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食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制研究

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畢  業(yè)  論  文

題      目： 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制研究     
學(xué)      院：          xxxxxxxx
年級(jí)、專業(yè)：       xxxxxxxxxxxxxx
學(xué)      生：            xxxxxxxx
學(xué)      號(hào)：        xxxxxxxxxxxxx
指導(dǎo)教師：         xxxxxxxxxxxx
完成日期：        xxxxxxxxxxxxx

目    錄

摘    要	1
引    言	3
1 文獻(xiàn)綜述	3
1.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)簡介	3
1.1.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的定義	3
1.1.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的成因	3
1.1.3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的定義及必要性	5
1.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的含義及發(fā)展現(xiàn)狀	5
1.2.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的含義	5
1.2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的發(fā)展現(xiàn)狀	6
1.3 我國正在建設(shè)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制	7
1.3.1 我國明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任制	7
1.3.2 初步建立了多種專家支持體系	8
1.3.3 預(yù)警機(jī)制已在相關(guān)職能部門初步形成	8
1.4 研究目標(biāo)與內(nèi)容	8
1.4.1 研究目標(biāo)	8
1.4.2 研究內(nèi)容	9
2 基于雙匯“瘦肉精”事件對(duì)我國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀的分析	9
2.1 “瘦肉精”事件	9
2.2 食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵	10
2.3 我國食品質(zhì)量安全存在的問題及問題分類	10
2.3.1 在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題	10
2.3.2 在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題	11
2.3.3 在食品流通環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題	11
2.3.4 在食品安全管理方面存在的質(zhì)量安全問題	12
2.4 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件進(jìn)行分析	13
3 基于雙匯“瘦肉精”事件對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的思考和研究	13
3.1 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估	13
3.1.1 危害的的識(shí)別和描述	13
3.1.2 風(fēng)險(xiǎn)暴露評(píng)估	14
3.1.3 風(fēng)險(xiǎn)特征描述	15
3.2 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)管理	15
3.2.1 根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定動(dòng)物性產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)及法律規(guī)范	15
3.2.2 實(shí)施公眾教育計(jì)劃	15
3.2.3 完善風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)	16
3.3 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)交流	16
3.3.1 提高風(fēng)險(xiǎn)分析過程的信息透明度	16
3.3.2 建立多元參與的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流模式	16
3.3.3 建立一個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流平臺(tái)	16
3.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)機(jī)制的研究	17
3.4.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的組成和主要特性	17
3.4.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的建立	19
3.5 我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制中存在的問題	20
3.5.1 缺乏高效的預(yù)警信息采集系統(tǒng)	20
3.5.2 預(yù)警信息評(píng)價(jià)指標(biāo)體系不完善	20
3.5.3 預(yù)警防范與處理系統(tǒng)落后	20
3.6 進(jìn)一步完善我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制體系建設(shè)的建議	21
3.6.1 完善以預(yù)警機(jī)制為基礎(chǔ)的食品安全法律法規(guī)體系。	21
3.6.2 建設(shè)與實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。	21
3.6.3 建設(shè)食品安全可追蹤系統(tǒng)	21
總結(jié)與體會(huì)	22
謝    辭	22
參考文獻(xiàn)	23
 
摘    要

當(dāng)今社會(huì)，種種食品質(zhì)量安全問題層出不窮，不僅影響廣大人民的身體健康和生活質(zhì)量，同時(shí)也在混亂整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。通過建立和運(yùn)作食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，能有效規(guī)避和降低食品風(fēng)險(xiǎn)，并能為政府部門進(jìn)行食品安全管理提供決策依據(jù)。本文主要闡述了食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的定義及其發(fā)展；介紹了我國食品安全的現(xiàn)狀及其出現(xiàn)的問題；并通過對(duì)“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)分析，其中包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)階段，深入研究了食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，進(jìn)而引發(fā)了關(guān)于對(duì)我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的思考和建議。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全  風(fēng)險(xiǎn)分析  風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制  瘦肉精

Abstract

Now, a variety of food quality and safety problems emerge in an endless stream, not only influence the life of the people, but also influence the food industry's healthy development. Establishment and operation of food quality safety risk early warning mechanism can effectively reduce and avoid food risk, and for government departments to carry out food safety management provides decision-making basis. This article mainly elaborated food quality safety risk, food risk early warning mechanism definition and development; introduced our country food security status and problems; and through the "Clenbuterol" event risk analysis, including risk assessment, risk management, risk communication in three stages, in-depth study of the food quality safety risk early warning mechanism, and then brings about to China food quality safety risk early warning mechanism of the thinking and suggestions.
Keywords: Food quality and safety; Risk analysis; Risk early warning mechanism; Clenbuterol

