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加工企業(yè)的食品安全控制行為分析

文檔作者：譚婷　陽艷　李周　陳清華　莫鳴文檔來源：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年02月13日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 119
工藝技術(shù)
1　食品安全概述
食品安全是當(dāng)代人們所關(guān)注的焦
點(diǎn)問題之一，在世界各地，每年都有
發(fā)生食品安全問題導(dǎo)致人體食物中毒
甚至死亡的事件，食品安全問題是重
大的民生問題，解決食品安全問題刻
不容緩[1]。
食品安全包含兩個(gè)方面：一是食
物量的安全；二是食物質(zhì)的安全。食
物量的安全是指食物數(shù)量能不能滿足
人體的基本生理需要，一個(gè)國家要能
夠保障人們?nèi)粘Ｉ钏枰氖称窋?shù)
量。而隨著社會(huì)進(jìn)步，人們的生活質(zhì)
量水平不斷提高，當(dāng)代人們更多考慮
的是質(zhì)的安全。1997 年，世界衛(wèi)生組
織把食品安全解釋為“對食品按其原
定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)
者身體受到傷害的一種擔(dān)?！?，《中
華人民共和國食品安全法》則規(guī)定食
品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)
當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成
任何急性、亞急性或者慢性危害。
2　加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)
鍵環(huán)節(jié)
2.1　食品原料來源控制
食品原材料存在的危害有兩種，
第一種是原材料本身就含有有毒有害
物質(zhì)。第二種是原材料受到污染。原
材料的污染有兩種，一種是原材料由
于環(huán)境所污染所導(dǎo)致的污染，即水源
污染、土壤污染、垃圾焚燒等；一種
是食品的源頭污染，即在飼養(yǎng)動(dòng)物、
種植農(nóng)作物的時(shí)候，農(nóng)藥、獸藥和飼
料的亂用。所以，對食品的原料來源
進(jìn)行監(jiān)管，是對消費(fèi)者身體健康和生
命安全負(fù)責(zé)的直接措施，也是從源頭
上防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。
2.2　加工工藝控制
適量的食品添加劑加入食品中，
本無害處，但一些企業(yè)為了自身利益，
未按照國家規(guī)定范圍和用量使用。一
些企業(yè)為了使食物色澤香味更為誘人，
大量使用食品添加劑甚至添加不符合
國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，一些添加劑
能有效延長食物保質(zhì)期，在一定程度
上能縮減生產(chǎn)成本，但對消費(fèi)者來說
是有害的[2]。少許的食品加工企業(yè)甚
至?xí)梅鞘称诽砑觿┘庸な称贰Ｒ虼耍?
該環(huán)節(jié)主要控制的因素是按質(zhì)按量地
使用食品添加劑或添加化學(xué)物質(zhì)，防
止食品添加劑的過量使用以及有毒有
害化學(xué)物質(zhì)的使用。
2.3　加工環(huán)境控制
食品安全問題都直接或間接地與
生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有
關(guān)，環(huán)境對食品的質(zhì)量安全性具有決
定性作用。環(huán)境污染對食品安全性造
成的危害程度因環(huán)境污染程度、污染
方式和有毒有害物質(zhì)種類而異。因此，
食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的
投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的
質(zhì)量安全，對加工環(huán)境的控制是很有
必要的。
2.4　儲(chǔ)運(yùn)條件控制
當(dāng)消毒殺菌控制不到位時(shí)，包裝
材料和包裝容器上容易滋生細(xì)菌。所
以，用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容
器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，
符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防
止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與
