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食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南

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食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
1
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
前言
《環(huán)境、健康與安全指南》（簡稱《EHS指南》）是技術(shù)參考文件，其中包括優(yōu)質(zhì)國際工業(yè)
實踐（GIIP）所采用的一般及具體行業(yè)的范例。1。如果世界銀行集團的一個或多個成員參與項
目，則應根據(jù)這些成員各自政策和標準的要求執(zhí)行本《EHS指南》。本《EHS指南》是針對具體
行業(yè)，應與《通用EHS指南》共同使用，后者提供的指南針對所有行業(yè)都可能存在的EHS問題。
如果遇到復雜的項目，可能需要使用針對多個行業(yè)的指南。
《EHS 指南》所規(guī)定的指標和措施是通常認為在新設(shè)施中采用成本合理的現(xiàn)有技術(shù)就能實
現(xiàn)的指標和措施。在對現(xiàn)有設(shè)施應用《EHS 指南》時，可能需要制訂具體針對該場所的指標，
并需規(guī)定適當?shù)倪_標時間表。
在應用《EHS 指南》時，應根據(jù)每個項目確定的危險和風險靈活處理，其依據(jù)應當是環(huán)境
評估的結(jié)果，并應考慮到該場所的具體變量（例如東道國具體情況、環(huán)境的吸收能力）以及項目
的其他因素。具體技術(shù)建議是否適用應根據(jù)有資格和經(jīng)驗的人員提出的專業(yè)意見來決定。
如果東道國的規(guī)則不同于《EHS 指南》所規(guī)定的指標和措施，我們要求項目要達到兩者中
要求較高的指標和措施。如果根據(jù)項目的具體情況認為適于采用與本《EHS 指南》所含規(guī)定相
比要求較低的指標和措施，則在針對該場所進行的環(huán)境評估中需要對提出的替代方案作出詳盡
的論證。該論證應表明修改后的指標能夠保護人類健康和環(huán)境。
適用性
本指南涵蓋以肉類2、蔬菜及水果等為原材料，生產(chǎn)具有附加值的、供人類食用的食品與
飲料1等產(chǎn)品的加工過程。肉類和禽類加工EHS指南則涵蓋了肉、禽類的屠宰與加工作業(yè)，包
括從動物接收到制成待售商品或待深加工產(chǎn)品的所有作業(yè)步驟。本文由以下幾個部分組成：
1 具體行業(yè)的影響與管理
2 指標與監(jiān)測
1 定義是：熟練而有經(jīng)驗的專業(yè)人員在全球相似情況下進行同類活動時，按常理可預期其采用的專業(yè)技能、努力程度、謹慎程
度、預見性。熟練而有經(jīng)驗的專業(yè)人員在評估項目可采用的污染防控技術(shù)時可能遇到的情況包括（但不限于）：不同程度的環(huán)
境退化、不同程度的環(huán)境吸收能力、不同程度的財務和技術(shù)可行性。
2 肉類包括牛肉、豬肉及禽肉。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
2
3 參考文獻和其他資料來源
附錄A 行業(yè)活動的通用描述
1 具體行業(yè)的影響與管理
本章概述食品和飲料加工行業(yè)在操作階段發(fā)生的EHS 問題，并提出如何對其進行管理的
建議。關(guān)于如何管理大多數(shù)大型工業(yè)活動建造階段和報廢階段各種常見EHS 問題的建議包含
于《通用EHS 指南》。
1.1 環(huán)境
在優(yōu)化使用水、能源和資源以及改進工作的過程中，管理相關(guān)影響所借助的實質(zhì)性手段包
括采用特定行業(yè)有效管理手段、質(zhì)量管理體系（包括ISO 9000 認證體系、ISO 22000 認證標準）、
風險管理體系（如危害分析與關(guān)鍵控制及標準，即HACCP）及環(huán)境管理標準（如ISO 14 000
認證標準）2。
食品和飲料加工廠的環(huán)境問題主要包括：
?? 固體廢棄物
?? 廢水
?? 能源消耗
?? 廢氣排放
固體廢棄物
食品和飲料的加工作業(yè)中會產(chǎn)生相當數(shù)量的易腐爛的有機廢棄物，這與所用原材料直接有
關(guān)。這些易腐爛的固體廢棄物來自于原料中的不可食用部分，原料的篩選、分級及其他生產(chǎn)操
作3中都會產(chǎn)生固體廢棄物。以肉類為原料時，加工過程產(chǎn)生的固體廢棄物中含有可滋生致病
微生物4的有機質(zhì)，這些潛在的隱患對食品安全有著嚴重的影響。
固體廢棄物防控措施推薦如下：
?? 縮短原料的庫存時間以減少原料腐敗損耗；
?? 貯藏與加工作業(yè)中，對制冷和降溫系統(tǒng)進行監(jiān)控與調(diào)控，以降低產(chǎn)品損耗，降低能量
消耗并防止異味產(chǎn)生；
?? 對存放于戶外的原料，可考慮采用圍護的方法使損耗最小化；
1 只包括非發(fā)酵飲料的生產(chǎn)。啤酒的制造涵蓋于釀酒廠EHS 指南中。
2 HACCP 用于系統(tǒng)地識別與管理食品加工與流通環(huán)節(jié)中的風險。ISO 22000：2005 涵蓋了在食物安全管理體系中對食品鏈上
個體組織的要求，要求其具有通過控制食品安全影響來確保人類所消費食品的安全的能力。ISO 9000 系列標準是制造業(yè)質(zhì)量