引    言
縱觀國內(nèi)近幾年的新聞熱點(diǎn)，食品安全問題一直是老百姓關(guān)心的重點(diǎn)，國內(nèi)食品安全事件頻頻發(fā)生，其中不只有小型企業(yè)的參與，國內(nèi)知名企業(yè)也毫不例外。這不僅損害了企業(yè)自身的社會(huì)形象，同時(shí)也損害了人民的切身利益；這不僅反應(yīng)了企業(yè)道德誠信的滑坡，同時(shí)也反應(yīng)了政府對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管還有待加強(qiáng)。因此，政府、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)、媒體以及人民大眾應(yīng)攜手加強(qiáng)食品質(zhì)量的監(jiān)管，切實(shí)保障人民的利益，凈化食品行業(yè)風(fēng)氣，樹立良好的企業(yè)形象。
1 文獻(xiàn)綜述
1.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)簡介 
1.1.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的定義
CAC（國際食品法典委員會(huì)）工作程序手冊(cè)（1997年，第10版）對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的定義為：將對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)是由食品中含的有害物質(zhì)產(chǎn)生的危害作用的可能性和強(qiáng)度決定的。它包含了能短期或長期引起人體健康影響的種種方面，大致包括物理、生物和化學(xué)三個(gè)方面，這三大類危害對(duì)生物個(gè)體所造成的危害過程和危害程度各不相同[1]。由于風(fēng)險(xiǎn)理論是一個(gè)正在發(fā)展中的理論體系，其定義也在不斷的完善和修改。
1.1.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的成因
根據(jù)前人的分析和已有的研究表明，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于以下幾個(gè)方面：
1、食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系未完善
由于現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量、數(shù)量和品種的要求都越來越苛刻，不法企業(yè)為了滿足顧客的這一需求，大量在食品的生產(chǎn)過程中投入新技術(shù)和新方法如（防腐劑、殺蟲劑、添加劑、激素和轉(zhuǎn)基因技術(shù)等）；除此之外，農(nóng)用土地遭受工業(yè)廢氣、廢水和肥料的污染；種植農(nóng)產(chǎn)品時(shí)超量使用農(nóng)藥和化肥，加之我國食品法律體系尚未完善，給不法企業(yè)帶來了可乘之機(jī)[2],[3]。
2、食品質(zhì)量信息存在嚴(yán)重的不對(duì)稱性
信息的不對(duì)稱性表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。第一，買家和賣家之間的產(chǎn)品質(zhì)量信息不對(duì)稱，容易導(dǎo)致食品市場(chǎng)失靈，使得優(yōu)質(zhì)食品得不到優(yōu)質(zhì)的價(jià)格，致使食品的生產(chǎn)者逆向選擇，在生產(chǎn)過程中采用低等質(zhì)量的原料替代優(yōu)質(zhì)量的原料，用落后的生產(chǎn)工具替代先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備，用簡陋的生產(chǎn)作坊代替科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)車間等等，一切低成本和吸引顧客而并不安全的手段，都可能運(yùn)用到食品供應(yīng)鏈的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生。
第二，食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)也可出現(xiàn)信息不對(duì)稱，例如：生物技術(shù)公司了解種子是否摻雜轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而農(nóng)民不知道；農(nóng)民知道農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中是否使用違規(guī)農(nóng)藥、化肥、獸藥和不合法飼料添加劑，而加工企業(yè)和消費(fèi)者不知道；加工企業(yè)知道食品加工過程中是否使用不合格食品添加劑，而消費(fèi)者和零售商不知道[2]。
食品生產(chǎn)和供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能出現(xiàn)信息不對(duì)稱，這無疑加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
3、食品流通環(huán)節(jié)不規(guī)范
食品生產(chǎn)具有明顯的地域性，特別是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，為了滿足不同地區(qū)間消費(fèi)者的需求，各類食品需要在不同的地域之間頻繁流通，這就對(duì)食品的貯藏和運(yùn)輸有了更高的要求。大部分食品供應(yīng)鏈物流系統(tǒng)需要在低溫環(huán)境中運(yùn)作，這不僅提高了物流中的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)要求，同時(shí)也加大了對(duì)倉庫等貯藏場(chǎng)所制冷技術(shù)的要求[5]。目前，我國食品供應(yīng)鏈物流技術(shù)落后，食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率高。[46],[47]
4、政府失靈
     我國作為后進(jìn)、后發(fā)型的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國家，經(jīng)濟(jì)建設(shè)建立在國家的控制管理基礎(chǔ)之上，政府對(duì)市場(chǎng)建設(shè)有著重大的影響。從某種意義上說，政府也是有限理性的“經(jīng)濟(jì)人”，在建設(shè)、執(zhí)行食品供應(yīng)鏈的規(guī)章制度時(shí)，需要巨大的運(yùn)行成本，也要考慮相關(guān)的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，因而在立法、執(zhí)法過程中可能導(dǎo)致政府忽視個(gè)體利益和社會(huì)公共利益，造成政府失靈[5]。政府失靈容易導(dǎo)致個(gè)監(jiān)管執(zhí)法部門相互推諉責(zé)任，落后標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等一系列問題，最終導(dǎo)致生產(chǎn)者攻其不備，生產(chǎn)銷售低等劣質(zhì)產(chǎn)品。
1.1.3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的定義及必要性
1、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的定義
食品質(zhì)量安全分析始于20世紀(jì)80年代，最早應(yīng)用于航天食品，在1998年2月，羅馬召開的FAO/WHO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家咨詢會(huì)上，首次提交了《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用》的報(bào)告，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的初步理論框架已經(jīng)形成。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)食品中有害人體健康的物質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度確定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，降低或控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)[4]。因此食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析可分為三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。三部分工作內(nèi)容有很大差異，相應(yīng)地每部分強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容也有所不同，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估強(qiáng)調(diào)在評(píng)估時(shí)所引入的模型、假設(shè)、數(shù)據(jù)以及情景模擬設(shè)置的科學(xué)性；而風(fēng)險(xiǎn)管理則注重所作出的管理決策的實(shí)用性；風(fēng)險(xiǎn)交流強(qiáng)調(diào)在風(fēng)險(xiǎn)分析全過程中的信息互動(dòng)[9],[10],[11]。這三部分，意在通過前期的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)而選擇合適的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過風(fēng)險(xiǎn)交流達(dá)到社會(huì)各界的認(rèn)可或循環(huán)使得風(fēng)險(xiǎn)管理更加完善。
2、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的必要性
食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國際食品安全適時(shí)而生的一種高效的宏觀管理模式，是一種基于科學(xué)的方法和合理有效解決食品安全問題的手段，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析可為食品安全決策提供系統(tǒng)和規(guī)范的科學(xué)依據(jù)，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)[6]。因此我們應(yīng)切實(shí)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，找出食品安全生產(chǎn)過程中的種種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其進(jìn)行針對(duì)性的控制和專業(yè)的管理，有效提高食品安全水平，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)的形成
1.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的含義及發(fā)展現(xiàn)狀
1.2.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的含義
 “風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警”就是指對(duì)那些極為不正常的、可能出現(xiàn)的情況或風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的測(cè)度，預(yù)報(bào)風(fēng)險(xiǎn)或不正常情況的危害程度和時(shí)空范圍，并提出相應(yīng)積極有效的防范措施[7]。所謂“食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制”即是指在綜合廣泛食品質(zhì)量安全信息的基礎(chǔ)上，對(duì)食品質(zhì)量活動(dòng)進(jìn)行大量的分析和判斷，并提出監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展的對(duì)策，提前預(yù)防食品質(zhì)量安全問題的產(chǎn)生[12]。國家和地方質(zhì)監(jiān)部門、工商部門、相關(guān)行政部門、檢驗(yàn)技術(shù)機(jī)構(gòu)以及大型企業(yè)是建立食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的中堅(jiān)力量，通過各部門分工合作、統(tǒng)一規(guī)劃、信息共享，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，該機(jī)制的建立，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量，減少食品的批量缺陷，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低企業(yè)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，改進(jìn)食品質(zhì)量等都會(huì)產(chǎn)生巨大的現(xiàn)實(shí)意義。
1.2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的發(fā)展現(xiàn)狀