污染物同車運(yùn)輸。
3　加工企業(yè)控制食品安全的行
為分析
3.1　員工素質(zhì)
在調(diào)查中，我們的調(diào)查對象主要
為民營企業(yè)，從年齡特征來看，以中
年為主，35 歲以下的占30%，35~45
歲的占39.5%，45~55 歲的占30.5%。
文化程度主要為初中及高中，占比分
別為46%、39.5%，14.5% 的人數(shù)為大
專及以上文化，小學(xué)文化的占比為0。
而文化程度低、年齡偏大的現(xiàn)象不僅
會(huì)使企業(yè)進(jìn)入從業(yè)人員不穩(wěn)定的惡性
循環(huán)，還導(dǎo)致企業(yè)整體素質(zhì)偏低，致
使出現(xiàn)員工安全意識不強(qiáng)、職業(yè)道德
低下等不良現(xiàn)象，這些都成為了影響
食品加工企業(yè)安全控制的隱患因素。
3.2　原料來源
調(diào)查中顯示，71% 的企業(yè)的食品原
料來源于市場購買，只有小部分企業(yè)
會(huì)選擇與農(nóng)戶、合作社合作，以及自
建基地。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)與農(nóng)戶、合
作社合作以及自建基地，能在更大程
度上擁有食品原料安全監(jiān)管權(quán)與安全
保障，但其高投資、高技術(shù)讓眾多企
業(yè)望而卻步[3]。而60% 的企業(yè)對原材
料的驗(yàn)收采取抽檢模式，20% 采取樣檢，
只要少部分企業(yè)會(huì)選擇全檢以及讓專
人負(fù)責(zé)，這說明了大部分企業(yè)并沒有
完全重視與保障食品加工原材料的質(zhì)
量與安全。
3.3　加工工藝
在調(diào)查中顯示，79% 的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)
當(dāng)嚴(yán)格要求加工工藝從而控制食品危
害，例如：合理使用與詳細(xì)記錄食品
添加劑，采取合理工藝措施，防止加
工過程中可能產(chǎn)生的外源污染等。調(diào)
查中，10% 的企業(yè)在食品添加劑的使
用上沒有詳細(xì)記錄。針對食品添加劑
的問題，企業(yè)應(yīng)該要嚴(yán)格把關(guān)，不能
有絲毫松懈，必須做到有記錄、規(guī)范
合理科學(xué)地使用，遵循管理和監(jiān)督并
重原則，做到嚴(yán)格把關(guān)。
3.4　加工環(huán)境
食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生
產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)
品的質(zhì)量安全，對加工環(huán)境的控制是
很有必要的。100% 的企業(yè)對原材料及
各產(chǎn)成品進(jìn)行隔離，盡量保持環(huán)境的
整潔有序，減少污染因素。調(diào)查中89%
加工企業(yè)的食品安全控制行為分析
□ 譚 婷　陽 艷　李 周　陳清華　莫 鳴　湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院
摘　要：“食以安為先”，食品安全問題一直都是國與民時(shí)刻關(guān)注的熱點(diǎn)話題，是能影響國泰民安的社會(huì)焦點(diǎn)。而近
年來頻發(fā)的食品安全事件都表明在食品生產(chǎn)過程中，“食品加工環(huán)節(jié)”是控制食品安全最重要的一環(huán)，也告訴人們對于食
品加工環(huán)節(jié)的安全控制刻不容緩。本文以加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為起點(diǎn)，通過調(diào)查數(shù)據(jù)，對加工企業(yè)控制食品
安全的行為進(jìn)行分析，旨在提出能幫助加工企業(yè)提升食品安全水平的對策。
關(guān)鍵詞：食品安全；加工環(huán)節(jié)；控制行為
萬方數(shù)據(jù)
120 食品安全導(dǎo)刊 2017年10月
Technology
科技
工藝技術(shù)
的企業(yè)周圍沒有污染源，說明絕大部
分企業(yè)加工環(huán)境良好，也反映了企業(yè)
對于加工選址的重視程度。越來越多
的企業(yè)開始注重食品安全，開始有了
系統(tǒng)而全方位的食品安全認(rèn)知。
3.5　儲(chǔ)運(yùn)條件
儲(chǔ)運(yùn)條件是保障食品出廠后安全
的最后工序，食品易腐易壞的特性決
定了最后工序同樣重要。企業(yè)應(yīng)采取
必要措施以保證產(chǎn)品在其貯存、運(yùn)輸
的過程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。調(diào)查中顯
示42% 的企業(yè)采取第三方運(yùn)輸?shù)姆绞?
