

殘

留
藥

物

殘

留
激

素

殘

留
重
金屬超標(biāo)
添加劑使用
包裝材料容器設(shè)備
其他化學(xué)性危害
環(huán)境
污染
水
污
染
土壤污染
大氣
污
染
制假摻假
泛用濫用
違規(guī)使用
不潔污染
腐敗變質(zhì)二次污染摻假 摻次
農(nóng)業(yè)投入
疫情控制
農(nóng)
藥
獸
藥
飼
料
激素
動(dòng)物疫情
植物病蟲害
化
肥
“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全控制理念
從農(nóng)場到餐桌”的全部過程中，只有各環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作和緊密聯(lián)系才能保證整個(gè)食品工業(yè)的正常發(fā)展。

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

加工

配送

銷售
零售業(yè)食品安全面臨的壓力
零售業(yè)食品安全面臨的壓力
法律、法規(guī)
供應(yīng)鏈的控制
行業(yè)內(nèi)的競爭
顧客的期望
自制食品的風(fēng)險(xiǎn)
質(zhì)量管理的完善
2004年中國的消費(fèi)品零售總額比1978年增長了34倍。
大型超市通常會(huì)有50%的單品是食品，食品銷售額占總額的30%以上。
中國零售業(yè)在發(fā)展中越來越多的面臨食品安全的挑戰(zhàn)。
食品安全事故對企業(yè)的負(fù)面影響
   食品危害的三種類型？
2
	食品中的危害
什么是食源性疾??？
食源性疾病由食物攜帶和傳播給人的疾病

食源性疾病的爆發(fā)是指兩人或兩人以上，食用相同食物后出現(xiàn)相同癥狀的情況。

食源性疾病發(fā)生在進(jìn)食后十幾分鐘到幾天之內(nèi)，成為“潛伏期”。

對食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)最高的人
孕婦
嬰幼兒
老年人
免疫力低的病人

易感人群
    任何人都會(huì)因?yàn)槲廴镜氖称范。瑢τ谟行┤藖碚f甚至?xí)兄旅ｋU(xiǎn)。
食品中的危害
生物污染
 細(xì)菌
 病毒
寄生蟲
 真菌
化學(xué)污染
自然毒素
人造物質(zhì)
物理污染

細(xì)菌

快餐中的砂粒
化學(xué)藥物
細(xì)菌的特性
細(xì)菌與病毒造成的食源性疾病遠(yuǎn)超過其它危害。因此我們需要了解細(xì)菌的生長特性和控制辦法。

個(gè)體小，繁殖快
種類多，分布廣
適應(yīng)強(qiáng)，變異快 
條件好時(shí)，每十幾分鐘增加一倍
有芽孢的細(xì)菌可以抵抗不良環(huán)境
食品中常見的幾種細(xì)菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏菌
李斯特菌
芽胞桿菌
產(chǎn)志賀樣毒素大腸菌
弧菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌
蠟樣芽孢桿菌

沙門氏菌
李斯特菌
產(chǎn)志賀樣毒素大腸菌
常見致病菌
影響細(xì)菌生長的因素

我們將細(xì)菌生長所需的條件歸納為6項(xiàng)內(nèi)容：
  Food		適宜的食物種類
  Acid		適宜的弱酸性環(huán)境
  Temperature	適宜的生長溫度
  Time		足夠的繁殖時(shí)間
  Oxygen		氧氣的存在與否
  Moisture	適宜的水分

為了方便記憶，就記作“胖湯姆”。 
影響細(xì)菌生長的因素——食物
細(xì)菌喜歡吃高蛋白質(zhì)、高淀粉質(zhì)的食物。

例如肉類、蛋、牛奶、水產(chǎn)等。

微生物和我們吃同樣的食物
影響細(xì)菌生長的因素——酸度
致病的微生物通常都生活在低酸環(huán)境下。

pH 4.6~7.0

不同食物的pH值
影響細(xì)菌生長的因素——溫度
細(xì)菌最適合生長的溫度范圍是：5~60℃ （41~140℉ ）

這個(gè)溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”

為了保證食品的安全保存，要使食品遠(yuǎn)離“危險(xiǎn)溫度帶”！
影響細(xì)菌生長的因素——時(shí)間
在理想條件下，細(xì)菌可以每15至30分鐘左右就繁殖出下一代。
細(xì)菌需要大約4小時(shí)的時(shí)間就繁殖到可能致病的數(shù)量。
影響細(xì)菌生長的因素——氧氣
無論是否有氧氣，一些致病細(xì)菌都能夠找到可以生存的環(huán)境。
 好氧菌
 厭氧菌
 兼性厭氧菌