隨著貿(mào)易全球化程度的加劇，世界各國對(duì)食品安全的控制管理也越來越嚴(yán)格，越來越多的國家投入大量的金錢和精力到食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的研究，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的建立不僅長效保障了動(dòng)植物、人類的健康和生命安全，而且也保護(hù)了這些國家在國際貿(mào)易中的地位不受動(dòng)搖，使其在國際貿(mào)易市場(chǎng)中處于主導(dǎo)地位[13]。其發(fā)展?fàn)顩r為：
1、國外食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的發(fā)展現(xiàn)狀
國外食品安全預(yù)警一般與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及食品安全監(jiān)測(cè)相互配合，通過高端的實(shí)驗(yàn)室信息化管理技術(shù)和強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，搜集、上報(bào)、歸納分布在全國各地檢測(cè)系統(tǒng)食品實(shí)驗(yàn)室日常監(jiān)管工作中產(chǎn)生的海量數(shù)據(jù)，最終建立食品安全數(shù)據(jù)庫，并利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)、預(yù)測(cè)分析、數(shù)據(jù)挖掘等現(xiàn)代化的統(tǒng)計(jì)分析手段，對(duì)大量的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行研究處理和深度挖掘[54]，從而發(fā)現(xiàn)和聚焦存在的安全問題，確定其范圍、程度和性質(zhì)，并擬定控制方案，為政府部門實(shí)施控制措施提供必要的決策依據(jù)和技術(shù)支持[17]。
各國均有相應(yīng)的食品安全預(yù)警機(jī)制，如從2002年，歐盟啟動(dòng)食品/飼料快速預(yù)警機(jī)制（RASSF），在歐盟范圍內(nèi)快速進(jìn)行食品安全信息的溝通，便于各國采取及時(shí)有效的防范措施，維護(hù)消費(fèi)者膳食安全和市場(chǎng)持續(xù)[23]；美國Epi-X（the epidemic information Ex-change）是一個(gè)由HHS/CDC管理的基于網(wǎng)絡(luò)的電子預(yù)警系統(tǒng)，HHS/FDA和FSIS（Food Safety and inspection service）的官員從Epi-X的電子預(yù)警系統(tǒng)得到警報(bào)和國外以及國內(nèi)的疫情狀況，加快了最新疫情和其他衛(wèi)生信息在各洲、地區(qū)以及政府衛(wèi)生官員間的傳播速度[22]。
2、國內(nèi)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的發(fā)展現(xiàn)狀
近年來，食品質(zhì)量安全安全風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警日益新起。農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門就食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系做了進(jìn)一步完善。
農(nóng)業(yè)部建立了無公害農(nóng)業(yè)與食物安全預(yù)警系統(tǒng)，經(jīng)過收集、整理、分析數(shù)據(jù)后，適時(shí)向全國發(fā)布農(nóng)產(chǎn)品警情，并且與國家質(zhì)檢總局共同制定并實(shí)施《中華人民共和國動(dòng)物及動(dòng)物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》和《中華人民共和國動(dòng)植物源性食品農(nóng)藥殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》，在全國范圍內(nèi)對(duì)動(dòng)物源性食品及動(dòng)物進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留監(jiān)測(cè)，并發(fā)布農(nóng)產(chǎn)品警情信息。
衛(wèi)生部在全國建立了污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，并積極更新網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫，定期將可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題警情報(bào)告向社會(huì)公眾發(fā)布，并建立了數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)和食品污染狀況數(shù)據(jù)庫，利用對(duì)應(yīng)的微機(jī)軟件和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)平臺(tái)，綜合地分析全國食品污染物的動(dòng)態(tài)變化和污染水平，最終進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。
國家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局率先建立了口岸預(yù)警制度，對(duì)進(jìn)出口食品、食品容器、食品添加劑、食品用工具及設(shè)備等進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理。2006年，建立了包括預(yù)警分析系統(tǒng)、信息處理系統(tǒng)和快速反應(yīng)系統(tǒng)在內(nèi)的預(yù)警體系。
雖然我國在食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警方面有了很大進(jìn)步，但與國外發(fā)達(dá)國家相比，任有很多不足的地方，如：國家整個(gè)食品安全預(yù)警數(shù)據(jù)庫不完善，有部分文獻(xiàn)涉及數(shù)據(jù)庫管理在某個(gè)具體數(shù)據(jù)庫的設(shè)計(jì)，如界面、程序設(shè)計(jì)等，或者是對(duì)某一個(gè)特殊食品的數(shù)據(jù)庫建設(shè)，相對(duì)比較單一，缺乏對(duì)整個(gè)系統(tǒng)的研究分析和結(jié)構(gòu)規(guī)劃[21]。
1.3 我國正在建設(shè)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制
近年來，我國各級(jí)政府高度重視和關(guān)注食品安全問題，消費(fèi)者、企業(yè)和政府的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)不斷強(qiáng)化，相關(guān)職能管理部門都相應(yīng)加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管力度，處理突發(fā)食品安全事件的能力正在逐漸提高，預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)得到了前所未有的快速發(fā)展。
1.3.1 我國明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任制
   在2002年，國務(wù)院決定設(shè)置食品藥品監(jiān)督管理局，從體制上進(jìn)一步理順了食品安全的監(jiān)管體系，而且從職責(zé)劃分上較以前也更為清晰明確。我國各級(jí)政府建設(shè)的食品安全委員會(huì)或政府機(jī)構(gòu)，組建之初，就確切規(guī)定了職責(zé)。目前，我國在食品安全預(yù)警的制度建設(shè)中實(shí)行的是責(zé)任制體系。
1.3.2 初步建立了多種專家支持體系
     2007年5月17日，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)正式成立，成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的學(xué)術(shù)咨詢智囊團(tuán)。委員分別涵蓋了工商、質(zhì)檢、環(huán)保、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、和食品藥品等部門，涉及多學(xué)科領(lǐng)域。專家團(tuán)隊(duì)已成為預(yù)警體系建設(shè)的關(guān)鍵內(nèi)容之一，各個(gè)領(lǐng)域的專家正在發(fā)揮著重要的決策支持作用[45]。
1.3.3 預(yù)警機(jī)制已在相關(guān)職能部門初步形成
于2007年4月，總局組織開發(fā)的“快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)”（RARSFS）正式推廣應(yīng)用。RARSFS的建設(shè)初步實(shí)現(xiàn)了國家和省級(jí)監(jiān)督數(shù)據(jù)信息的資源共享，構(gòu)建了質(zhì)檢部門的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)以及趨勢(shì)預(yù)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。RARSFS的數(shù)據(jù)采集范圍確定為日常監(jiān)管、監(jiān)督抽查、定期檢驗(yàn)、和專項(xiàng)檢查等數(shù)據(jù)， RARSFS實(shí)施數(shù)據(jù)動(dòng)態(tài)采集制度，設(shè)計(jì)了不同的數(shù)據(jù)采集模式，并將逐步建立數(shù)據(jù)接口，實(shí)現(xiàn)各地?cái)?shù)據(jù)的快速采集、入庫。從2007年1月1日起，新數(shù)據(jù)每月第一周的周一上報(bào)，涉及使用重金屬含量、農(nóng)獸藥殘留、非食用原料、致病菌、嚴(yán)重超標(biāo)等敏感問題的，在2個(gè)工作日內(nèi)上報(bào)。
于2007年1月，衛(wèi)生部也發(fā)出通知，在“十一五”期間，將建成覆蓋全國的國家、省、市（地）、縣（區(qū)）四級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建立各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)之間、衛(wèi)生監(jiān)督信息系統(tǒng)與其他相關(guān)信息系統(tǒng)之間信息共享的信息交換平臺(tái)。
于2009年9月17日，質(zhì)檢總局頒布了《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》。總局的進(jìn)出口食品安全局針對(duì)進(jìn)出口食品安全特點(diǎn)專門開辟了“進(jìn)出口食品化妝品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警”，對(duì)進(jìn)出境食品發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警告示。
1.4 研究目標(biāo)與內(nèi)容
1.4.1 研究目標(biāo)
本論文的研究目標(biāo)為：
1、通過對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的研究，深入學(xué)習(xí)食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的組成和各部分主要特性，以及建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制所需的工作內(nèi)容；
2、總結(jié)分析我國正在建立的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，并提出建議。
1.4.2 研究內(nèi)容
本論文的研究內(nèi)容為：
1、了解食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的含義和發(fā)展現(xiàn)狀；
2、縱觀整個(gè)食品行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，透析雙匯“瘦肉精”事件；
3、基于雙匯“瘦肉精”事件的分析，開展對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的研究和思考。
2 基于雙匯“瘦肉精”事件對(duì)我國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀的分析
2.1 “瘦肉精”事件
社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全日益關(guān)注，政府監(jiān)管和相關(guān)法律制定部門雖然對(duì)食品安全已經(jīng)有了強(qiáng)烈的重視，但是食品安全事件仍然層出不窮，蘇丹紅雞蛋、吊白塊腐竹、石膏豆腐、無根豆芽、塑料粉條、瘦肉精香腸、地溝油、染色饅頭、塑化劑奶茶、以及剛剛查出的皮鞋酸奶、皮鞋膠囊無一不令人們聞風(fēng)喪膽、觸目驚心，從上我們可以看出，我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀不容樂觀。[24],[25],[26]
