導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用

文檔作者：閆肅，呂嘉櫪宰，郜洪濤文檔來源：陜西科技大學		點擊數(shù)：	更新時間： 2023年03月19日
下載地址：點擊這里	文件大?。?235.65 KB 共4頁	文檔格式： PDF	下載點數(shù)： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共4頁]

本文件共4頁，如需編輯使用，請下載。

注：預(yù)覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：235.65 KB 共4頁文件格式：PDF 下載點數(shù)：1 點（VIP會員免費）

下一篇：莖瘤芥泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量及食用安…

上一篇：食品工業(yè)中克羅諾桿菌（原阪崎腸桿菌）的…

文本預(yù)覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

專論與綜述
中國釀造
2010年第12期
總第225期·1·
乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閆肅，呂嘉櫪宰，郜洪濤
(陜西科技大學生命科學與工程學院，陜西西安710021)
摘要：乳酸菌是應(yīng)用于食品[qk的重要菌種，闡述r乳酸菌的基本特征和分類，綜述了其在乳制品、植物蛋白飲料、蔬菜深加工、肉
制品生產(chǎn)、食品防腐及保鮮方面的應(yīng)用，并對乳酸菌的應(yīng)用前景進行了展望。
關(guān)鍵詞：乳酸菌；生物學特性；食品Tqk：應(yīng)用
中圖分類號：TS201．3 文獻標識碼：A 文章編號：0254—5071(2010)12—0001一02
Appficafion ofLactobaciHus in food industry
YAN Su，LU Jiali+，GAO Hongmo
(College ofLife Science and Engineering,Shaanxi University ofScience&amp;amp;Technology,Xi'an 710021．China)
Al’sla,aet：Lactobacillus is an important bacteria used in food industry．The basic characteristic and classification of the lactobacillus wcre introduced．
Its applications in dairy products，plant protein drink，vegetable de印processing and food preservation were summarized．In addition，its prospect was
proposed．
Key words：Lactobacillus；biological characteristics；food industry；applications
乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)是指一類能夠通過附表乳酸菌在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用
同型發(fā)酵或異型發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸的細菌Ⅲ。其一般呈革蘭
氏陽性，厭氧，無芽孢，耐酸。對于乳酸菌的分類，目前尚
未有統(tǒng)一的定論，依據(jù)《伯杰氏系統(tǒng)細菌學手冊》，乳酸菌
主要歸于6個屬f2】。大多數(shù)乳酸菌是有著重要經(jīng)濟價值的
食品級微牛物。
1在食品工業(yè)中應(yīng)用的主要乳酸菌菌種
作為食品工業(yè)中的匿要菌種，乳酸菌有著重要的經(jīng)濟
價值。目前在食品中應(yīng)用的主要乳酸菌菌種見附表。
2乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用
乳酸菌能賦予食品柔和的酸味和香氣，改善食品的品
質(zhì)和營養(yǎng)，具有抗菌、降低膽固醇、維持微生態(tài)環(huán)境、抗腫瘤、
抗變異原和增強免疫力等重要生物學功能，在食品中被廣
泛應(yīng)用。乳酸菌發(fā)酵的食品被公認為是功能性食品刪。
2．1乳酸茵在乳制品加工中的應(yīng)用
乳制品作為乳酸菌發(fā)酵應(yīng)用最廣泛和最為成熟的領(lǐng)
域，主要包括酸奶、奶油和十酪。
2．1．1酸奶
酸奶是以牛乳或奶粉為原料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，接
種適量的乳酸菌發(fā)酵劑而形成的糊狀或液狀產(chǎn)品。如傳
統(tǒng)的凝固型酸牛乳、果味型酸牛乳等都是這類產(chǎn)品。生產(chǎn)
酸奶的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬。
生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球
菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿
菌等，可單菌種發(fā)酵，但一般以2種或2種以．卜菌種混合使
用【習。生產(chǎn)中混菌發(fā)酵常用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
2．1．2奶油
ARached table．Main applications of Lactobacillus in food industry
菌種名產(chǎn)品類犁應(yīng)用作用
保加利亞乳桿菌(Lbulgaricus)
嗜熱鏈球菌(S．thermophilus)
嗜酸乳桿菌(Lacidopilus)
艤歧桿菌(B．bifidum)
乳酸鏈球蔭(&amp;amp;lactJs)
乳脂鏈球菌(S．cremoirs)
乳脂明串珠菌(Leuc．cremoris)
嗜熱鏈球蔭(S．thermophilus)
嗜酸乳桿菌(L．a(chǎn)cidophilus)
腸膜明串珠菌(Leuc．mesenteroides)
植物乳桿菌(L．plantarum)
德氏乳桿菌(LdelbrueckiD
啤酒片球菌(P．ccrcuisiac)
植物乳桿菌(L．plantarum)
植物乳桿菌(Lplantarum)
德氏乳桿菌(L．delbrueckii)
腸膜明串珠菌(Leuc．mesenteroides)
植物乳桿菌(L．plantarum)
徽囂增力口風味和凝乳作用
發(fā)酵乳，乳在腸道內(nèi)定植，保健
酸菌飲料益生
天然干酪使稀淼篙襲凝
發(fā)酵豆乳去除勰善粘
香腸降低p‘警謦娑4腐敗
蘇打餅干改善風味，縮短發(fā)酵
酸菜，泡菜酸味翟。腐敗
奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固
體食品。應(yīng)用于奶油生產(chǎn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳油鏈
球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌、丁『二酮乳鏈球
菌等[61。
2．1．3干酪
干酪是指原料乳經(jīng)殺菌、冷卻后，加入適量乳酸菌發(fā)
收稿日期：2010．06．23
作者簡介：閏肅(1985．)，男，在讀碩士研究生，研究方向為食品科學：呂嘉櫪·，教授，通訊作者。
萬方數(shù)據(jù)

網(wǎng)友評論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

10-07