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食品的污染及食物中毒預(yù)防

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食品污染及食物中毒的預(yù)防

2011.12.2楊川修改增加新版食品安全法和實(shí)施條例內(nèi)容
有關(guān)術(shù)語(yǔ)解釋
食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。 
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。 
冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。
有關(guān)術(shù)語(yǔ)解釋
粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所 
消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。
交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。

有關(guān)術(shù)語(yǔ)解釋
食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 
準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 
一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。

食品污染及食物中毒的預(yù)防
食品中常見的有毒有害因素
食物中毒可防范
食品從業(yè)人員素質(zhì)培養(yǎng)、個(gè)人衛(wèi)生要求
管理和設(shè)施的要求
食品中常見的有毒有害因素
生物性因素
化學(xué)性因素
物理性因素

食品中常見的有毒有害因素
生物性因素
 1、 生物性污染
    細(xì)菌：致病菌和非致病菌
    霉菌：如，黃曲霉毒素
    病毒：如，甲肝病毒
    寄生蟲：如，囊蟲、鉤絳蟲
2、有毒動(dòng)植物
食品中常見的有毒有害因素
生物性因素
1、 生物性污染
    細(xì)菌：致病菌和非致病菌
          致病菌能引起事物中毒或其它食源性疾病，這些細(xì)菌常見的有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。
           非致病菌雖然不會(huì)導(dǎo)致人體疾病，但能導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)使食物失去食用價(jià)值。
          我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的“細(xì)菌總數(shù)”，不一定能代表食品中的致病菌數(shù)量及對(duì)人體的危害程度，但能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和清潔狀態(tài)，越高則貨架期越短。超過(guò)最高容許限量，則該食品為不合格產(chǎn)品，禁止繼續(xù)銷售和食用。

食品中常見的有毒有害因素
     霉菌：如，黃曲霉毒素。目前已知至少有200余種不同霉菌在適宜的情況下生長(zhǎng)并形成霉菌毒素。主要受影響的食物包括谷類、面粉、花生和水果汁，還有甘蔗等。
    病毒：如，甲肝病毒等。體積比細(xì)菌要小許多，只有在某些活組織內(nèi)存活，但能引起多種疾病，并且多是通過(guò)污染的手或被污染的水污染食物。
    寄生蟲：如，囊蟲、鉤絳蟲等。寄生蟲感染多是通過(guò)未經(jīng)或檢疫不合格的肉類、使用不合格的水或者蒸煮食物的時(shí)間和溫度不夠引起的。

食品中常見的有毒有害因素
生物性因素
2、有毒動(dòng)植物
         有毒植物性食品常見的有：已經(jīng)發(fā)芽、變綠的土豆，苦杏仁，木薯，未熟透的豆角、豆?jié){，毒蘑菇，鮮黃花菜，蓖麻子（油），桐子（油），棉籽油等。
         有毒動(dòng)物性食品常見的有：未摘除甲狀腺的血脖肉，動(dòng)物腎上腺，河豚魚，含高組胺的魚類（青皮紅肉魚類），某些軟體貝殼類（貽貝、蛤等）
食品中常見的有毒有害因素
化學(xué)性因素
  1、農(nóng)藥殘留
  2、濫用食品添加劑或把非食品添加劑當(dāng)作添加劑使用
  3、污染
  4、營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化（如油脂酸?。?
食品中常見的有毒有害因素
物理性因素
這是最容易被發(fā)現(xiàn)的污染，如頭發(fā)、玻璃、鐵絲、紙屑、木屑等。
還有一種物理性污染是指放射線的污染，實(shí)際工作生活中較少見。
食物中毒可防范
食物中毒的定義和特點(diǎn)
引起事物中毒的條件
發(fā)生食物中毒后的一般處理原則

食物中毒可防范
食物中毒的定義、特點(diǎn)和分類
定義：（GB--14938）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。（不包括一致的傳染病、寄生蟲病、人畜共患疾病、食物過(guò)敏和暴飲暴食引起的疾?。?

食物中毒可防范
食物中毒的特點(diǎn)：
1、潛伏期短，發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病。
2、所有病人臨床表現(xiàn)相似。
3、中毒病人有相同的食物史。
4、人與人之間不傳染。

食物中毒可防范
食物中毒的分類：
1、細(xì)菌性
2、真菌性
3、化學(xué)性
4、有毒動(dòng)植物
食物中毒可防范
引起食物中毒的條件
  1、生物性（包括細(xì)菌性、真菌性）食物中毒發(fā)生必須具備的五個(gè)條件：
食物受到致病性微生物的污染
有適合的食物適宜微生物生長(zhǎng)
溫度適宜
時(shí)間足夠
食物含有足夠數(shù)量的活體致病微生物或其產(chǎn)生的毒素

食物中毒可防范
引起食物中毒的條件
1、生物性（包括細(xì)菌性、真菌性）食物中毒發(fā)生的常見原因
加工過(guò)程受到外來(lái)微生物污染。常見有，生熟混放、容器設(shè)備生熟不分等。
食物加工不徹底，未徹底殺滅致病微生物。
過(guò)早準(zhǔn)備食物。備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)冷藏或熱藏。
不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铩Ｈ?，在室溫下存放時(shí)間超過(guò)4小時(shí)。
食物解凍時(shí)間太長(zhǎng)，造成致病微生物繁殖。
食品加工或制作人員不良衛(wèi)生習(xí)慣造成污染。