2011年3月15日，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》的3.15特別行動(dòng)節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道首度曝光”瘦肉精”事件，河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司，頓時(shí)，引起社會(huì)一片嘩然。事實(shí)上由瘦肉精引起的食品安全問題遠(yuǎn)早于此，據(jù)筆者不完全統(tǒng)計(jì)，瘦肉精引起的食品安全事件有：1998年5月，香港居民因食用含瘦肉精的豬內(nèi)臟，造成17人中毒；1999年浙江嘉興市發(fā)生57人瘦肉精中毒事件；2001年3月就曾在河源發(fā)生由于“瘦肉精”混合飼料導(dǎo)致484名市民因食肉中毒；2001年8月，浙江省桐廬縣180余人因食用含瘦肉精的豬內(nèi)臟和豬肉，造成集體中毒；同年9月17日，紹興某單位食堂24人食用豬肝發(fā)生中毒，后經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)豬肝中含1.549mg/kg的瘦肉精；2002年7月29日，安徽省廣德縣連續(xù)發(fā)生3起食用白鰱魚中毒事件，后經(jīng)追蹤調(diào)查，罪魁禍?zhǔn)渍躯}酸克倫特羅；2003年，廣東佛山順德區(qū)166人攝入含瘦肉精的豬肉和豬內(nèi)臟，造成中毒；2005年，在江西省贛州江西應(yīng)用技術(shù)學(xué)院黃金校區(qū)，75名學(xué)生食用了含瘦肉精的豬肉，集體中毒住院；2006年9月13日，上海9個(gè)區(qū)先后有336人前往醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院就診，就診結(jié)果均為食用了含瘦肉精豬肉所致；2009年2月19日，廣州市出現(xiàn)瘦肉精惡性中毒事件，共67人發(fā)病。
我們看到，“瘦肉精”所帶來的健美豬，給人民的身體健康帶來巨大威脅，嚴(yán)重危害到人民的生命安全，由此引發(fā)了我們對(duì)于食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的管理的研究。
2.2 食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵
聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO（Food and Agriculture Organization of the United Nations）在1974年11月世界糧食大會(huì)上通過了《世界糧食安全國際約定》，從食物數(shù)量滿足人們基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念[27]。我國法律將食品安全的基本要求規(guī)定為：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合人體必需的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。從目前的研究情況來看，國際社會(huì)對(duì)“食品安全”已經(jīng)基本形成如下共識(shí)：是指食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患[28],[29]。食物安全從質(zhì)量的角度，則要求食物的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康安全。
2.3 我國食品質(zhì)量安全存在的問題及問題分類
2.3.1 在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題
現(xiàn)在，我們餐桌上所食用的食品，都需要經(jīng)過一條漫長的“從田間到餐桌”的食品供應(yīng)鏈，從食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)再加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)流通，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的存在。那么，農(nóng)作物的種植和畜產(chǎn)品的養(yǎng)殖這部分就是食品質(zhì)量安全的控制對(duì)象，而目前在我國依然存在嚴(yán)重的不足。
1、違規(guī)使用農(nóng)藥。雖然近年來，我國在農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用方面加大了監(jiān)管力度和強(qiáng)度，嚴(yán)禁高殘留、高毒農(nóng)藥的生產(chǎn)、銷售和使用，但是仍有不法分子為了降低生產(chǎn)成本，為了獲得更好的殺蟲效果，為了讓農(nóng)產(chǎn)品更鮮更亮，仍在使用該類違禁藥品。
2、 濫用抗生素、動(dòng)植物激素等。目前，我國種植、畜牧和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)大量使用抗生素和激素，不但使產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高，而且也大大縮短了產(chǎn)品的成熟期。但是，抗生素和激素的濫用也造成食品口感不佳和內(nèi)在品質(zhì)下降等問題，尤其是一些明文規(guī)定的違禁藥品，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生重大影響[30]。
3、 微生物引起的食源性疾病。動(dòng)植物在生產(chǎn)生活過程中，由于自身感染有害微生物，而對(duì)食品造成質(zhì)量污染，同時(shí)在食品的貯藏過程中，條件不適宜也會(huì)造成食品的變質(zhì)。如1998年，中國由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴發(fā)影響了約30萬人。
4、外界環(huán)境所引起的污染。由于工業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展，我國的生存環(huán)境受到了越來越嚴(yán)重的污染，工業(yè)廢水、廢渣、廢氣的濫排濫放，已經(jīng)造成大部分農(nóng)田土壤及水域受到污染，這勢(shì)必會(huì)引起重金屬在農(nóng)作物體內(nèi)的沉積，最后對(duì)人體產(chǎn)生不可估量的危害。
2.3.2 在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題
1、超量使用食品添加劑。國家有關(guān)部門認(rèn)定了食品加工用的添加劑種類和用量，超量使用會(huì)對(duì)人體造成危害。如在飲料中煙酰胺超量使用，則可引起皮膚潮紅、黃疸，嚴(yán)重者可出現(xiàn)轉(zhuǎn)氨酶水平增高，血糖異常。奶粉中碘含量超標(biāo)，可引起甲狀腺功能異常，甚至發(fā)生甲狀腺腫大[31]。 
2、濫用非食品加工用化學(xué)添加物。非法添加食品法規(guī)允許使用范圍的化學(xué)物質(zhì)，如使餅干、大米增亮用礦物油，面制食品增白使用SO2 , 改善腐竹、米粉口感使用“吊白塊”，用甲醛浸泡海產(chǎn)品，延長保質(zhì)期，使之增亮增韌等。
3、食品加工使用劣等原料。如剛剛吵得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的皮鞋酸奶、膠囊事件，含黃曲霉毒素的大米加工米制品，2007年3月，陜西榆林的肯德基店添加“濾油粉”事件，個(gè)別餐館使用“地溝油”加工熟食等，給食品安全帶來極大的隱患。
2.3.3 在食品流通環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題
 在目前的食品安全保障體系中，食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序很不規(guī)范，是個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，各種問題的存在，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康。
1、腐敗變質(zhì)的商品依舊上市流通。一些不法商販道德缺失，只追求個(gè)人利益，一些變質(zhì)的食品調(diào)料、酸奶、餅干、鮮肉，保質(zhì)期以外的糕點(diǎn)面包、熟食等依舊上市銷售，這些食品基本都以動(dòng)植物生物組織作為主要成分，很容易在一定條件下發(fā)生一系列的化學(xué)和生物變化 ，危害人體健康。2007年，由上海市民組成的一支志愿者隊(duì)伍在市消保委的組織下，悄悄出動(dòng)到70家超市賣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)存在問題最多的是銷售過期食品和生產(chǎn)日期標(biāo)識(shí)不規(guī)范。
2、食品流通過程中受到污染。2007年，某縣質(zhì)監(jiān)局、工商局聯(lián)合出動(dòng)，對(duì)城區(qū)32家個(gè)體水果攤點(diǎn)進(jìn)行了檢查，發(fā)現(xiàn)在水果市場(chǎng)日趨活躍的夏季，不少攤點(diǎn)為了讓水果更鮮艷，更水靈，紛紛在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗過水果后，會(huì)有一部分殘留物質(zhì)，食用后對(duì)人體造成傷害。
3、商品以次充好。2007年9月，上海市消保委檢測(cè)出有的品牌預(yù)包裝有機(jī)青菜有農(nóng)藥殘留，不排除是商家為了牟利，給普通農(nóng)產(chǎn)品貼上有機(jī)標(biāo)簽。
2.3.4 在食品安全管理方面存在的質(zhì)量安全問題
食品安全時(shí)間頻頻發(fā)生，凸顯了我國食品安全監(jiān)管力度的不足和缺乏，同時(shí)也反映出政府監(jiān)管體系存在的種種弊端。
1、法律法規(guī)建設(shè)滯后，并且有些法律法規(guī)制定時(shí)間較早，存在不少空白和漏洞，不能適應(yīng)當(dāng)前形勢(shì)的發(fā)展和需要，更不能滿足人民對(duì)食品日益增長的要求，我國數(shù)量眾多的法律規(guī)范也沒能形成一個(gè)“從農(nóng)田到餐桌”的全過程規(guī)則系統(tǒng)。
    2、多元化的監(jiān)管機(jī)制，無法形成合力。食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)管工作，質(zhì)檢部門主要負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管和市場(chǎng)準(zhǔn)入，農(nóng)業(yè)部門主要負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，衛(wèi)生部門主要負(fù)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生許可和餐飲業(yè)衛(wèi)生的監(jiān)管，工商部門主要負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，多元化的監(jiān)管體制容易造成監(jiān)管工作的缺位、越位、錯(cuò)位現(xiàn)象的發(fā)生[29]。
    3、處罰力度不夠。相關(guān)執(zhí)法部門和法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)和不法經(jīng)營者的處罰力度不夠，變相縱容了此類違法行為。
    4、檢測(cè)技術(shù)落后，檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。由于檢測(cè)手段的落后，不僅讓食品生產(chǎn)加工企業(yè)無所適從，同時(shí)也造成各職能部門對(duì)食品安全監(jiān)管陷于尷尬和兩難的境地[30]。
2.4 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件進(jìn)行分析
根據(jù)以上食品質(zhì)量安全問題的分類，“瘦肉精”事件屬于在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題。農(nóng)戶或養(yǎng)殖戶在豬的飼養(yǎng)階段，大量飼喂含“瘦肉精”添加劑的飼料，豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物營養(yǎng)再分配，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，使其生長速度加快，瘦肉率增加9﹪~16﹪，骨骼肌脂肪降低8﹪~15﹪，肉看起紅潤光鮮，脂肪層極薄，且瘦肉豐滿。
“瘦肉精”事件不僅反映出在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題，同時(shí)折射出我國質(zhì)量監(jiān)管部門工作的失責(zé)。畜產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)、安檢環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、上市銷售環(huán)節(jié)等都都有政府的參與，而經(jīng)過這些程序后，仍讓不法商販逃之夭夭，這不得不讓人懷疑質(zhì)量監(jiān)管工作是否真正落到實(shí)處。