管理體系的國際認證標準。
3 例如：蘑菇的損耗因子較低（約3%～5%），而甜玉米顆粒的加工過程，損耗因子則高得多（約為50%～60%）。聯(lián)合國環(huán)境
規(guī)劃署（UNEP）。2004。食品工業(yè)清潔生產(chǎn)工作組。簡報3：食品制造系列。食品與飲料加工。
4 在食品加工作業(yè)中，副產(chǎn)品的重量占畜體的百分比因種類而異，豬肉的比例約在8%～16.5%之間，禽類的比例約在7%～8%
之間，牛肉約為12%。歐盟（EU）委員會。2006。聯(lián)合研究中心總署（JRC）歐盟前瞻技術(shù)研究所。食品、飲料與奶行業(yè)綜
合污染預防與控制最佳現(xiàn)有技術(shù)。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
3
?? 監(jiān)測并優(yōu)化過程產(chǎn)量，例如，在手工分級或切割作業(yè)中，鼓勵效率最高的員工訓練其
他員工以提高作業(yè)效率；
?? 在早期階段（例如在農(nóng)場）對原料進行清潔、篩選和分級，以減少到廠的有機廢棄物
和等外品的數(shù)量；
?? 使固體廢棄物保持干燥，可考慮用堆肥方式處理和/或用于土壤改良；
?? 有機或無機碎片/污物、固體有機物質(zhì)和液體污水（包括污水處理產(chǎn)生的淤泥）等，
這些在采用了防止廢棄物產(chǎn)生的一系列方法后仍產(chǎn)生的廢棄物，可作為土壤改良劑回
收（基于其對土壤及水資源潛在影響的評估），或用于發(fā)電等，使廢料資源化；
?? 收集不合格原料，將其用于其他產(chǎn)品的生產(chǎn)1；
?? 對收集好的固體與液體廢料進行密封包裝；
?? 將每種產(chǎn)品的副產(chǎn)品分開放置并與廢棄物隔離開，以利于發(fā)揮其最大效用和減少浪
費。
廢水
行業(yè)工藝廢水
食品與飲料加工會產(chǎn)生含有機廢棄物的污水，并且每種工藝都會使用到化學品和清潔劑。
因此產(chǎn)生的廢液具有高濃度的生化需氧量和化學需氧量（BOD 和COD）。此外，廢水中可能含
有致病菌、農(nóng)藥殘留物、溶解性固體與懸浮物（如纖維與土壤顆粒）、營養(yǎng)物質(zhì)與微生物等，
并且廢水的pH 值是可變的。如上述針對固態(tài)廢棄物的章節(jié)所述，應防止原料、中間產(chǎn)物、產(chǎn)
品、副產(chǎn)品及廢棄物等不必要的進入污水系統(tǒng)，以減少廢水處理的負擔。
工藝廢水的處理
本工業(yè)部門的行業(yè)工藝廢水處理技術(shù)包括：用于去除可浮起固體的油脂捕集、撇除裝置或
油水分離器；流量及負荷均一化工藝；利用沉降池減少懸浮固體的沉降工藝；生物處理工藝，
通常先采用好氧處理再厭氧處理的辦法減少溶解性有機物的（BOD）含量；生物法去除營養(yǎng)物
質(zhì)，以減少氮和磷的含量；需要消毒時對排出水進行氯化；對殘余物進行脫水處理并進行填埋
處置；在一些情況下，若廢水處理的殘余物合格，可進行堆肥或土地利用等處理。對于異味的
控制與去除，可能還需要額外的工程控制手段。
工業(yè)廢水管理及處理辦法與實例，請參閱《通用EHS 指南》。通過采用上述廢水處理技術(shù)
和先進的廢水管理技術(shù)，生產(chǎn)設(shè)施應當滿足本工業(yè)部門文件第2 章節(jié)中相關(guān)表格中的廢水排放
指導值的要求。
其他廢水水流及水的消耗
《通用EHS指南》提供了公共設(shè)施運轉(zhuǎn)中產(chǎn)生的非污染廢水、非污染雨水和生活污水的管
理指南。受污染的水流應并入工業(yè)污水的處理系統(tǒng)。食品與飲料加工作業(yè)（如：清洗、廠內(nèi)水
1 次生產(chǎn)品可包括果醬和分割制品，如涼拌卷心菜；泡菜；桔皮可為奶制品提供纖維；馬鈴薯漿可用于生產(chǎn)生物燃料；洋蔥可
用于生產(chǎn)洋蔥油、低聚果糖、果膠類多糖以及為奶制品提供低木質(zhì)素纖維等；動物類廢料經(jīng)過嚴格地考查其生物安全性后可
用于生產(chǎn)動物飼料；骨頭、脂肪與其他肉類副產(chǎn)物可作為原料生產(chǎn)膠質(zhì)、清潔劑、明膠及其他物質(zhì)。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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運原料、冷卻熱燙食物以及常規(guī)的設(shè)備清洗作業(yè)等）會消耗大量水1。除了《通用EHS指南》
中推薦的通用節(jié)水措施外，針對食品工業(yè)的專用措施包括：
?? 在生產(chǎn)過程中，最大限度地減少水的消耗：
?? 優(yōu)化產(chǎn)品傳輸系統(tǒng)，減少水與原料和產(chǎn)品的接觸，例如采用無水傳輸系統(tǒng)替代水傳
輸系統(tǒng)。優(yōu)化生產(chǎn)流水線操作，避免原料與水的濺出，以減少廢水處理及相關(guān)的能
耗；
?? 對于低含水量的非脆性原料，可用無水的方法進行初次清潔，譬如氣流分級機、磁選
分離器和振動篩檢裝置；
?? 如可行，用連續(xù)/間斷蒸汽法或干式堿法去皮，或者考慮只采用干式堿法去皮；
?? 盡可能降低持續(xù)溢流槽、引水槽等的補水率；
?? 使用帶有自動關(guān)閉閥的水龍頭，采用高水壓并優(yōu)化噴管；
?? 原料的初次清洗采用逆流清洗技術(shù)；
?? 先用刮板和掃帚清掃設(shè)備，再用水清洗；
