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廚房安全衛(wèi)生維護

		點擊數(shù)：	更新時間： 2021年03月10日
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1
廚房安全衛(wèi)生維護
臺南市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生課許惠美  課長
備注：1
2
不乾不淨，吃了沒病
中國烹飪雖然可口，但其廚房衛(wèi)生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。
傳統(tǒng)觀念「不乾不淨，吃了沒病」助長下，廚房衛(wèi)生常為國人所忽視，也因此大規(guī)模的食品中毒時有耳聞。
消費者正確的飲食觀念，餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生水準的提昇，實為當之餐飲衛(wèi)生最重要課題。
備注：2
3
餐飲衛(wèi)生安全規(guī)範
原材料
軟體
(師傅)
硬體
(設(shè)備)
備注：3
4
 84年至94年臺灣地區(qū)食品中毒發(fā)生狀況
月別
年別	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月	總計
84年	1	7	7	12	17	16	20	9	13	9	9	3	123
85年	7	8	6	8	18	19	29	20	35	15	10	3	178
86年	7	1	11	8	53	40	38	15	23	20	10	8	234
87年	7	2	9	15	34	21	16	20	16	17	15	8	180
88年	6	5	7	10	12	28	30	17	12	7	9	7	150
89年	13	8	5	11	19	26	22	40	28	19	9	8	208
90年	7	5	8	11	18	19	23	21	23	21	11	11	178
91年	12	5	17	8	19	30	26	36	40	29	22	18	262
92年	23	13	10	16	14	21	22	34	55	14	17	12	251
93年	27	20	24	15	32	18	20	34	28	19	22	15	274
94年	17	22	9	14	26	27	28	30	24	21	18	11	247
備注：4
5
 84年至94年臺灣地區(qū)食品中毒案件
食品被污染之場所分類             
場所
年別	自
宅	共膳
場所	學校	辦公場所	醫(yī)療場所	食品工廠	攤
販	販賣地點	部
隊	外
燴
84年	4	39	5	8	1	10	4	2	4	26
85年	9	78	5	5	0	15	5	3	5	35
86年	11	128	9	10	2	17	2	1	1	45
87年	7	76	19	4	0	18	5	1	4	41
88年	11	57	13	5	0	11	2	8	3	36
89年	8	85	11	18	1	17	5	16	2	32
90年	13	67	7	8	0	28	2	11	3	27
91年	12	125	19	7	0	27	9	19	5	29
92年	19	125	11	0	0	33	10	9	3	30
93年	23	146	27	7	0	26	6	6	3	14
94年	20	79	10	5	1	16	6	8	2	17
總計	169	1157	162	87	6	232	64	101	39	369
備注：5
6
85年至93年臺灣地區(qū)食品中毒原因分類
年別
導致食品中毒原因	85年	86年	87年	88年	89年	90年	91年	92年	93年	94年	總計
冷藏不足	27	21	13	5	0	0	3	2	1	5	77
熱處理不足	30	43	52	80	84	55	35	72	73	68	592
食物調(diào)製後於室溫下
放置過久	25	47	31	20	11	7	28	15	8	9	201
生、熟食交叉污染	14	112	84	76	82	59	42	58	63	56	646
被感染的人污染食品	7	44	19	13	30	13	21	12	10	12	181
設(shè)備清洗不完全	9	10	43	6	1	0	2	4	0	0	75
貯藏不良	12	23	16	5	0	0	3	6	6	3	74
備注：6
7
食品中毒發(fā)生狀況
依據(jù)行政院衛(wèi)生署歷年臺灣地區(qū)食品中毒案件攝食場所分類統(tǒng)計資料分析結(jié)果顯示：
      1. 每年的5月是食品中毒的高峰期
      2. 以 7、8月為最高峰
備注：7
8
餐飲衛(wèi)生管理
從業(yè)人員衛(wèi)生觀念之建立
飲食衛(wèi)生常識之灌輸
衛(wèi)生操作方法之落實
備注：8
9
食品良好衛(wèi)生規(guī)範
  ~ 食品衛(wèi)生的基石 ~
備注：9
10
衛(wèi)生管理的目的