3 基于雙匯“瘦肉精”事件對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的思考和研究
3.1 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
3.1.1 危害的的識(shí)別和描述
1、瘦肉精的理化特性
 瘦肉精（Clenbuterol），又叫克倫特羅；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通，學(xué)名叫鹽酸克倫特羅。其化學(xué)名稱為：α-〔(叔丁氨基)甲基〕-4-氨基-3,5二氯苯甲醇鹽酸鹽，又叫羥甲叔丁腎上腺素，分子式為C12H19Cl3N2O，成品為白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，熔點(diǎn)161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。鹽酸克倫特羅的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱至172℃才會(huì)分解，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與腎上腺素和去甲腎上腺素相近，屬β-腎上腺素興奮劑，在動(dòng)物體內(nèi)能激活β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用[32],[34]。
2、該藥品的使用歷程
1964年，美國首次合成并申請(qǐng)專利，作為一種治療呼吸系統(tǒng)的藥物，主要用于治療哮喘病。20世紀(jì)80年代初，美國脂胺公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。20世紀(jì)90年代我國開始作為飼料添加劑引入并得到廣泛應(yīng)用。1988年1月1日歐洲共同體禁止鹽酸克倫特羅在動(dòng)物飼養(yǎng)中使用，我國于1997年開始禁止生產(chǎn)和使用鹽酸克倫特羅[52]。
3、鹽酸克倫特羅對(duì)動(dòng)物及動(dòng)物性食品的影響。
動(dòng)物食用“瘦肉精”后，血壓上升，呼吸加快，血管擴(kuò)張，若長期食用，逐
漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。飼喂劑量達(dá)到10~15mg/kg飼料時(shí)，肉質(zhì)會(huì)變粗糙，肉內(nèi)汁液增多，色澤暗淡，發(fā)生跛行和蹄殼壞死等不良反應(yīng)[35]。
4、鹽酸克倫特羅對(duì)人體健康安全的危害。
在食用含“瘦肉精”濃度高的動(dòng)物性食品后15min-6h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)為惡心、頭暈、血壓升高、嘔吐、心跳加快、體溫升高、寒戰(zhàn)等中毒癥狀，特別對(duì)心臟病、高血壓、甲亢、前列腺肥大、青光眼等疾病患者危險(xiǎn)更大。
3.1.2 風(fēng)險(xiǎn)暴露評(píng)估
     鹽酸克倫特羅的毒性并不是很強(qiáng)，但由于它的半衰期長，在人體內(nèi)代謝慢，若長期食用，容易沉積于動(dòng)物體內(nèi)，發(fā)生慢性積蓄性中毒，鹽酸克倫特羅的主要暴露途徑為直接服用藥物和食用含有鹽酸克倫特羅的動(dòng)物性食品。
1、暴露人群情況
     鹽酸克倫特羅的暴露人群，不分年齡，不分性別，只要服用了安全量以外的鹽酸克倫特羅就會(huì)出現(xiàn)該病理癥狀。
2、暴露途徑
     通過養(yǎng)殖過程，該過程有兩種途徑可以暴露，一種是藥物，由于鹽酸克倫特羅是治療呼吸道疾病的非處方藥，養(yǎng)殖戶極易通過在藥店購買此藥給動(dòng)物飼喂，并且更有此類企業(yè)非法生產(chǎn)克倫特羅類獸藥；一種是飼料，鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑用于飼料的生產(chǎn)中，最終用于動(dòng)物養(yǎng)殖過程，造成“瘦肉精”在動(dòng)物性食品中沉積，最終危害人類健康。
     通過食品加工過程，不法商販高價(jià)收購含有“瘦肉精”的畜產(chǎn)品，再販賣給企業(yè)，加工企業(yè)加工成火腿腸等其他副產(chǎn)品，最終拋向流通領(lǐng)域。
     通過食用過程，鹽酸克倫特羅化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易在食品的烹飪過程被破壞，所以極易造成人體中毒[35],[36]。
3.1.3 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
假設(shè)在人體中鹽酸克倫特羅的生物利用度為75%，使用534g含100ng/g的鹽酸克倫特羅原型藥的肉品就能達(dá)40ug的治療劑量。如果肉品中含有1000ng/gd的“瘦肉精”，僅食用106g就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，鹽酸克倫特羅在兒童中的治療劑量是5ug，所以，兒童服用67g含有100ng/g的鹽酸克倫特羅原形藥的組織就能達(dá)到所需的治療劑量[37]。
據(jù)調(diào)查，國外的研究者測(cè)得體重為62kg的人，他的克倫特羅（NOEL值）無可見作用劑量水平值為2.5ug。所以我們可以根據(jù)克倫特羅的NOEL值計(jì)算出被允許的日食入量ADI值，ADI=NOEL/SF,其中SF為安全因素，美國食品藥品管理局FDA規(guī)定SF值為10，由此，我們可以得到，體重為60kg左右人的ADI值為每千克體重為4.1ng/g[33]。
3.2 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)管理
3.2.1 根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定動(dòng)物性產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)及法律規(guī)范
    根據(jù)以上所得出的“瘦肉精”風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理二號(hào)國家食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)各職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保含“瘦肉精”的食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費(fèi)者停止食用。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)立即制定和修訂相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。國家相關(guān)立法部門應(yīng)立即修改相應(yīng)的食品安全法律法條，爭取在第一時(shí)間防止不法商家和企業(yè)投機(jī)取巧，切實(shí)保障人民大眾生命安全，在《食品安全法》中應(yīng)設(shè)立“從農(nóng)田到餐桌”的溯源體系，制定統(tǒng)一的、科學(xué)的、有效的法律規(guī)范，解決監(jiān)管執(zhí)法部門職能交叉、監(jiān)管鏈條不嚴(yán)密和執(zhí)法空白。
3.2.2 實(shí)施公眾教育計(jì)劃
“瘦肉精”事件曝光后，政府部門應(yīng)立即穩(wěn)定大眾情緒，并實(shí)施相應(yīng)的公眾教育計(jì)劃，其中主要包括含“瘦肉精”豬肉的識(shí)別和中毒后的處理。一般說來，普通豬肉沒有含“瘦肉精”豬肉光鮮，并且問題豬肉的后殿尖肌肉飽滿凸出，脂肪層較薄，脂肪層不足1cm的豬肉一般為飼養(yǎng)過程中用過鹽酸克倫特羅，并且含“瘦肉精”的豬肉在烹調(diào)過程中，煮熟但還未煮爛時(shí)就會(huì)發(fā)生肥肉和肥肉分離。一旦發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻住院洗胃，促進(jìn)毒物排出，并可服用6-二磷酸果糖（FDP）等藥物保護(hù)心臟[35],[36],[37]。
3.2.3 完善風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)
為了防止各執(zhí)法部門職責(zé)不明確，職權(quán)混淆，該管的不管，不該管的大家爭著管現(xiàn)象發(fā)生，國家應(yīng)完善相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)劃的制定、評(píng)估工作的開展、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)規(guī)則的擬定以及評(píng)估結(jié)果的解釋等方面做出相應(yīng)的工作，為政府部門提供科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的管理方案，以便政府進(jìn)行科學(xué)的決策，選擇和實(shí)施恰當(dāng)?shù)目刂拼胧?，降低風(fēng)險(xiǎn)影響，消除恐慌[33]。
3.3 對(duì)雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險(xiǎn)交流
3.3.1 提高風(fēng)險(xiǎn)分析過程的信息透明度
     提高風(fēng)險(xiǎn)分析透明度，盡可能與各利益相關(guān)者進(jìn)行信息的溝通和交流，方法有：可以利用網(wǎng)絡(luò)和社區(qū)論壇，靈活地與社會(huì)大眾進(jìn)行交流，使工作由群眾中來到群眾中去；定期公布出版各類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果以及其他一些建設(shè)性意見，公開各類會(huì)議的日程和記錄以及科學(xué)專家的利益聲明；也可以舉行各類交流會(huì)，鼓勵(lì)并邀請(qǐng)消費(fèi)者或其他社會(huì)大眾參加，使公眾最大限度獲取信息，使工作深入大眾生活，實(shí)施以最大程度保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益為目標(biāo)的措施，切實(shí)關(guān)注百姓的健康。
3.3.2 建立多元參與的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流模式
     風(fēng)險(xiǎn)交流，準(zhǔn)確地說應(yīng)該是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程，涉及的主體不僅是企業(yè)或政府，還包括消費(fèi)者、新聞媒體、科研機(jī)構(gòu)等等，科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，政府進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，最后在政府、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者、媒體、企業(yè)之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流模式，應(yīng)盡量讓每個(gè)行業(yè)部門參與到風(fēng)險(xiǎn)交流中，貫穿食品生產(chǎn)銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)，最終形成一個(gè)三維的風(fēng)險(xiǎn)交流體系。
3.3.3 建立一個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流平臺(tái)
     建立實(shí)施類似于歐盟的“快速警報(bào)系統(tǒng)”，社會(huì)各界人士都可以自由地把信息共享到平臺(tái)上，由于平臺(tái)上共享的信息都是最原始的數(shù)據(jù)，具有相當(dāng)高的可信度，做到風(fēng)險(xiǎn)無縫隙傳遞，才能在最大范圍內(nèi)有效防控風(fēng)險(xiǎn)，減少由危害導(dǎo)致的各項(xiàng)損失。另外，可以建立一個(gè)與國際間交流的平臺(tái)，加強(qiáng)與國際間的交流合作，所以我們應(yīng)不斷與WHO、CAC、WTO、歐盟食品安全委員會(huì)等組織進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)信息采集和交流。
3.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的研究
食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的研究，對(duì)于提高我國食品質(zhì)量安全水平，有著重大的意義，其組成和主要特性如下：
3.4.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的組成和主要特性
通過對(duì)我國現(xiàn)在的食品安全質(zhì)量監(jiān)管情況，以及國際上一些前沿的科學(xué)預(yù)警管理模式的研究，按照功能特點(diǎn)，可將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系設(shè)計(jì)成一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)為核心，其中包括信息源系統(tǒng)、分析評(píng)估系統(tǒng)、決策應(yīng)對(duì)系統(tǒng)和應(yīng)急快速反應(yīng)系統(tǒng)幾大功能模塊[42]。每個(gè)系統(tǒng)可進(jìn)行分類和分級(jí)，細(xì)分為若于類別或子模塊。如圖所示：
 