食物中毒可防范
引起事物中毒的條件
2、化學(xué)性食物中毒的條件
污染（包括濫用、誤用添加劑）
保存不當(dāng)
加工過(guò)程未徹底清除污染
被食用達(dá)到一定的數(shù)量

食物中毒可防范
引起事物中毒的條件
3、有毒動(dòng)植物性食物中毒的條件：
不適當(dāng)?shù)倪x擇原料
加工制作方式不當(dāng)
食用達(dá)到一定的數(shù)量

食物中毒可防范
發(fā)生食物中毒后的一般處理原則
發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位，除應(yīng)采取搶救措施外，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。
   1、法定報(bào)告人：新版《食品安全法》規(guī)定事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告
   2、法定報(bào)告接收單位：事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門，運(yùn)城市衛(wèi)生局
   3、內(nèi)容：發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。 
   4、時(shí)限規(guī)定：2小時(shí)內(nèi)
食物中毒可防范
發(fā)生食物中毒后的一般處理原則
依據(jù)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)處理總則（GB14938--94）規(guī)定，除了要及時(shí)報(bào)告以外，還要對(duì)中毒病人、食品及現(xiàn)場(chǎng)做出正確處理：
（一）對(duì)病人采取緊急處理
    1、停止食用中毒食品
    2、采集病人排泄物和可疑標(biāo)本，以備檢驗(yàn)
    3、及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行急救治療（催吐、洗胃、洗腸）、對(duì)癥治療和特殊治療。

食物中毒可防范
發(fā)生食物中毒后的一般處理原則
（二）對(duì)中毒食品控制處理
1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品和可疑中毒食品。
2、追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。
3、對(duì)食品進(jìn)行無(wú)害化處理。
食物中毒可防范
發(fā)生食物中毒后的一般處理原則
（三）對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)采取相應(yīng)的消毒處理
1、對(duì)微生物性的食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)的餐具、容器、用具以及儲(chǔ)存食品的冰箱、設(shè)備，還有加工人員的手。
2、對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清洗接觸過(guò)食品或可疑食品的容器、餐具、用具等，并對(duì)可疑事務(wù)徹底清理，杜絕中毒隱患。
從業(yè)人員素質(zhì)培養(yǎng)與個(gè)人衛(wèi)生要求
培養(yǎng)衛(wèi)生素質(zhì)
 1、培養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范操作
 2、保證健康上崗，既要做到持證上崗，又要保證不“帶病”上崗
 3、學(xué)習(xí)掌握食品安全知識(shí)
 4、培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣
 5、按照規(guī)定的操作規(guī)程工作
從業(yè)人員技能培養(yǎng)與食品安全基本規(guī)定
學(xué)習(xí)掌握食品衛(wèi)生知識(shí)
1、能具體說(shuō)出食品安全的基本要求。
2、能說(shuō)出如何保持手的衛(wèi)生清潔。
3、能具體說(shuō)明本崗位的操作和制備規(guī)程，以確保安全。
4、能說(shuō)出本崗位加工的食品原料、半成品或成品的衛(wèi)生要求。
5、能描述如何測(cè)定溫度以及安全的時(shí)間-溫度關(guān)系。
6、能說(shuō)出安全的食品儲(chǔ)存方法。
7、知道本崗位的質(zhì)控指標(biāo)和達(dá)到指標(biāo)的方法。
8、知道工藝不能正常進(jìn)行時(shí)應(yīng)如何處理。
9、說(shuō)明食品加熱應(yīng)達(dá)到的溫度。
10、能說(shuō)出如何加工剩余的食品。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣
1、時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生。
2、注意衣帽整潔。
3、重視操作衛(wèi)生。
4、嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序工作。如：先擇后洗再切
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
個(gè)人衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
（三）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（四）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
（六）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

見《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》第四十條
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動(dòng)物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
管理和設(shè)施的要求
組織機(jī)構(gòu)與管理制度
專兼職食品衛(wèi)生管理員
建筑設(shè)施與布局
基本衛(wèi)生設(shè)施

法定的確保食品安全的措施
1、餐飲服務(wù)提供者是食品安全管理的第一責(zé)任人
2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》　第三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全?！　∈称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任?！?

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十條的規(guī)定：學(xué)校餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得相應(yīng)的在有效期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)許可證。
4、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十二條的規(guī)定：　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。5、嚴(yán)格執(zhí)行第二十三條的規(guī)定：　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合運(yùn)城市的有關(guān)規(guī)定。
6、嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行第二十四條的規(guī)定：　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。采購(gòu)具有食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可和工商登記證有效期3年內(nèi)的食品。

7、嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十五條的規(guī)定：實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)原料的，可以統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。8、嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十六條的規(guī)定：建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、加工過(guò)程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。9、嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第三十一條的規(guī)定：　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。10、嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第三十二條的規(guī)定：　餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。11、設(shè)立學(xué)生食堂安全衛(wèi)生質(zhì)控員，每餐檢查、監(jiān)督并記錄。
12、嚴(yán)格執(zhí)行每餐留樣制度。

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