去除食品中可能的潛在危害。
備注：10
11
餐飲衛(wèi)生安全
衛(wèi)生管理＝衛(wèi)生觀念－潛在危害－二次污染                                   	          ＋管理工具＋落實執(zhí)行＋持續(xù)改善
餐飲衛(wèi)生安全＝自主衛(wèi)生管理＋品質(zhì)管制
                           －危害因子
整體而言：就是去除與控制可能發(fā)生危害食
                   品衛(wèi)生安全之因素

備注：11
12
衛(wèi)生管理的第一步： 5 S
1st  S  整理（Seiri）        Sort
2nd S  整頓（Seiton）     Set in order (stabilize)                              
3rd  S  清掃（Seiso）      Shine
4th  S  清潔（Seiketsu） Standardise                
5th  S  教養(yǎng)（Shitsuke） Sustain
備注：12
13
執(zhí)行5S之主要目的
整理（seiri）之主要目的為：
              爭取時間？爭取空間？爭取員工？
整頓（sieton）之主要目的為：
              爭取時間？爭取空間？爭取顧客？
清掃（seiso）之主要目的為：
              爭取時間？爭取空間？使廚房設(shè)施皆能發(fā)揮最
              高效能？爭取顧客？
清潔（seiketsu）之主要目的為：
              爭取時間？爭取空間？確定無污染源的廚房 ？
紀律（shitsuke）之主要目的為：
              爭取空間？確定無污染源的廚房 ？培育餐廳員
              工守法精神？爭取員工？
備注：13
14
分
類
5S之一：整理(Seiri)
     在工作現(xiàn)場，區(qū)分「要」與「不要」 的物品。
留下
丟掉
要
保管

不要
處理
爭取空間
備注：14
15
5S之二：整頓(Seiton)
將「要」的東西加以定位標示，並保持需要時可以立即取出的狀態(tài)。
→定位之後，明確標示

→用完之後，物歸原位
會議記錄
教育訓練
存檔公文
存檔公文
教育訓練
會議記錄
會議記錄
教育訓練
會議記錄
爭取時間
備注：15
16
將不需要的東西加以排除、丟棄，以保持
       無垃圾、無雜物的狀態(tài)。
        
        →  勤加打掃擦拭
        
       →時時維護場所整齊

使廚房設(shè)施皆能發(fā)揮最高效能
5S之三、清掃(Seiso)
備注：16
17

維持清掃過後的環(huán)境之整潔美觀，
        使人覺得乾淨、衛(wèi)生。

→ 環(huán)境時刻保持美觀狀態(tài)
      → 持續(xù)進行前 3S，並維持效果

確定無污染源的廚房
5S之四、清潔(Seiketsu)
備注：17
18
透過外在環(huán)境的打掃和內(nèi)在環(huán)境的調(diào)教，
       以內(nèi)外之間的整合，營造出一個良好舒適
       的環(huán)境品質(zhì)，繼而養(yǎng)成習慣，促進團隊和
       諧與提升工作效率。
5S最終在於「修身」，
在於「人質(zhì)」的提昇！
培育餐廳員工守法精神
5S之五、教養(yǎng)(Shitsuke)
備注：18
19
食品良好衛(wèi)生規(guī)範
依據(jù)：
   本規(guī)範依食品衛(wèi)生管理法第二十條規(guī)定訂定之。