影響細(xì)菌生長的因素——水分
水分是微生物生長的必須條件

大多數(shù)致病菌需要生活在水分活度0.85以上的環(huán)境中

根據(jù)不同食物的水分含量，注意其保藏的方法也不同。
細(xì)菌生長曲線
阻止細(xì)菌生長進(jìn)入對數(shù)期，能夠幫助防止食品的快速變質(zhì)。
“潛在危險(xiǎn)性食品”與“即食食品”

蛋白質(zhì)、淀粉含量高
水分高
酸度低
即食食品不需要加工可以直接食用
因?yàn)椴恍枰俅渭訜岷吞幚恚词呈称泛苋菀自诒２厥召I中被污染。
即食食品
潛在危險(xiǎn)性食品
食品行業(yè)常見的病毒污染

由污染的水傳播
由得病的人傳播
患甲肝的員工不能處理食品
諾沃克病毒、輪狀病毒通常通過生的海產(chǎn)品傳播
諾沃克病毒、輪狀病毒
甲肝病毒
食品行業(yè)常見的寄生蟲
旋毛蟲
蛔蟲
鼠弓形蟲

食品的化學(xué)污染
天然毒素
過敏原
乳品
小麥
花生
大豆制品
堅(jiān)果
蛋類
黃曲霉毒素
鯖魚毒素（組胺）
貝類毒素
人造化學(xué)物質(zhì)
清洗劑
食品添加劑
色素
防腐劑
過氧化劑
農(nóng)藥
重金屬
汞
鉛
砷

食品中的物理污染
由異物引起的物理污染可能對人體造成傷害
牙簽
砂石
毛發(fā)
玻璃

3
		引起食源性疾病的因素
			   和控制
引起食源性疾病的因素
數(shù)據(jù)來源：美國疾病預(yù)防控制中心  MMWR 2000
控制方法——“食品安全四大承諾”
根據(jù)分析，美國疾病預(yù)防控制中心提出了引起食源性疾病的四個(gè)主要因素：
時(shí)間和溫度的控制不當(dāng)
不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
污染的設(shè)備
不正確的加熱食品
與之相對應(yīng)，沃爾瑪在各商店提出了：“食品安全四大承諾”
個(gè)人衛(wèi)生
隨時(shí)清潔
保持分開
溫度控制
Be Clean, Stay Clean
Clean as You Go
Keep It Separate
Keep It Hot, Keep It Cold
1. 個(gè)人衛(wèi)生 （Be Clean, Stay Clean）
正確的著裝是為了防止對食品造成污染。

處理即食食品時(shí)一定要帶帽子、口罩和手套。

戴帽子應(yīng)該遮蓋所有頭發(fā)。鮮食員工不能佩戴首飾。

不能將圍裙、工作服穿戴至食品加工區(qū)外。
正確的著裝 
良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
如果生病，員工需要通知管理層。

對于傷口要做恰當(dāng)?shù)陌?，并且遮蓋.

禁止在鮮食加工區(qū)吸煙、吃東西。

個(gè)人物品放在指定的地方。
保持手的衛(wèi)生
接觸臟的設(shè)備或器具后
準(zhǔn)備食品、戴手套前
接觸生食，以及生熟食轉(zhuǎn)換時(shí)
接觸鼻子、耳朵、嘴巴、頭發(fā)后
使用衛(wèi)生間后c
手是最容易傳播污染的途徑！
何時(shí)需要洗手：
在手套破裂，以及接觸臟的表面以后需要更換手套。
正確的洗手方法
洗手池應(yīng)配備的設(shè)施：
溫水
洗手液
擦手紙或干手機(jī)
并有標(biāo)識(shí)提示員工正確的洗手方法
正確的洗手方法
用水潤濕雙手
洗手液，兩手相互搓洗20秒
清洗指甲縫隙、手指之間、整個(gè)前臂
用水沖凈洗手液
用擦手紙巾將手擦干.
 2. 隨時(shí)清潔  (Clean as You Go)
保持食品加工設(shè)備、器具的清潔。
保持食品加工、銷售環(huán)境的衛(wèi)生。
防治害蟲，沒有鼠蟲害的滋生。 
      保持清潔能夠在很大程度上減少食品污染的可能，這對于我們的食品安全至關(guān)重要：
常用的4種清洗消毒方法 
常用的清洗和消毒方法有：
三清池法
三桶清洗法
噴槍清洗法
噴壺清洗法
保持加工設(shè)備和器具的衛(wèi)生
高風(fēng)險(xiǎn)食品加工設(shè)備接觸面，至少每4小時(shí)做清洗和消毒。
每次使用加工器具和設(shè)備以后及時(shí)清洗。
更換加工另一種食品之前做清洗。
交接班、關(guān)門時(shí)要對使用設(shè)備徹底清洗。
加工設(shè)備何時(shí)需要清洗、消毒：
食品加工與銷售環(huán)境的衛(wèi)生 
冷、熱展柜
加工間的地面
海鮮魚池
下水道
垃圾桶
門把手、電話機(jī)、設(shè)備開關(guān)等
以下設(shè)備或區(qū)域需要每天都清洗，以保持潔凈：
注意及時(shí)清潔冷凍、冷藏設(shè)備凝結(jié)的冷凝水，防止冷凝水對食品的污染。
綜合害蟲管理 
綜合害蟲管理（IPM）的關(guān)鍵是：
             預(yù)防、清潔、消殺
預(yù)防——是指做好害蟲的防范，防止害蟲進(jìn)入商場，并防止害蟲滋生環(huán)境的形成。
清潔——保持賣場衛(wèi)生干凈的環(huán)境，防止蟲害的孳生和藏匿。
消殺——就是要有效控制已經(jīng)進(jìn)入商店內(nèi)害蟲的活動(dòng)，有效的殺滅各種害蟲，控制害蟲活動(dòng)發(fā)展的趨勢。
預(yù)防
清潔
消殺
害蟲的防治注意事項(xiàng)
防止害蟲接近和侵入商場，防止害蟲孳生環(huán)境的形成。
及時(shí)關(guān)閉對外開放的門
填補(bǔ)墻壁、天花板上的裂縫和孔洞
保持貨物堆放之間留出一些空隙
保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，清理腐敗水果等，不提供害蟲生長的食物和水源。
發(fā)現(xiàn)害蟲后及時(shí)填寫《害蟲發(fā)現(xiàn)和處理報(bào)告》。
每月進(jìn)行“綜合害蟲管理檢查”，及時(shí)跟進(jìn)發(fā)現(xiàn)的問題。
3. 保持分開(Keep It Separated) 
“交叉污染”就是物理、化學(xué)有害物質(zhì)或微生物從一種食品或器具表面?zhèn)鞑サ搅硪环N食品或器具的過程。
保持食品與潛在污染的分開，防止交叉污染的產(chǎn)生。
怎樣“保持分開” 
保持生食和熟食的分開。