?? 盡量減少廢棄物的濕傳送（泵運）。
?? 在避免水污染或威脅食品安全的前提下，生產(chǎn)過程中盡可能最大限度地重復利用水
流：
?? 將冷卻水流與加工用水、廢水分開，循環(huán)使用冷卻水。在確保食品安全的前提下，可
將冰雪融水置入閉合循環(huán)中，使其反復循環(huán)使用；
?? 在確保食品安全的前提下，在蔬菜的水槽傳輸中，循環(huán)使用水流；
?? 將冷凝水用于鍋爐給水?；蛘咭部蓪⒗淠糜趪姙⒁謮m或工廠的常規(guī)清潔（如清洗
地面）。如果可行的話，回收低品位清潔用水用于原料的初次清洗或水傳送；
?? 在與食品安全要求一致的情況下，探索雨水的收集與應用方法。
?? 從總體上進行審查生產(chǎn)流程與操作，識別可以通過減少各工藝階段用水以降低污水處
理負荷、避免水污染和減少后續(xù)水處理需求的方法，包括：
?? 采用干法（如振動或氣體噴射）清潔原料；
?? 在污水排放系統(tǒng)入口設(shè)置柵格以避免固體物料進入。安裝托盤來接收由傳送帶傳送的
修整廢料和汁液/產(chǎn)品；
?? 確保對盛放產(chǎn)品與廢料的大容量貯罐定期進行完整性檢測；
?? 提供備用的貯藏容器，改裝傳輸槽，以盛取溢出的液體；
?? 采用最佳措施清洗裝置，可以是手工操作或自動的原位清洗（CIP）2系統(tǒng)。清洗中使
用許可的、對環(huán)境影響小并且與后續(xù)污水處理過程兼容的化學品和（或）清潔劑。
能源消耗
食品和飲料加工作業(yè)的加熱、冷卻及冷藏工藝會消耗大量的熱能。除了《通用EHS指南》
1 根據(jù)具體操作不同，肉類加工對水的需求是多樣的，可能包括：凍品的解凍，連續(xù)式設(shè)備、水鞋、圍裙與工服的清洗與消毒，
以及水蒸氣的生產(chǎn)、加熱和冷卻處理。
2 自動化的CIP 系統(tǒng)可減少化學品、水以及能源的消耗，并且利于沖洗回收。但未必適用于所用的情況。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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中推薦的通用的節(jié)能措施外，食品工業(yè)的專用措施包括1：
?? 實施操作性高的養(yǎng)護與內(nèi)務管理措施：
?? 為冷藏室/空間加裝隔熱措施，安裝自動關(guān)閉門和氣鎖；
?? 使冷藏室/空間具有保溫性。
?? 優(yōu)化裝置工藝以節(jié)約能源：
?? 采用熱電連供（CHP）系統(tǒng)，特別在熱力與電力的需求量超過5 000 小時/年的車間；
?? 如果可行，可在兼顧食品安全的條件下，減小冷庫的容積；
?? 設(shè)計車間布局，以縮短泵送及傳輸帶的輸送距離；
?? 確保定期清洗加熱面（如除菌過程所用到的加熱設(shè)施）的水垢，以確保能量利用達到
最佳效率；
?? 在天氣條件與廠房條件允許的情況下，將用做動物飼料的水果、蔬菜與副產(chǎn)品貯藏于
戶外的清潔有遮蔽處或清潔容器中，避免將其冷藏；
?? 冷藏或冷凍前，先進行高溫預冷，例如，產(chǎn)品熱燙后用冷水預冷后再冷凍。這對于液
氮冷凍尤其經(jīng)濟有效。
?? 如可能，對加熱過程的余熱進行回收。下述環(huán)節(jié)可進行余熱回收，如2：
?? 從烤箱、干燥機、蒸發(fā)機、巴氏滅菌鍋與消毒器回收余熱；
?? 使板式熱交換器巴氏滅菌鍋的再生效率達到最大（再生效率可高達94%）；
?? 對熱燙及蒸汽去皮工藝的冷凝蒸汽，在其排出前進行余熱回收；
?? 大型蒸發(fā)設(shè)施應采用多效的蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)。
廢氣排放
食品與飲料加工操作產(chǎn)生的空氣污染物主要是顆粒物（PM）和異味。PM可來源于固態(tài)廢
棄物的處理，分解及干燥。異味可產(chǎn)生于熱處理階段，比如蒸汽去皮、熱燙和脫水。貯藏的固
態(tài)廢棄物中的微生物活動也可產(chǎn)生異味。在肉類加工過程中，蒸煮和煙熏作業(yè)都會散發(fā)出異味
3。
對發(fā)電時燃燒產(chǎn)生廢氣排放的管理方法，請參閱《通用EHS 指南》。
顆粒物質(zhì)
推薦的防止顆粒物質(zhì)排放的技術(shù)包括以下幾方面4：
?? 為箕斗和容器加蓋，給貯藏堆覆膜，戶外尤其如此；
?? 將大量貯藏粉類與細粒物料的筒倉和容器圍??；
?? 若無法將其圍住，可用噴霧、防風隔斷、清掃、噴水及其他貯藏堆管理方法抑制粉塵；
?? 采用帶有空氣過濾膜的密封傳送帶，清潔通過其中的空氣；
?? 使用旋風除塵器除塵，如有必要，用纖維過濾網(wǎng)過濾廢氣中的粉塵；
1 EC（2006）。
2 EC（2006）。
3 EC（2006）。
4 以下述文件為基礎(chǔ)?！妒称放c飲料業(yè)指南》，2003，部門指南記錄IPPC S6.20，環(huán)境廳，環(huán)境與文化遺產(chǎn)服務部。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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?? 可根據(jù)需要選取干式旋風分離器、文丘里洗滌器、電除塵器（ESPs）或干燥過濾系統(tǒng)
去除氣流中的顆粒物質(zhì)。
異味
推薦的防止點源異味排放的技術(shù)包括以下幾方面：
?? 根據(jù)通用EHS 指南中的工程范例（GEP）設(shè)置煙囪的高度；
?? 如果車間在接近居民區(qū)的地方，則需考慮用濕式洗滌器去除異味。濕式洗滌器用于去