備注：19
20
食品衛(wèi)生管理法
   第二十條(第一項)：
       食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場所、設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範，經(jīng)中央主管機關(guān)公告指定之食品業(yè)別，並應(yīng)符合中大主管機關(guān)所定食品安全系統(tǒng)之規(guī)定。
備注：20
21
食品良好衛(wèi)生規(guī)範對食品業(yè)之規(guī)範
硬體（場所）：
  環(huán)境、廠房設(shè)施、機器(具)設(shè)備及其衛(wèi)  生維持管理
軟體（原物料及食品）：
  食品容器、包材,製造工程,製品規(guī)格、倉儲、保存及流通條件
人員(健康檢查、個人衛(wèi)生、教育訓練) 
備注：21
22
食品良好衛(wèi)生規(guī)範
(共七章；二十九條)	食品良好衛(wèi)生規(guī)範
(共七章；二十九條)	食品良好衛(wèi)生規(guī)範
(共七章；二十九條)
章節(jié)	              內(nèi)       容	條    文
壹	總則	一 ~ 四
貳	食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定	五 ~ 六
參	食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範	七 ~十三
肆	食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範	十四 ~二十
伍	食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範	二十一
陸	食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範	二十二 ~ 二十五
柒	餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範	二十七 ~ 二十九
備注：22
23
食品良好衛(wèi)生規(guī)範
備注：23
24
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-1
(一)食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合下列規(guī)定：
	1.地面應(yīng)隨時清掃，保持清潔，不得有塵土
       飛揚。 
	2.排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有
       異味。 
	3.禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當?shù)拇胧?
       以避污染食品。
備注：24
25
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-2
(二)食品作業(yè)場所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： 
	1.牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、	侵蝕或積水等情形。
	2.樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長黴、成片	剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方	樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。          　　　
備注：25
26
3.出入口、門窗、通風口及其他孔道：
   應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。
4.排水系統(tǒng)：
    排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。
5.照明設(shè)施：
    光線應(yīng)達到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持二百米燭光以上；使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色；照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以避免污染食品。
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-2
備注：26
27
6.通風：應(yīng)通風良好，無不良氣味，通風口應(yīng)
        保持清潔。
7.配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃
        或清潔。    
8.場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應(yīng)加
        以有效區(qū)隔及管理。
9.病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡
        ，並應(yīng)實施有效之病媒防治措施。       
10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，
        每年至少清理一次並做成紀錄。 
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-2
備注：27
28
    地面：未保持清潔，囤積納垢
備注：28
29
 地面：有侵蝕情形
備注：29
30
未保持清潔，有積塵、納垢等情形
備注：30
31
排水系統(tǒng)設(shè)置不良
備注：31
32
工作臺面或調(diào)理臺面未保持達二百米燭光以上
未設(shè)燈泡
備注：32
33
爐灶上方有2個燈泡無燈罩 
備注：33
34
報紙污染
備注：34
35
配管外表之塵埃未定期清掃，易污染食品。
備注：35
36
配管不潔
備注：36
37
不同清潔度之區(qū)分
污染區(qū)	驗收、洗滌
準清潔區(qū)	製備、烹調(diào)
清潔區(qū)	包裝、配膳
一般作業(yè)區(qū)	辦公室、洗手間
備注：37
38
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施- 3
(三)凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場
       所或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定：
      1.應(yīng)與食品作業(yè)場所隔離，且應(yīng)有良好之
         通風、採光及防止病媒侵入或有害微生
         物污染之設(shè)施。
     2.應(yīng)有專人負責管理，並經(jīng)常保持清潔。

備注：38
39
 隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開
 區(qū)隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉	      污染即可(場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制 	      空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效	  	      方法)
入口
原料處理場
加工調(diào)理場
包裝室
凍結(jié)室
洗手消毒室
更衣室
廁所
倉庫
出口
備注：39
40
 一般作業(yè)區(qū)
準清潔區(qū)
清潔區(qū)
清潔度動線不良
備注：40
41
準清潔區(qū)
 清潔區(qū)
未有效區(qū)隔
備注：41
42
準清潔區(qū)
紙箱放置準清潔區(qū)
備注：42
43
   準清潔區(qū)
   清潔區(qū)
 一般作業(yè)區(qū)
準清潔區(qū)
符合有效隔離及管理
食材輸送按鈕
備注：43
44
 清潔區(qū)
符合有效隔離及管理
備注：44
45
單向投遞口包裝完成送出
備注：45
46
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施- 4
(四)廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 
          1.廁所之設(shè)置地點應(yīng)防止污染水源。 
        2.廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有          	緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染          	者，不在此限。 
        3.廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良氣味。 
        4.應(yīng)於明顯處標示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。
                     ~ 應(yīng)－係指所陳述者為必要條件 ~ 
備注：46
47
廁所應(yīng)保持整潔
備注：47
48
(五)用水應(yīng)符合下列規(guī)定：
        1.凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用	水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。
        2.應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。
        3.使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物	堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。
        4.蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點應(yīng)	距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。
        5.飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出	水口並應(yīng)明顯區(qū)分
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施- 5
備注：48
49
(六)洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：
        1.洗手及乾手設(shè)備之設(shè)置地點應(yīng)適當，數(shù)目足夠，	且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾	等設(shè)施。必要時，應(yīng)設(shè)置適當?shù)南驹O(shè)施。
       2.洗手消毒設(shè)施之設(shè)計，應(yīng)能於使用時防止已清洗	之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明	易懂的洗手方法標示。
五、食品業(yè)者建築與設(shè)施- 6
備注：49
50
洗手設(shè)備
乾手器或擦手紙巾
流動自來水
正確洗手掛圖
清潔劑
消毒設(shè)施
腳踏式垃圾桶
洗手刷
備注：50
備注： 
51
未設(shè)置
擦手紙巾
備注：51
52
防止已清洗之手部再度遭受污染
設(shè)置腳踏板
備注：52
53
(七)凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品作業(yè)場	所隔離，工作人員並應(yīng)有個人存	放衣物之箱櫃。