圖1. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的結(jié)構(gòu)圖
1、信息源系統(tǒng)
信息源系統(tǒng)的功能就是收集監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)是食品安全預(yù)警體系分析的基礎(chǔ)。信息源系統(tǒng)的輸入端是檢測(cè)收集到的各種相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，輸出端是綜合分析后得出的有效的數(shù)據(jù)和信息，。信息源系統(tǒng)必須持續(xù)、可靠地保障數(shù)據(jù)采集和供給，適時(shí)更新，來滿足食品安全預(yù)警系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)和信息的需求[42]。另外，由于食品信息的多樣性和復(fù)雜性，信息源數(shù)據(jù)庫建設(shè)是一個(gè)相當(dāng)艱巨的工程。信息源系統(tǒng)根據(jù)功能由監(jiān)測(cè)模塊和數(shù)據(jù)模塊組成。每個(gè)模塊又可為若干子模塊，子模塊層層嵌套，相互聯(lián)系。信息源系統(tǒng)結(jié)構(gòu)簡圖如下圖所示：

圖2. 信息源系統(tǒng)結(jié)構(gòu)簡圖
2、預(yù)警分析體系
預(yù)警分析系統(tǒng)能對(duì)運(yùn)行狀態(tài)和趨勢(shì)做出判斷性預(yù)測(cè)，是一套綜合的，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估的系統(tǒng)。其輸入端是信息源系統(tǒng)，輸出端是安全風(fēng)險(xiǎn)的分析信息。該體系可以最優(yōu)化運(yùn)用監(jiān)測(cè)信息、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、抽樣調(diào)查資料和專家意見。
    預(yù)警分析體系，是整個(gè)預(yù)警體系的關(guān)鍵與核心部分。一般的預(yù)警分析體系包括指標(biāo)模塊和分析模型模塊兩部分。指標(biāo)模塊要求指標(biāo)具有科學(xué)性和典型性，并從相關(guān)信息中選擇出能超前反映食品安全態(tài)勢(shì)的領(lǐng)先指標(biāo)。分析模型模塊有專家評(píng)估子系統(tǒng)和風(fēng)險(xiǎn)分析模型子系統(tǒng)兩個(gè)子模塊。風(fēng)險(xiǎn)分析模型主要是分析方法與理論，通過對(duì)數(shù)據(jù)和限定條件進(jìn)行分析，最終得出結(jié)果[42]。
3、反應(yīng)系統(tǒng)
反應(yīng)系統(tǒng)能按預(yù)警分析結(jié)果進(jìn)行預(yù)警，其輸入端是預(yù)警分析給出的數(shù)據(jù)信息，輸出端是預(yù)警決策指令。主要有兩大功能：一大功能是在有危機(jī)狀況時(shí)的防控；二大功能是日常的食品安全監(jiān)控。當(dāng)有危機(jī)的情況發(fā)生，應(yīng)對(duì)的關(guān)鍵步驟是抓住先機(jī)，在危機(jī)情況產(chǎn)生危害之前就對(duì)其進(jìn)行控制；而日常的食品安全監(jiān)控需要管理者和生產(chǎn)者職責(zé)分明、監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間協(xié)調(diào)一致，對(duì)出現(xiàn)的安全問題能迅速反應(yīng)。一旦常規(guī)監(jiān)管出現(xiàn)問題，反應(yīng)系統(tǒng)將會(huì)立刻失靈。預(yù)警反應(yīng)系統(tǒng)主要是針對(duì)有危機(jī)狀況產(chǎn)生的應(yīng)對(duì)處理。反應(yīng)系統(tǒng)的基本構(gòu)成有報(bào)告制度、信息發(fā)布制度和應(yīng)急預(yù)案制度。
4、快速反應(yīng)系統(tǒng)
   快速反應(yīng)系統(tǒng)的實(shí)質(zhì)就是應(yīng)急預(yù)案制度，是針對(duì)快速預(yù)防和控制食品安全事件而制定的規(guī)則和流程。快速反應(yīng)系統(tǒng)的輸入端是預(yù)警分析信息，輸出端是緊急應(yīng)對(duì)的對(duì)策?？焖俜磻?yīng)系統(tǒng)主要是對(duì)突發(fā)安全情況的緊急處理，是應(yīng)對(duì)系統(tǒng)的特殊形式。其特點(diǎn)主要有：1、統(tǒng)籌指揮，分級(jí)負(fù)責(zé)；2、尊重科學(xué)，強(qiáng)調(diào)合作；3、動(dòng)態(tài)跟蹤，快速響應(yīng)；4、反應(yīng)快捷，措施有力。
3.4.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的建立
1、設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)分析預(yù)警部門，制定預(yù)警情報(bào)統(tǒng)計(jì)報(bào)告制度。建立完善情報(bào)信息網(wǎng)絡(luò)，拓寬情報(bào)來源，并對(duì)搜集的情報(bào)進(jìn)行統(tǒng)一的管理和分析，將分析的結(jié)果定期上報(bào)，找出其中的問題因素，形成一個(gè)覆蓋全國的情報(bào)系統(tǒng)。
    2、建立分析預(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制。一是，在各行政管理部門上下級(jí)之間，要努力建立各級(jí)權(quán)責(zé)明晰，重心明確的上下聯(lián)動(dòng)食品監(jiān)管機(jī)制。從食品企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入、食品商標(biāo)的注冊(cè)和使用、廣告宣傳、食品市場(chǎng)規(guī)范化建設(shè)和示范店評(píng)選、消費(fèi)者投訴處理等方面人手，建立科學(xué)有效的內(nèi)部橫向聯(lián)動(dòng)的食品監(jiān)管機(jī)制。二是，衛(wèi)生、工商、質(zhì)監(jiān)、食品藥品監(jiān)督等部門之間做好銜接，不留空擋和死角，建立科學(xué)有效的外部橫向聯(lián)動(dòng)的食品監(jiān)管機(jī)制。三是形成在各級(jí)行政管理部門與企業(yè)和消費(fèi)者之間的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者和企業(yè)的參與[44]。
3、建立完善食品監(jiān)測(cè)指標(biāo)體系，形成食品專家對(duì)安全問題的評(píng)價(jià)體系。其中監(jiān)測(cè)指標(biāo)體系包括食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)使用量及使用狀態(tài)、國內(nèi)同類產(chǎn)品質(zhì)量、行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量動(dòng)態(tài)、銷售量、銷售額、利潤率、庫存以及市場(chǎng)價(jià)格等。專家對(duì)食品安全的評(píng)價(jià)不同于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，主要是對(duì)有疑問的風(fēng)險(xiǎn)信息的篩分和判斷，并根據(jù)專家論證確定觀察對(duì)象各指標(biāo)的權(quán)重，計(jì)算出觀察對(duì)象危險(xiǎn)程度的綜合指數(shù)，確定危險(xiǎn)等級(jí)，并用相應(yīng)的燈號(hào)表示。
4、探索動(dòng)物性食品安全預(yù)警分析的方法?，F(xiàn)在，其他行業(yè)預(yù)警分析的方法主要是定量分析和定性分析相結(jié)合。定性分析部分主要是根據(jù)監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量狀況和對(duì)其產(chǎn)生影響的各層次因素，建立階梯層次結(jié)構(gòu)判斷矩陣，專家們有已有的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，填寫匯總表，隨后確定相關(guān)限值，計(jì)算各因素權(quán)重，通過邏輯運(yùn)算，計(jì)算出專家評(píng)估指數(shù)，從而判定食品安全隱患。定量分析則是指根據(jù)獲取的信息，運(yùn)用預(yù)警模型和工具，定量分析安全是否存在隱患[44]。
3.5 我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制中存在的問題
3.5.1 缺乏高效的預(yù)警信息采集系統(tǒng)
全面的信息采集是整個(gè)預(yù)警機(jī)制高效運(yùn)作的基礎(chǔ)，信息采集系統(tǒng)不僅要全面搜集農(nóng)畜產(chǎn)品的要素投入、生產(chǎn)加工、包裝銷售、消費(fèi)者健康等方面的動(dòng)態(tài)信息，而且還要對(duì)這些信息進(jìn)行初步整理、分析、傳輸。我國在食品質(zhì)量管理方向起步較晚，整個(gè)信息采集系統(tǒng)還不完善，信息采集渠道狹窄，采集數(shù)據(jù)不全面，這將嚴(yán)重影響預(yù)警分析系統(tǒng)和反應(yīng)系統(tǒng)的高效運(yùn)作。
3.5.2 預(yù)警信息評(píng)價(jià)指標(biāo)體系不完善
完善的預(yù)警信息評(píng)價(jià)體系能反映觀察對(duì)象的危機(jī)程度，并確定危險(xiǎn)等級(jí)，但我國目前該體系還不夠完善，一方面，缺乏高效的信息采集系統(tǒng)，直接導(dǎo)致研究對(duì)象數(shù)據(jù)缺乏，進(jìn)而影響各指標(biāo)的制定；另一方面，技術(shù)方法的落后導(dǎo)致不能建立一組可用于客觀表征食品安全狀況的綜合性數(shù)學(xué)模型，以宏觀的意識(shí)和客觀的數(shù)值來確定各項(xiàng)指標(biāo)、分指標(biāo)及其權(quán)重。
3.5.3 預(yù)警防范與處理系統(tǒng)落后
預(yù)警防范和處理系統(tǒng)是預(yù)警機(jī)制運(yùn)行的最后一個(gè)階段，它的運(yùn)作以預(yù)警分析系統(tǒng)的輸出數(shù)據(jù)為依據(jù)，針對(duì)輸出信號(hào)，采取解決和消除危險(xiǎn)的一系列措施，使消費(fèi)者出于一定警戒狀態(tài)，防范和化解食品安全危害。我國預(yù)警防范與處理系統(tǒng)落后在于信息反應(yīng)靈敏度不高，很少在出現(xiàn)食品安全危機(jī)之前把危機(jī)因子排除， 對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的分析和應(yīng)急處理還不夠及時(shí)，各部門銜接不緊密，在信息傳達(dá)過程中耗費(fèi)了大量時(shí)間。