除具有高度親水性的異味物質(zhì)，比如煉油過程中產(chǎn)生的氨氣；
?? 設(shè)置煙熏車間的排氣系統(tǒng)的最佳方法是安裝一套集空氣凈化、焚化與余熱回收于一體
的綜合系統(tǒng)。這種系統(tǒng)對于控制異味的排放、提高產(chǎn)量能耗比都非常有效；
?? 將油炸和其他烹煮操作中產(chǎn)生的廢氣回用于燃燒器。
防止異味無組織排放的推薦技術(shù)包括以下幾點：
?? 通過縮短固態(tài)廢棄物的貯藏期來避免腐壞；
?? 使設(shè)備在一定量的負壓下工作，以避免異味無組織排放；
?? 定期檢查冷卻與冷凍設(shè)備，監(jiān)控制冷劑的損耗。
1.2 職業(yè)健康與安全
與建設(shè)和退役階段的食品和飲料加工操作相關(guān)的職業(yè)健康與安全問題請參閱《通用EHS
指南》。操作過程中的危害包括：
?? 物理性危害；
?? 噪聲接觸；
?? 生物危害；
?? 化學危害；
?? 高溫與低溫接觸。
物理性危害
濕滑導致的跌傷、機械及工具的使用、內(nèi)部運輸設(shè)備的碰撞（如叉車及容器）等可導致人
體危害。對一般工作場所條件的指導，包括使工作表面、地面具防滑性及防跌倒性的設(shè)計與維
護方法，請參閱《通用EHS 指南》。此外，針對食品工業(yè)的專用推薦措施如下。
?? 在設(shè)備的設(shè)計與操作中避免溢出，使地面與工作表面保持清潔干爽，并在必要時為工
人提供防滑鞋；
?? 通過采用工程控制的方法在源頭上控制職業(yè)風險。通過衛(wèi)生與安全監(jiān)測發(fā)現(xiàn)其余風險
因素。對工人進行培訓，使其適當?shù)厥褂门c維護安全裝置（包括機器安全裝置的合理
使用）與個人防護裝置（PPE）。所述個人防護裝置包括聽力保護設(shè)施與手套、圍裙
等，可保護工人避免割傷，截斷及其他銳器刺傷；
?? 確保工藝布局流暢，減少生產(chǎn)中的交叉活動以避免碰撞和跌倒；
?? 分開運貨走廊與人員通道，確保平臺、云梯與樓梯的扶手安裝在合適的位置；
?? 防止液體滲入；
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
7
?? 為電器設(shè)備與裝置提供接地；
?? 做好應急預案，對員工進行應急培訓。
搬舉、重復性的勞動以及由作業(yè)姿勢引發(fā)的損傷
食品與飲料生產(chǎn)作業(yè)中包括多種情況，工人們能夠接觸到搬舉、重復性的勞動以及由作業(yè)
姿勢引發(fā)的損傷。這類損傷可能源于重物手動搬舉及重復性作業(yè)，這包括刨切操作及真空包裝
機械的操作、工作站及工藝作業(yè)設(shè)計不當引起的不良工作姿勢等。減少此類損傷的推薦管理辦
法請參閱《通用EHS 指南》。
噪聲接觸
食品與飲料生產(chǎn)中某些操作環(huán)節(jié)產(chǎn)生的噪聲可達到相當大的水平，比如罐裝車間、裝瓶設(shè)
備、運輸帶以及高溫設(shè)備。防治工人噪聲接觸的推薦辦法，請參閱《通用EHS 指南》。
生物危害
與生物制劑及微生物菌劑的接觸可能與粉塵及氣溶膠的吸入及攝入有關(guān)。來自食品與飲料
加工中所用物料的粉塵與高濕度環(huán)境，會引發(fā)皮膚過敏及其他過敏反應。
針對食品與飲料生產(chǎn)，推薦以下生物危害防控措施：
?? 避免會產(chǎn)生粉塵與氣溶膠的作業(yè)（比如用壓縮空氣或高壓水清潔），若無法避免此類
作業(yè)，為密閉或半密閉區(qū)域提供適當?shù)耐L措施，以減少或消除員工與粉塵及氣溶膠
的接觸；
?? 在產(chǎn)生灰塵的地方，安裝配備了過濾器和/或旋風分離器的通風設(shè)施；
?? 為工人提供適合生產(chǎn)作業(yè)的個人防護裝備，如面罩和手套；
?? 確保生產(chǎn)設(shè)備與福利設(shè)施隔離放置，以保持工人的個人衛(wèi)生。
化學危害
加熱裝置（導熱油）和冷卻系統(tǒng)（氨）的維護可接觸到化學制品，此外，化學品的接觸（包
括氣體與蒸汽）通常與清洗操作及加工區(qū)消毒操作，長期保藏食品中防腐劑的使用等相關(guān)的化
學處理作業(yè)有關(guān)。關(guān)于化學品接觸防控的推薦辦法，請參閱《通用EHS 指南》。
食品與飲料加工單位通常擁有大型的制冷系統(tǒng)，這種制冷系統(tǒng)通常以氨為初級制冷劑，還
可能有二級制冷劑，如乙二醇或鹽溶液。氨是一種有毒物質(zhì)，可與空氣形成爆炸性混合物，使
用時需注意其安全性。專業(yè)的制冷機構(gòu)1可提供氨和其他制冷劑的安全使用指南。
高溫與低溫接觸
食品與飲料生產(chǎn)中的加熱處理、冷卻與冷凍會使環(huán)境溫度處于變化中。工人會在蒸汽去皮、
巴氏殺菌和封裝環(huán)節(jié)接觸高溫，在冷卻區(qū)/室接觸低溫。為延長果蔬的保質(zhì)期會進行輻射操作，
應監(jiān)測其輻射劑量，以保障操作人員的健康。關(guān)于防治高溫、低溫和輻照接觸的推薦辦法，請
1 關(guān)于氨及其他制冷劑系統(tǒng)的安全設(shè)計指導，以及氨的安全使用，可垂詢制冷學會（IOR）和美國社會供暖制冷及空調(diào)工程師
學會（ASHRAE）。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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參閱《通用EHS 指南》。
1.3 社區(qū)健康與安全