五、食品業(yè)者建築與設(shè)施- 7
備注：53
54
工作人員將個人衣物放置於儲藏室
備注：54
55
食品良好衛(wèi)生規(guī)範
備注：55
56
(一)設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生應(yīng)符合下列規(guī)定：
        1.食品接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，並保	持清潔。
        2.用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器	具，使用前應(yīng)確認其清潔，使用後應(yīng)清洗乾	淨；已清洗與消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)避免	再受污染。 
       3.設(shè)備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑	或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 
五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理- 1
備注：56
57
 用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與
   器具，使用前/後未確實清洗乾淨
備注：57
58
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：
       1.新進從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格  	後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動辦理健	康檢查乙次。
       2.從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、	膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳染	或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染	之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。
五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理- 2
備注：58
59
五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理- 2
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：
       3.新進從業(yè)人員應(yīng)接受適當之教育訓練，使	其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之	要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品	安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓練，各項	訓練應(yīng)確實執(zhí)行並作成紀錄。
備注：59
60
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： 
4.食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
備注：60
61
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：
5.從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨後再工作。 
6.作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 
備注：61
62
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：
7.作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q及消毒。
8.作業(yè)人員個人衣物應(yīng)放置於更衣場所，不得帶入食品作業(yè)場所。
備注：62
63
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：
9.非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當管理。若有進入食品作業(yè)場所之必要時，應(yīng)符合前列各目有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。 
10.從業(yè)人員於從業(yè)期間應(yīng)接受衛(wèi)生主管機關(guān)或其認可之相關(guān)機構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習或訓練。
備注：63
64
工作時工作衣帽(鞋)未依規(guī)定穿戴完整
備注：64
65
再度污染
備注：65
66
工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)
備注：66
67
說明衛(wèi)生管理人員資格、責任、代理人員工職前健康檢查、在職教育訓練，以及衛(wèi)生作業(yè)流程和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 
從業(yè)人員衛(wèi)生管理(GHP)
備注：67
68
維持良好健康（衛(wèi)生）狀況 
  受傷、生病將告知管理者 
  保持良好個人衛(wèi)生習慣 (梅毒檢查)
  無不良嗜好(抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖)