3.6 進(jìn)一步完善我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制體系建設(shè)的建議
3.6.1 完善以預(yù)警機(jī)制為基礎(chǔ)的食品安全法律法規(guī)體系。
     確立統(tǒng)一、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)以及管理法規(guī)制度，同時(shí)建立有效的執(zhí)法機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管，使食品安全預(yù)警工作具有強(qiáng)有力的保障機(jī)制，做到有法可依，有章可循，避免不法分子投機(jī)取巧，危害國民切身利益。
3.6.2 建設(shè)與實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。
    數(shù)據(jù)庫建設(shè)不僅能指導(dǎo)食品安全相關(guān)法規(guī)的制定，而且還能為“食物鏈”各相關(guān)管理部門的工作提供技術(shù)依據(jù)。目前，我國數(shù)據(jù)庫建設(shè)還比較單一，缺乏對(duì)整個(gè)系統(tǒng)的研究分析和結(jié)構(gòu)規(guī)劃，需要大力完善數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，高效率地管理食品安全信息，便于信息在用戶之間共享，促進(jìn)各部門對(duì)安全狀況的分析和預(yù)測(cè)。
3.6.3 建設(shè)食品安全可追蹤系統(tǒng)
   食品信息可追溯性可以通過給食品或其配料的序號(hào)、日期、批號(hào)、件號(hào)附上與作業(yè)原始資料一樣的標(biāo)記來實(shí)現(xiàn)。便于追查各種質(zhì)量記錄，了解作業(yè)過程的操作人員和條件，保證向消費(fèi)者提供正確的信息，進(jìn)行公正交易。一旦發(fā)現(xiàn)問題，確保含隱患的食品退出市場(chǎng)，也利于有害食品實(shí)行“召回制度”，從而將食品風(fēng)險(xiǎn)控制到最低水平。此外，在風(fēng)險(xiǎn)分析的過程中，能收集對(duì)健康長期產(chǎn)生影響的傳染學(xué)上的數(shù)據(jù)，促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理方法的發(fā)展。