食品和飲料加工設(shè)施的建設(shè)和退役過程中的社區(qū)健康和安全影響與其他大多數(shù)工業(yè)設(shè)備
相同，并在《通用EHS 指南》中有所論述。可能影響到社區(qū)的行業(yè)相關(guān)問題是那些與衛(wèi)生和
食品安全相關(guān)的問題。
工藝、設(shè)備與員工衛(wèi)生
在工廠的設(shè)計時，應確保產(chǎn)品從“臟”區(qū)流向“凈”區(qū)，以避免二次污染。而員工在車間
內(nèi)的流向應與產(chǎn)品的流向相反（即從“凈”區(qū)向“臟”區(qū)）。生產(chǎn)進行中的清潔工作應取決于
具體工藝和加工系統(tǒng)。日常的清潔與殺菌工作應包含：
?? 確保設(shè)備之間留有空間便于清掃；
?? 清除固體廢棄物；
?? 用水進行預清洗；
?? 使用清潔劑；
?? 沖洗；
?? 消毒；
?? 后續(xù)清洗；
?? 后續(xù)整理。
應該對員工進行食品安全問題的培訓。培訓員工按既定規(guī)范進行手部清潔、工作制服穿著
（衣褲、鞋、手套和發(fā)套），培訓內(nèi)容還應包括如何處理外傷與疾病。
食品安全影響與管理
由于食品污染或食品摻假事件引發(fā)的食品召回，能夠毀壞一家效益良好的企業(yè)。如果該公
司可追蹤產(chǎn)品至特定批號，那么召回意味著將與這些批號有關(guān)的產(chǎn)品收回。如果具備穩(wěn)健的食
品安全計劃，可保護公司不受產(chǎn)品摻假、食品污染以及食品召回等事件的影響。
因此，食品與飲料加工應按照與危害分析與關(guān)鍵控制（HACCP）1以及食品法典2一致的
國際認可的食品安全標準進行。
食品法典提供了食品與飲料加工部門一系列產(chǎn)品的現(xiàn)行官方標準，包括罐頭制品、速凍制
品和生鮮農(nóng)產(chǎn)品。此外，食品法典還為生產(chǎn)過程中的一般和特殊制造步驟提供了現(xiàn)行官方標準，
比如，食品衛(wèi)生通則、罐裝食品與飲料的推薦性國際衛(wèi)生規(guī)范以及熱帶水果與飲料的推薦性國
際包裝貯藏規(guī)范。綜上所述，推薦的食品安全原則包括：
?? 嚴格保證產(chǎn)品的低溫運輸系統(tǒng)及其他存儲操作；
?? 將HACCP 的前提條件與標準作業(yè)程序充分地制度化，包括：
?? 衛(wèi)生；
1 國際標準化組織（ISO）（2005）。
2 聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）（1962—2005）。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
9
?? 良好操作規(guī)范（GMP）；
?? 蟲害控制；
?? 化學品控制；
?? 過敏原控制；
?? 員工的個人衛(wèi)生與教育；
?? 客戶投訴機制；
?? 可追溯機制與回收利用。
2 指標與監(jiān)測
2.1 環(huán)境
廢氣排放與污水排放指南
表1 介紹了該行業(yè)的廢水排放指南。該行業(yè)的工藝廢氣排放和廢水排放指導值是各國的相
關(guān)標準在公認的法規(guī)框架內(nèi)所體現(xiàn)的國際行業(yè)慣例。通過上文介紹的污染防控技術(shù)，我們可以
知道，經(jīng)過合理設(shè)計和操作的裝置在正常的操作條件下是可以滿足這些指南要求的。這些污染
物必須在工廠設(shè)備或生產(chǎn)機器年運行時間至少95%的時間范圍內(nèi)，在不經(jīng)稀釋的情況下達到以
上排放水平。在環(huán)境評估中，所產(chǎn)生的水平偏差應當根據(jù)當?shù)靥囟ǖ捻椖凯h(huán)境進行調(diào)整。
廢水處理指南適用于已處理廢水直接排放到常規(guī)用途的地表水中。特定場地的排放水平可
以按照公共經(jīng)營的廢水回收和處理系統(tǒng)的可行性及特定要求設(shè)定；或者，如果廢水直接排放到
地表水中，排放水平可依據(jù)《通用EHS 指南》中規(guī)定的受水區(qū)的用途分類設(shè)定。
食品加工所產(chǎn)生廢氣排放主要與顆粒物（PM）與臭氣有關(guān)。應通過工程范例所設(shè)計的指
令減少通風排氣系統(tǒng)及排煙單位等點排放源所產(chǎn)生的顆粒物與臭氣排放。排煙單位所產(chǎn)生的顆
粒物排放量通常不應超過在標準狀態(tài)下50 mg/m3。與熱能消耗不高于50 兆瓦的熱電生產(chǎn)相關(guān)
的燃燒源排放物管理指南，請參閱《通用EHS 指南》。能耗更高的燃燒源排放物管理指南，請
參見火電行業(yè)EHS 指南?！锻ㄓ肊HS 指南》還包含基于總排放量的環(huán)境研究指南。
表1 食品與飲料工業(yè)污水排放水平
污染物 單位 指導值
pH pH 6～9
BOD5 mg/L 50
COD mg/L 250
總氮 mg/L 10
總磷 mg/L 2
油與脂肪 mg/L 10
總固態(tài)懸浮物 mg/L 50
溫升 ℃ ＜3 b
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
10
總大腸菌群 MPN a/100 mL 400
活性成分/抗生素 依具體情況而定
注：a MPN = 大腸菌群最可能數(shù)；
b 于污染混合區(qū)邊緣處測量，該區(qū)域采用科學性方法建立，考慮了排放后的環(huán)境水質(zhì)影響，受體水源的用途、潛
在受體及同化能力等因素。
資源利用與廢棄物產(chǎn)生
表2 和表3 介紹了與能源、水、原材料及廢棄物有關(guān)的資源利用指標的案例。其對行業(yè)基