被顧員工職責
備注：68
69
健康管理
目的： 提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自	    	        己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。
健康檢查項目：     
      1.??新進人員健康檢查：                  
           a.  判定是否合適從事此行業(yè)  。               
           b.  依據(jù)身體狀況給予適當?shù)墓ぷ鞣峙洹?
           c.  作為日後健康管理的基本資料  。             
      2. 每年定期健康檢查一次： 提早發(fā)現(xiàn)問題， 	解決問題。                 
不得有法定之傳染疾病：梅毒螺旋菌、A 型肝炎病毒、結(jié)核桿菌、傷寒
備注：69
70
清潔的服裝、確保儀容整潔 、手部衛(wèi)生、 
工作習慣衛(wèi)生管理
衛(wèi)生習慣-自我管理
合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。   
顏色以淺色如白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。   
布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。   
工作帽以能覆蓋頭髮為原則。
工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽：
備注：70
71
人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。 .指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入食品中即為異物。
工作時應(yīng)服裝整齊      
戴帽子的頭髮不可露出      
不可蓄留鬍子      
不可化妝、塗抹口紅
備注：71
72
手指甲的長度與細菌數(shù)
            指甲長                     細菌數(shù)                 比率
0.02ｇ(約 0.5ｍｍ)          4,200 個              1 倍 
0.03ｇ(約 1.5ｍｍ)         53,000個              13倍
0.05ｇ(約 2ｍｍ)           630,000個            150 倍
0.08ｇ(約 3.0ｍｍ)       3,400,000個           810倍 
備注：72
73
手部有創(chuàng)傷、膿腫，不得接觸食品
創(chuàng)傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁殖，並產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食物中毒。 
備注：73
74
洗手的目的
去除附在表面的污物，尤其微生物。       手部附著的細菌有兩種：    
    1.永久性細菌：皮紋及皮脂腺內(nèi)，通常
                無害    
    2.暫時性細菌：皮膚表面，由接觸而附著
備注：74
75
把雙手洗乾淨的方法
根據(jù)實驗顯示:      
未洗手時，約含有 104 ~ 105 的菌落數(shù)。   
以清水洗手，約有 103 的菌落數(shù)會殘留在手上。   
用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌。 
備注：75
76
工作習慣衛(wèi)生管理
目的：防止從業(yè)人員因工作習性上的疏忽導致	   食物、用具遭受污染
養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣
不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴    
經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲    
經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔    
接觸食品或食品器具、器皿前要洗手    
如廁後要洗手    
不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 
備注：76
77
不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔   
保持乾淨廚具   
用手直接接觸食品前應(yīng)確實洗手   
器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨後再使用?  
其他：不要使用破裂器皿、注意成品避	  	   免污染
工作習慣衛(wèi)生管理
備注：77
78
(三)清潔及消毒等化學物質(zhì)及用具之管理
1.病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負責保管。
2.食品作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
備注：78
79
(三)清潔及消毒等化學物質(zhì)及用具之管理
3.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確標示，存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負責保管。
4.有毒化學物質(zhì)應(yīng)標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。
5.清潔、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
備注：79
80
清潔用品存放場所，不得放置食品
備注：80
81
清潔用品存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負責保管
備注：81
82
此類物質(zhì)應(yīng)明確標示，且符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定。應(yīng)妥善管理，儲存於固定位置， 並與食品隔離。 應(yīng)標明毒性，解毒方法，建立使用方法。領(lǐng)用時應(yīng)有領(lǐng)用登記，?領(lǐng)用人及領(lǐng)用量記錄。
清潔及消毒等化學物質(zhì)之管理
備注：82
83
清洗、清掃用具應(yīng)置於一固定儲存的場所統(tǒng)一管理。 
清洗、清掃用具及工具應(yīng)分區(qū)使用。 
水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。
清洗、清掃用具之使用及管理
備注：83
84
200 ppm 有效氯水的配製
有效氯    4%     5%   6%    7%   10%   12%
1(公升)   5(cc)     4      3.3     2.6       2        1.7
5(公升)  25(cc)   20    16.7    12.5    10      8.3
10(公升) 50(cc)   40   33.3    25       20     16.7
20(公升) 100(cc)  80  66.7   50        40     33.3
備注：84
85
餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒
使用漂白水之後，均應(yīng)以清水清洗 
餐具、抹布應(yīng)浸泡二分鐘以上
氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用
須定時以餘氯檢測試紙，測定消毒液是否達 200 ppm。
200 ppm  有效氯水的用途
備注：85
86
75﹪酒精的用途
檢驗室中器具、桌面消毒使用。 
人員手部消毒使用。 
食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。
備注：86
87
(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。
2.廢棄物之處理，應(yīng)依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
備注：87
88
(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：
3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應(yīng)立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設(shè)備於停止運轉(zhuǎn)時應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。
4.凡有直接危害人體及食品安全衛(wèi)生之虞之化學藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
備注：88
89
分類處理 
    固態(tài)廢棄物：可燃、不可燃、農(nóng)產(chǎn)品廢棄物與廚餘 
    液態(tài)廢棄物：油水分離 
頻率 
不可堆放於作業(yè)現(xiàn)場；加蓋或密封並每日清除