保持不同種類食物的分開。

保持個(gè)人衛(wèi)生，防止手和個(gè)人物品的污染。

處理不同類食物的工作表面和器具需要清潔。
怎樣“保持分開”
不要使用未經(jīng)許可的食品原料。

保持食品包裝材料的封閉和衛(wèi)生。

化學(xué)品不能放在食物、食品加工設(shè)備、包裝材料的上方或旁邊。

化學(xué)品容器需要有明確的標(biāo)識(shí)。
食品和包裝材料的貯存 
貨物的堆放應(yīng)該離墻20厘米，離地15厘米。

食品原料、半成品、成品容器嚴(yán)禁直接接觸地面。

倉庫內(nèi)的食品和食品包裝材料應(yīng)該覆蓋保存。

生食應(yīng)該放在熟食的下方。
食品和包裝材料的貯存
所有食品庫存都應(yīng)該有明確標(biāo)識(shí)，包括品名、進(jìn)貨日期、數(shù)量和保質(zhì)期等內(nèi)容。

所有到保質(zhì)期的食品必須從貨架上撤走。

倉庫存貨應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。
4.  “溫度控制”（Keep It Hot, Keep It Cold） 
為什么要“溫度控制” 
正確的加工溫度能夠確保殺死絕大多數(shù)的微生物。
正確的食物貯藏溫度能夠抑制微生物在食品內(nèi)的生長與繁殖。 
什么是“溫度控制”
溫度控制簡單的說就是要控制超市食品在貯存、加工和銷售展示過程中的溫度在規(guī)定的范圍內(nèi)。 
冷藏、冷凍食品的儲(chǔ)存要求 
冷藏食品需要在0 ~4℃
冷凍食品應(yīng)該保存在-18℃
食物的解凍必須在流水、冷藏或加熱下進(jìn)行。
貨物擺放不可超過裝載線，
30MIN 原則
定時(shí)檢查冷庫、保鮮庫的溫度，并做記錄。
食品加熱和熱展溫度 
禽類要加熱到中心溫度82 ℃以上 。

熟食熱展溫度應(yīng)該在60℃ 以上。

保存在5~60 ℃之間的食物，4小時(shí)內(nèi)要丟棄或重新加熱一次。

如果重新加熱，必須至少使食品中心溫度達(dá)到74℃， 并至少保持15秒 。

檢測食品溫度時(shí)，要使用經(jīng)過校準(zhǔn)、消毒過的溫度計(jì)。
食品安全四大承諾
我們的工作要求我們?yōu)轭櫩?、?huì)員和員工提供安全的食品。
保證食品安全是每一個(gè)沃爾瑪-好又多員工的責(zé)任。
個(gè)人衛(wèi)生
隨時(shí)清潔
保持分開
溫度控制
Be Clean, Stay Clean
Clean as You Go
Keep It Separate
Keep It Hot, Keep It Cold
本節(jié)回顧

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