準值加以介紹僅是出于比較目的，而各具體項目應以在上述領(lǐng)域的持續(xù)改善為目標。
表2 食品與飲料加工部門廢棄物的產(chǎn)生
每噸成品產(chǎn)生的廢棄物 單位 行業(yè)標準
玉米 kg 40
豌豆 kg 40
馬鈴薯 kg 40
花椰菜 kg 200
胡蘿卜 kg 200
草莓 kg 60
蘋果 kg 90
桃 kg 180
表3 食品與飲料加工行業(yè)能源與資源消耗
生產(chǎn)單位產(chǎn)品的耗能量 單位 行業(yè)標準
電力消耗a
蔬菜篩選（胡蘿卜） 8
蔬菜堿法去皮 2
蔬菜蒸汽法去皮 3.5
蔬菜清洗（胡蘿卜） 2.5
冷凍前的機械處理（胡蘿卜切丁） 2.5
對深度冷凍蔬菜的鼓式熱燙 0.5～1.3
蔬菜的逆流冷卻 0.5～1.3
水冷式帶狀熱燙 2～9
風冷式帶狀熱燙
kWhe/t 冷凍蔬菜
7～30
水資源消耗
罐裝水果 2.5～4.0
罐裝蔬菜 3.5～6.0
速凍蔬菜 5.0～8.5
水果汁 6.5
果醬
m3/噸
6.0
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
11
土豆加工：b
范圍
良好管理
4.5～9.0
5.1
西式火腿b 4～18
腌火腿b 2～20
香腸、火腿、培根等b 10～20
注：a Tables 3.31 – 3.39 歐洲聯(lián)盟委員會。IPPC。食品飲料與奶行業(yè)關(guān)于BAT 的參考文獻。P169 – 177。
b Table 3.20：《食品與飲料部門若干加工工藝的水資源消耗》歐洲聯(lián)盟委員會。IPPC。食品飲料與奶行業(yè)關(guān)于BAT
的參考文獻。P162。
環(huán)境監(jiān)測
該行業(yè)的環(huán)境監(jiān)測項目的執(zhí)行應當面向在正常操作和異常條件下可能對環(huán)境產(chǎn)生重大潛
在影響的所有生產(chǎn)活動。環(huán)境監(jiān)測活動應當以適用于特定項目的廢氣、廢水和資源利用的直接
或間接指標為基礎(chǔ)。
環(huán)境監(jiān)測的頻率應當足以為監(jiān)測參數(shù)提供具有代表性的數(shù)據(jù)。環(huán)境監(jiān)測應由受過系統(tǒng)訓練
的人員使用經(jīng)正確校準的、維護良好的設(shè)備，并按照監(jiān)測和記錄程序進行。監(jiān)測得出的數(shù)據(jù)應
經(jīng)定期分析和檢查，并與操作標準相對比，以便采取必要的矯正措施?！锻ㄓ肊HS 指南》中介
紹了對廢氣廢水監(jiān)測適用的抽樣和分析方法相關(guān)的附加指南信息。
2.2 職業(yè)健康與安全
職業(yè)健康與安全指南
職業(yè)健康與安全性能應按國際公認的接觸風險指南進行評估，包括美國政府工業(yè)衛(wèi)生學家
會議（ACGIH）1發(fā)布的閾限值（TLV®）職業(yè)性接觸指南和生物接觸限值（BEI®）、美國職
業(yè)安全健康研究所（NIOSH）2發(fā)布的危險化學品的袖珍指南、美國職業(yè)安全健康局（OSHA）
3發(fā)布的允許接觸極限（PEL）、歐盟成員國4發(fā)布的指示性職業(yè)接觸限值以及其他類似資源。
事故和死亡率
各種項目均應盡全力保證參與項目的工人（不管是直接雇傭或是間接雇傭的工人）的生產(chǎn)
事故為零，尤其是那些會導致誤工、不同等級殘疾或甚至死亡的事故。設(shè)備生產(chǎn)率可以參考相
關(guān)機構(gòu)（如美國勞工部勞動統(tǒng)計局和英國健康與安全執(zhí)行局）5發(fā)布的信息，按照發(fā)達國家的
設(shè)備性能設(shè)定基準。
1 可登錄 http://www.acgih.org/TLV/and http://www.acgih.org/store//獲取相關(guān)信息。
2 可登錄http://www.cdc.gov/niosh/npg//獲取相關(guān)信息。
3 可登錄http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.show_document？p_table=STANDARDS&amp;amp;p_id=9992 獲取相關(guān)信息。
4 可登錄http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/ds/oel/獲取相關(guān)信息。
5 可登錄http://www.bls.gov/iif/和 http://www.hse.gov.uk/statistics/index.htm 獲取相關(guān)信息。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
12
職業(yè)健康與安全監(jiān)測
應當對工作環(huán)境進行監(jiān)測，以發(fā)現(xiàn)特定項目的職業(yè)危險物。作為職業(yè)健康與安全監(jiān)測項目
的一部分，監(jiān)測操作應當委派專業(yè)人員1制訂并執(zhí)行。廠方還應維護一份有關(guān)職業(yè)事故、疾病
和危險事件及事故的記錄?！锻ㄓ肊HS指南》中介紹了職業(yè)健康與安全監(jiān)測項目的其他指南信
息。
3 參考文獻和其他資料來源
[1] American Society of Heating，Refrigerating and Air-Conditioning Engineers（ASHRAE）．http://www.ashrae.org/.