廢棄物處理
備注：89
90
(五)食品業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責人員針對建築與設(shè)施及衛(wèi)生管理之情形填報衛(wèi)生管理紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作之衛(wèi)生狀況等。
六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理
備注：90
91
備注：91
92
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
二十七、餐飲業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第貳
                章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般
                規(guī)定外，並應(yīng)符合下列相關(guān)專
                業(yè)規(guī)定。 
備注：92
93
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範-動線規(guī)劃
二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所
    (一)凡清潔度要求不同之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔。
         	清潔區(qū)
		         	準清潔區(qū)
         			一般作業(yè)區(qū)
         				非食品作業(yè)區(qū)
備注：93
94
準清潔區(qū)
 清潔區(qū)
未有效區(qū)隔
備注：94
95
動線規(guī)劃-餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
   人流-
       水流-           
           氣流-
                物流-
備注：95
96
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所 (二)洗滌場所應(yīng)有充足之流動自來水，並具有洗
      滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌
      設(shè)施；水龍頭高度應(yīng)高於水槽滿水位高度，
      以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，
      必須供應(yīng)用畢即行丟棄之餐具
備注：96
97
 具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具
備注：97
98
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所
(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式
  1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮
    沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分
    鐘以上（餐具）。
  2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加
    熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分
    鐘以上（餐具）。 
備注：98
99
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。
4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。
5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。
6.其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機關(guān)認可之有效殺菌方法。 
備注：99
100
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所
(四)廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。
(五)油煙應(yīng)有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。
(六)廚房應(yīng)維持適當之空氣壓力及合適之室溫。
(七)不設(shè)座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應(yīng)與調(diào)理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制污染。 
備注：100
101
截油設(shè)施
備注：101
102
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理 
(一)凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之
    觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲
    業(yè)、供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席
    之餐廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐
    飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其
    雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後
    一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持
    證比例如下： 
備注：102
103
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範~持 證 比 例~
1. 觀光旅館之餐廳：百分之八十。
2. 承攬學校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。
3. 供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。
4. 承攬筵席之餐廳：百分之七十。
5. 外燴飲食業(yè)：百分之七十。 
6. 中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。 
7. 伙食包作業(yè)：百分之六十。 
8. 自助餐飲業(yè)：百分之五十。
備注：103
104
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(二)前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從
      業(yè)人員，應(yīng)加入當?shù)乜h﹑市之餐飲
      相關(guān)公（ 工）會，並由當?shù)匦l(wèi)生主
      管機關(guān)認可之公（工）會發(fā)給廚師
      證書。 
備注：104
105
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次
       展延四年。申請展延者，應(yīng)在該證書
       有效期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機關(guān)或其認
       可之餐飲相關(guān)機構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習每
       年至少八小時。

(三)餐飲相關(guān)公（工）會辦理廚師證書
    發(fā)證事宜，應(yīng)接受當?shù)匦l(wèi)生主管機
    關(guān)之督導 ，如有違反事宜，當?shù)匦l(wèi)
    生主管機關(guān)得終止認可。
備注：105
106
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(五)製備過程中所使用之設(shè)備與器具，其
       操作與維護應(yīng)避免食品遭受污染，必
       要時，應(yīng)以顏色區(qū)分。 
(六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐
       具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場
       所應(yīng)提供分食專用之匙、筷、叉。
(七)製備流程規(guī)劃應(yīng)避免交叉污染。 
備注：106
107
製備流程有造成交叉污染之虞
未防止紙箱病媒污染
生魚
熟食
備注：107
108
烤鴨滴油處上方有不潔之電風扇 
備注：108
109
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(八)製備之菜餚，應(yīng)於適當之溫度分類貯
       存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲等貯放
       食品及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。
(九)餐飲業(yè)外購即食菜餚，應(yīng)確保其衛(wèi)生
       安全。 
(十)廚房內(nèi)所有之機械與器具應(yīng)保持清    	潔。 
備注：109
110
未設(shè)置防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛(wèi)生設(shè)施            
備注：110
111
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(十一)供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理
      、加工及操作。 
(十二)生鮮原料蓄養(yǎng)場所應(yīng)與調(diào)理場所有效
      	  區(qū)隔。 
(十三)製備時段內(nèi)廚房之進貨作業(yè)及人員進
      	  出，應(yīng)有適當之管制。 
備注：111
112
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(十四)外燴業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定： 
1.烹調(diào)場所及供應(yīng)之食物應(yīng)避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應(yīng)有遮掩設(shè)施。
2.應(yīng)有適當冷藏設(shè)備或措施。
3.烹調(diào)食物時，應(yīng)符合新鮮、清潔、迅速、
 加熱與冷藏之原則。 
備注：112
113
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
4.烹調(diào)食物時，應(yīng)避免交叉污染。
5.餐具應(yīng)確實保持乾淨。 
6.辦理逾二百人以上餐飲時，應(yīng)於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內(nèi)容應(yīng)包括委辦者、承辦 者、辦理地點、參加人數(shù)及菜單。 
備注：113
114
柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範
(十五)伙食包作業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定：
   包作伙食前應(yīng)透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內(nèi)容應(yīng)包括委包者、承包者、包作場所、供應(yīng)人數(shù)。 ?
備注：114
115
蟲鼠害防治做得好
餐飲衛(wèi)生安全高
備注：115
116
預防：建築結(jié)構(gòu)及維護、原料操作及儲                    	     存、偵防與阻止。 
追蹤活動：蟲鼠多夜間活動，不易發(fā)	    	     現(xiàn)，由糞便、排泄物、咬痕、油	  	     污、腳印、洞穴、氣味等判知。 
控制—藥劑 (避免使用毒餌，以防誤食)。
蟲鼠害管制
備注：116
117
蟲鼠害防治
＃ 排水溝應(yīng)暢通，並設(shè)置濾網(wǎng)
＃ 設(shè)置紗窗、紗門
＃ 保持工作區(qū)的清潔
＃ 櫥櫃應(yīng)為密閉，以防小動物進入
＃ 食品妥善存放
＃ 垃圾、廚餘密蓋處理
＃ 定期請合格廠商進行病媒消毒作業(yè)