總結(jié)與體會(huì)

民以食為天，食以安為先，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是對(duì)食品質(zhì)量要求的前提，建立和實(shí)施食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，只是政府和食品行業(yè)在食品質(zhì)量安全控制上邁出的第一步。食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制不是一成不變的，各種風(fēng)險(xiǎn)分析方法、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警模型也要做到持續(xù)改進(jìn)，緊隨科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，積極引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)手段。食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)做到全員參與，特別提出的是，應(yīng)鼓勵(lì)消費(fèi)者的參與，政府和企業(yè)多與消費(fèi)者進(jìn)行信息共享，建立有效的分析預(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制。

謝    辭

論文的寫作終于在充滿激情和畢業(yè)氣息的初夏完成了，感謝西華，讓一群可愛的師生們相識(shí)在這里，一起走過這段豐富多彩的大學(xué)歲月。論文寫作過程充滿艱辛，在此，非常感激我的指導(dǎo)老師，論文每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到了老師的精心指導(dǎo)和幫助，大到文章主要思路、主要論點(diǎn)、框架結(jié)構(gòu)，小到行文規(guī)范甚至是標(biāo)點(diǎn)符號(hào)的使用，都貫注著老師的辛勤汗水，我也深深地被老師一絲不茍的治學(xué)態(tài)度和
本人在寫作過程中，參閱了大量的相關(guān)文獻(xiàn)、期刊，謹(jǐn)在此對(duì)作者表示感謝，他們的辛勤勞動(dòng)給我很大的啟發(fā)，令我受益匪淺。

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