[2] Arbejdstilsynet（Danish Working Environment Authority）．Konserves og drikkevarer mv.（Preserved foods and
drinks）．Arbejdsmiljøvejviser 39 – 2. udgave. Copenhagen：AT，2006. http://www.at.dk/sw5801.asp.
[3] Australian Government Department of Environment and Heritage（Environment Australia）．National
Pollutant Inventory（NPI）．Emission Estimation Technique Manual for Food and Beverage Processing
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[4] Australian Government Department of Primary Industries and Water（DPIW）．Tasmania. Emisión Limit
Guidelines for Fruit &amp;amp; Vegetable Processing Activities that Discharge Pollutants into Fresh and Marine
Waters. Hobart：DPIW，2002. http://www.dpiw.tas.gov.au/inter.nsf/attachments/cdat-5ba9fv/$file/
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Technological Studies（IPTS）．Integrated Pollution Prevention and Control Reference Document on Best
Available Techniques in the Food，Drink and Milk Industries. Seville：IPTS，2006. http://www.jrc.es/
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（WHO）．1962-2005. Codex Alimentarius. Geneva：FAO and WHO，http://www.codexalimentarius.net/
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Woodhead Publishing，2000.
[8] Institute of Refrigeration（IOR）．http://www.ior.org.uk.
[9] International Organization for Standardization（ISO）．ISO 22000：2005：Food safety management
systems-Requirements for any organization in the food chain. Geneva：ISO，2005. http://www.iso.org/
iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail？CSNUMBER=35466&amp;amp;ICS1=67&amp;amp;ICS2=20&amp;amp;ICS3.
[10] ISO. 2004. ISO 14001：2004：Environmental Management Systems-Requirements with guidance for use.
Geneva：ISO. Available at http://www.iso.org/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=
31807&amp;amp;ICS1=13&amp;amp;ICS2=20&amp;amp;ICS3=10.
1 有合格資質(zhì)的專家包括執(zhí)證的工業(yè)衛(wèi)生學家、注冊職業(yè)衛(wèi)生學家、執(zhí)證安全專家或有同等資質(zhì)的人員。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
13
[11] ISO. ISO 9001 ： 2000 ： Quality Management System. Geneva ： ISO ， 2004. http://www.iso.org/
iso/en/iso9000-14000/index.html.
[12] Konserveringsteknik（Preservation technology）1. Second edition. Bøgh-Sørensen，L. and Zeuthen，P.
Copenhagen：DSR，2004.
[13] Konserveringsteknik（Preservation technology）2. Second edition. Bøgh-Sørensen，L. and Zeuthen，P.
Copenhagen：DSR，2002.
[14] United Nations Environment Programme（UNEP）．Working Group for Cleaner Production in the Food
Industry. Fact Sheet 3：Food Manufacturing Series，2004. http://www.gpa.uq.edu.au/CleanProd/.
[15] United Kingdom（UK）Environment Agency. Environment and Heritage Service. Sector Guidance
Note IPPC S6.10 Guidance for the Food and Drink Sector. Bristol：Environment Agency，2003.
http://publications.environment-agency.gov.uk/pdf/GEHO1205BJZJ-e-e.pdf.
[16] United States Department of Labor，Bureau of Labor Statistics（US BLS）．2004a. Industry Injury and Illness
Data – 2004. Supplemental News Release Tables. Table SNR05：Incident rate and number of nonfatal
occupational injuries by industry，2004. http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/ os/ostb1479.pdf.
[17] US BLS. 2004b. Census of Fatal Occupational Injuries Charts，1992-2004. Number and rate of fatal
occupational injuries by private industry sector，2004. http://www.bls.gov/iif/oshwc/ cfoi/cfch0003.pdf.
[18] United States Environment Protection Agency（US EPA）．Compilation of Air Pollutant Emission Factors.
Volume 1：Stationary Point and Area Sources，AP 42，F(xiàn)ifth Edition，Volume I. Chapter 9：Food and
Agricultural Industries. Sections 9.8.1 Canned Food and Vegetables and 9.8.2 Dehydrated Food and
Vegetables. North Carolina，USA：US EPA，1995. http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/index.html.