備注：117
118
蟲鼠害防治-三不原則
 不讓它來
 不讓它吃
 不讓它住
備注：118
119
備注：119
120
備注：120
121
備注：121
122
餐具清洗的程序
去除殘渣：大略噴洗和擦拭-可用溫水迅速沖掉碗	              盤內(nèi)的殘渣，如此可減少食物附著在	              餐盤上，也可以節(jié)省一些清潔劑。
清洗：水溫維持在 43～49℃間，可以利用刷子及	     清潔液將容器上的髒汙去除。使用清潔劑	      應(yīng)考量清潔劑的用量，切勿使用過多，也	      應(yīng)慎選清潔劑，千萬別因 一時的貪小便	      宜，而選用到了易污染環(huán)境或易殘留有毒	      物質(zhì)的清潔用品。千萬不可使用洗衣粉來	      洗餐具，因它含有螢光劑，對人體有害。
備注：122
123
餐具清洗的程序
沖洗：以流動的自來水將清潔劑沖洗掉，不要用	     髒水來浸泡餐具。用大量的清水沖洗，再	     用熱水徹底沖淨，因為清潔劑中的脂溶性	     物質(zhì)容易殘留於碗盤上。
消毒：將餐具及容器放置於 80℃以上熱水中，加	     熱 2 分鐘以上。
乾燥（滴乾）：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)，	     使其利用消毒後的餘溫自然乾燥。可將碗	      盤倒放，等其自然風乾再收到碗櫃中，切	      不可用毛巾或抹布擦拭，以免毛巾、抹布	      上的病媒污染洗淨的餐具。若使用烘碗	      機，則平時應(yīng)多注意烘碗機的清洗，並常	      清洗水盒。 
備注：123
124
餐具洗滌方式
1	2	3
以43～49℃的
熱水洗滌＋洗潔劑	以25℃流動水
流水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨。	殺菌--80℃熱水
浸2分鐘
洗滌槽	沖洗槽	殺菌槽
2、洗碗機洗滌：
      低溫型﹝第三槽水溫60℃＋游離餘氯量在200ppm以上的氯水﹞ 
      高溫型﹝第三槽水溫80℃﹞
      單槽式、雙槽式、輸送帶式
3、超音波洗碗機-以約27000HZ的音波洗滌。
1、傳統(tǒng)三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 
  第 3 槽： 200 ppm 有效氯水浸泡 2  分鐘。  以 110℃ 以上乾熱  30  分鐘。
備注：124
125
煮沸殺菌法：以100℃沸水，加熱5分鐘以上	   	               （毛巾、抹布），加熱1分鐘以上	               （器具）。 
熱水殺菌法：80℃以上熱水加熱2分鐘以上	   	               （器具）。
氯液殺菌法：以百萬分之二百有效氯水（200 	                 ppm）浸泡二分鐘以上。
乾熱殺菌法：以110℃以上乾熱30分鐘以上	  	               （器具） 。 
蒸汽殺菌法：以100℃蒸汽，加熱10分鐘以上	               （毛巾、抹布），加熱2分鐘以上	               （器具）。
有效殺菌法
備注：125
126
容器分類管理-色籃管理規(guī)則範例
※ 生鮮肉品、海鮮：以黃色塑膠籃裝盛。 
※ 生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。 
※ 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟  	     食不得使用其他容器裝盛。 
※ 墊底籃：使用矮的塑膠籃裝盛。 
※ 便當盒的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生單位規(guī)定，且
    不得回收使用。
備注：126
127
砧板、刀具、抹布管理
砧板、刀具、抹布等若使用不當或衛(wèi)生不好，很容易引起食品間交叉污染，甚至引發(fā)食品中毒。
砧板、刀具、抹布管理上應(yīng)注意的事項
	分類並標示用途 。 ?
 	儲存於專門儲存場所。避免清洗後再受污染。