附錄A：行業(yè)活動概述
食品與飲料加工部門涵蓋的產(chǎn)品范圍廣。不同產(chǎn)品的制造過程中有很多通用工序。食品與
飲料加工工廠的規(guī)模與位置都不相同，其理想的位置應該臨近新鮮水源。由于不同季節(jié)收獲的
原料不同，工廠的運作具有季節(jié)性。但生產(chǎn)線全年生產(chǎn)，不受季節(jié)影響。
盡管實際生產(chǎn)中，加工過程會因產(chǎn)品及車間設(shè)置的不同而異，圖1 概述了以果蔬為原料的
大部分食品與飲料的主要生產(chǎn)過程。圖2 概述了肉制品生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，特別適用于西式火腿
的生產(chǎn)。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
14
原料驗收
初步分級 / 篩選
半成品的貯藏
篩選、 分級和檢驗
預清潔與水洗
生產(chǎn)準備
包裝
貯藏與運輸
加工處理
深加工
圖A.1 食品與飲料加工一般流程
資料來源：摘自聯(lián)合環(huán)境規(guī)劃署（2004）
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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罐裝肉制品
原料驗收
解凍
分割與修整
配料
重量控制
鹽漬
烹煮（ 脫氣）
煮制和煙熏
浸洗
密封
冷藏
修整
成型
放置 烹煮（ 脫氣）
修整與填塞
再整型/冷卻
真空包裝
熟化
脫水
冷藏
冷卻處理
加熱處理
清洗罐頭 清洗
包裝
冷藏
冷卻
表面巴氏殺菌
裝罐
模具清洗
腌肉制品熟肉制品
圖A.2 罐裝肉制品生產(chǎn)流程（包括腌肉制品與熟肉制品）
水果與蔬菜加工1
果蔬的加工需先進行原料的預處理，包括清潔、修整和去皮，將原料修整為統(tǒng)一的大小，
然后烹煮、罐裝、干燥或冷凍，軟飲料的制造中還要用到制漿和過濾工藝。最后，將最終產(chǎn)品
包裝運輸。果蔬加工的兩類主要產(chǎn)品包括新鮮包裝制品與加工制品。加工制品為了滿足產(chǎn)品多
樣性和延長保質(zhì)期的需求，還需另外的加工操作如煮制、蒸汽處理和干燥。常見的水果加工制
品有桃罐頭、梨罐頭、水果干、果醬和果凍以及食品工業(yè)用水果濃湯。蔬菜加工制品包括豆罐
頭和凍豌豆以及真空包裝的甜菜根。軟飲料的典型代表是果汁和用水稀釋后飲用的濃縮果汁。
原料的驗收
原料通常是大批量進貨，卸貨后直接使用或貯藏（即貯藏于筒倉中）。其他固體成分原料
可用袋子疊于貨盤運輸。液體原料或物料可用大容量罐裝車運輸，用泵抽入貯藏罐或用容器盛
裝，置于貨盤上傳送。固體原料用傳送帶和電梯輸送。
1 本部分簡要介紹了食品與飲料加工部門的主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由環(huán)境廳頒布的《食品飲料業(yè)英國環(huán)保組織指南》改編而成。環(huán)境
廳（2003）。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
16
初步分級/篩選
此環(huán)節(jié)通常包括分級與篩選，但是它的主要目的是運用若干標準對食品的總體品質(zhì)進行評
價。對固體原料的篩選和分級最好在農(nóng)場進行。這樣可以減少廢棄物、有機與無機殘渣，并可
避免將不合格品送到加工工廠。
半成品的貯藏
加工中的很多環(huán)節(jié)，都有可能要求對食品與飲料進行保藏，貯藏條件應取決于產(chǎn)品?？傮w
來講，貯藏過程中應對包括濕度、溫度、通風條件以及衛(wèi)生條件在內(nèi)的參數(shù)進行調(diào)控。
預清潔
預清潔是在下一步處理前，將不合格原料、有機與無機碎片、金屬與農(nóng)藥殘留物和其他污
染物從原料上剔除分離的過程。根據(jù)異物的性質(zhì)，可采用水處理或干處理的方法進行預清潔。
從節(jié)約用水及減少污水量的角度，干法處理更有利。
水處理的流程是，先對原料噴水，然后將原料浸入水中，用刷、振動和攪動的方法去除原
料上的有機和無機碎片。噴灑用水可用氯氣處理和加入清潔劑，還可將其加熱以提高其清潔效
率。
篩選、分級和檢驗
清洗后的原材料可以先進行挑選、分級和檢驗，然后進一步處理，以便保證產(chǎn)品品質(zhì)一致
性。篩選是根據(jù)原料的大小、形狀、重量及顏色等主要因素，將原料分成若干等級。通常用過
濾器和篩子對原料按大小進行分類，由手工或機械手段按形狀進行篩選。一般來說，高值原料
如熱帶水果也會按重量進行篩選。按顏色分級則采用手工操作或計算機技術(shù)。由此，原料由傳
輸帶快速送到計算機控制點，壓縮氣會將不合格品吹離傳輸帶。
預處理
為保證產(chǎn)品品質(zhì)，使原料適于進一步加工，需將原料的不可食用部分去除。在產(chǎn)品預處理
階段，經(jīng)過篩選分級的原料還需進行修整（人工或使用旋轉(zhuǎn)切刀）、去皮和粉碎等工藝，以及
混合、成型、分離和濃縮等工藝。去皮的方法有很多，如閃蒸法、火燒法、刀切法、摩擦法及
苛性堿處理等。
加工工藝
食品與飲料的加工過程可能是單步驟作業(yè)，也可能需經(jīng)過若干處理步驟。最常見的加工方
式是加熱處理和散熱處理。需要熱處理的工藝包括：漂燙、巴氏殺菌、熱殺菌、熏蒸以及焙烤
或油炸過程中的脫水工藝。需要散熱處理的工藝包括：冷卻、氣調(diào)貯藏與包裝（以降低呼吸作
用）、冷凍及冷凍干燥。其他用于加工和貯藏的方法包括加鹽和糖腌制、添加食品添加劑和輻
照等。
包裝
包裝材料為食品提供包裝容器和外層保護并使其具有可運輸性及便利性。用于食品與飲料
的包裝材料有高分子材料（如單層膜及復合膜）、紙、薄紙板和瓦楞紙板、玻璃、罐頭、木質(zhì)
或高分子材料箱。
食品和飲料加工環(huán)境、健康與安全指南
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肉類加工
若牛肉、禽肉和豬肉以凍品形式送達，加工車間應先進行解凍，方法有空氣解凍、水淋或
水浸等技術(shù)。前兩項方法對水的消耗量一般少于水浸解凍法。解凍后，肉被電力分割系統(tǒng)切割
成零售的小塊。剩余的脂肪與骨頭可用于生產(chǎn)明膠、膠質(zhì)等商品。鮮切的肉塊需先進行冷藏，
再加工成肉制品如香腸、火腿和培根等。肉塊絞碎后，用各種加工機械再造成不同的產(chǎn)品形態(tài)。
保藏技術(shù)包括烹煮（即水浴、噴淋、蒸汽和熱風烘箱）與煙熏等加熱工藝、脫水、發(fā)酵、鹽漬、
熟化、腌制和罐裝等。這些作業(yè)的目的在于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。熟化、腌制和罐裝都需對原料
注射鹽溶液，然后充分滾揉以確保注射液與原料成分充分混合。而后，將肉塊進行包裝以保持
其形狀與大小。

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