備注：127
128
砧板、刀具管理
生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用。 
熟食專用砧板、刀具使用前，須以 75﹪酒精噴灑消毒。 
使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾。 
砧板架及刀具架應(yīng)定時清洗維護清潔。 
備注：128
129
砧板、刀具顏色管理規(guī)則範例
種類                      砧板           刀具
生肉                      紅色           紅色
海鮮                      藍色           藍色
蔬菜、水果           綠色           綠色
生魚片                  黃色           黃色
熟食類、麵包 
、起司類                白色         白色
(生食!       熟食!)
備注：129
130
抹布管理
＊ 在每一工作廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨抹布供 使用。 
＊ 處理完一道菜，至少需更換一次乾淨抹布。 
＊ 使用過的抹布， 需置於抹布放置桶中。 
＊ 使用過的的抹布於工作完後統(tǒng)一送至洗衣廠清洗。
備注：130
131
抹布使用應(yīng)注意事項
*  隔熱用抹布不能拿來擦拭用具或物品。
*  烹調(diào)加熱不可拿抹布擦乾鍋內(nèi)水分。
*  不得使用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。
備注：131
132
抹布顏色管理規(guī)則範例
 生食：黃色 
 蔬菜：綠色
 一般：白色

備注：132
133
抹布清洗、消毒程序
使用完後的清洗流程：
  水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 
隔熱用抹布，使用前須經(jīng)過消毒。 
程序：
  抹布浸泡於 200 ppm 的有效氯之消毒水中五分鐘，擰乾後才能使用。
備注：133
134
菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )使用應(yīng)注意事項
* 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 
* 應(yīng)注意菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑殘留於食品容器中。 
* 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應(yīng)更換新品。 
* 竹刷、鬃刷應(yīng)注意有無發(fā)黴現(xiàn)象。
備注：134
135
餐具放置區(qū)
放置經(jīng)清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝防止病媒侵入灰塵污染的設(shè)施，管理的原則如下： 
採用不銹鋼製，易清洗、易保持乾燥。 
餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。 
保持乾燥、避免餐具再次被污染。 
裝盛食品的容器均不得放置地面。

備注：135
136
設(shè)備、用具維護管理
絞肉機               切肉機 
整麵機               攪拌缸及零件 
桿麵棍               製冰機 
工作臺               烹調(diào)器具 
輸送帶               攪拌機
盛飯車              烹調(diào)使用的器具 
自動洗碗機…….

備注：136
137
設(shè)備、用具維護管理要點
設(shè)備、用具維護管理要點
作業(yè)前：以 70-75﹪酒精噴灑。
作業(yè)中一小時再噴灑一次酒精。 
作業(yè)後：將可拆卸的零件拆下清洗，需特別注	         意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。 
清洗程序：零件拆卸，水洗 → 洗潔劑 → 沖	       洗(以溫水洗淨更佳) →自然晾乾 
機臺下方須特別注意清潔
備注：137
138
設(shè)備、用具維護管理
烹調(diào)器具於爐臺上放置不銹鋼淺盤，專門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 
作業(yè)後烹調(diào)用具及不銹鋼淺盤都需經(jīng)過清洗。
備注：138
139
下課了！
謝謝您的耐心收看!
備注：139

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