對食品進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)，35.5% 的企業(yè)采用自
有車輛進(jìn)行運(yùn)輸。食品加工生產(chǎn)出來
后、儲(chǔ)運(yùn)之前的企業(yè)庫房環(huán)境也屬于
儲(chǔ)運(yùn)條件的必要影響因素。除此之外，
采用第三方運(yùn)輸方式的企業(yè)，必須對
合作公司進(jìn)行深入調(diào)查了解，以免在
最后一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全問題，如
若企業(yè)是自己運(yùn)輸，則有必要構(gòu)建專
業(yè)的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，不然缺乏專業(yè)性的運(yùn)
輸團(tuán)隊(duì)會(huì)讓運(yùn)輸產(chǎn)生較多不便。
3.6　安全監(jiān)管與安全意識培訓(xùn)
調(diào)查中，88% 的企業(yè)選擇不定期展
開食品安全檢查工作，12% 的企業(yè)定
期開展食品安全檢查工作，不定期展
開安全檢查著實(shí)會(huì)給各部門以危機(jī)感，
但食品業(yè)安全的重要性與特殊性決定
了定期、多頻率地進(jìn)行安全檢查更能
有效保障食品安全。調(diào)查中，35% 的企
業(yè)1 次/ 月開展員工食品安全意識培
訓(xùn)，16% 的企業(yè)每半年進(jìn)行1 次，39%
的企業(yè)1 次/ 季開展培訓(xùn)，10% 的企業(yè)
1 年才進(jìn)行一次培訓(xùn)。數(shù)據(jù)顯示，企
業(yè)對于員工安全意識培訓(xùn)已經(jīng)有了認(rèn)
知并且采取了行動(dòng)，但是仍然有一小
部分企業(yè)沒有引起足夠的重視，因此，
要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。
4　提升加工企業(yè)食品安全水平
的對策
4.1　建立食品供應(yīng)鏈管理體系
消費(fèi)者在獲取食品最終產(chǎn)品前，
食品要經(jīng)過最基本的原材料、生產(chǎn)加
工、產(chǎn)品流通三大過程，隨著供應(yīng)鏈
的不斷更新與發(fā)展，供應(yīng)鏈條越來越
長并且錯(cuò)綜復(fù)雜，各節(jié)點(diǎn)環(huán)環(huán)相扣，
從食品源頭到流入消費(fèi)者手里所經(jīng)過
的環(huán)節(jié)越來越多，食品安全性供應(yīng)鏈
管理就是將上下游節(jié)點(diǎn)資源、區(qū)域網(wǎng)
絡(luò)位置等進(jìn)行協(xié)調(diào)控整合，給消費(fèi)者
帶來更好的服務(wù)，從而為企業(yè)帶來經(jīng)
濟(jì)效益，形成良性循環(huán)，因此實(shí)行供
應(yīng)鏈管理是非常必要的。
4.2　建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系
供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)參與主體利益都
是緊密聯(lián)系在一起的，參與主體必須
進(jìn)行物流與信息流共享從而促進(jìn)合作，
商品最終流入到消費(fèi)者手里時(shí)才產(chǎn)生
價(jià)值，進(jìn)而給整個(gè)供應(yīng)鏈帶來利益，
一個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)出錯(cuò)可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)供應(yīng)
鏈利益受損。從本調(diào)研報(bào)告數(shù)據(jù)分析
可以看出，大部分食品加工企業(yè)原材
料采購來自于市場直接購買，這很大
程度上增加了食品原材料安全風(fēng)險(xiǎn)，
由于采購組織分散，食品安全控制成
本也會(huì)隨之增加，企業(yè)對于不可控因
素的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防可能難以起到作用。因
此，為了企業(yè)整體利益的發(fā)展，有必
要建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系。企業(yè)從
固定供應(yīng)商進(jìn)購原材料，通過相互合
作減少不確定因素，企業(yè)可以通過培
育上游供應(yīng)鏈，形成原材料自供基地，
在下游形成穩(wěn)定的分銷渠道。通過與
供應(yīng)商簽訂契約的方式，明確雙方的
權(quán)利和責(zé)任，使雙方間的合作關(guān)系更
牢固有保障，從而更加確保食品安全。
4.3　建立加工過程主要危害控制節(jié)點(diǎn)
建立供應(yīng)鏈聯(lián)盟伙伴關(guān)系是有效
控制食品安全的一種手段，能夠在客
觀上減少或消除影響食品安全的不利
因素。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多中小企業(yè)
在進(jìn)行食品加工時(shí)，對于食品添加劑
使用沒有明確的規(guī)范以及良好的管理
意識，在加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)并沒有采取
實(shí)時(shí)記錄等相關(guān)控制措施[4]。對此，
除了企業(yè)自身要提升食品安全意識外，
對于加工過程中的環(huán)節(jié)點(diǎn)也要實(shí)施切
實(shí)可行的檢測手段和機(jī)制。在處理生
物性污染時(shí)，我們不可能做到絕對的
食品安全，卻可以找到最優(yōu)的危害控
制點(diǎn)，從而將生物性污染控制在最小
的比率[5]。因此，食品在銷售前要嚴(yán)
格做好檢測檢驗(yàn)工作，剔除受污染的
食品，保證消費(fèi)者消費(fèi)的是安全食品。
建立加工環(huán)節(jié)的最優(yōu)危害控制點(diǎn)，嚴(yán)
格執(zhí)行售前檢測，這應(yīng)該是針對食品
生物性污染比較有效的安全控制方式。
4.4　完善食品安全法制監(jiān)管體系
繼續(xù)加快與完善食品安全法律法
規(guī)建設(shè)。一方面，國家層面要加快制
定和頒布《食品安全法實(shí)施條例》和
各專項(xiàng)食品安全監(jiān)管法規(guī)；另一方面，
地方政府層面要依據(jù)國家層面法律、
法規(guī)，制定符合地方實(shí)際的食品安全
監(jiān)管辦法和措施，確保食品安全法律、
法規(guī)落實(shí)到位[6]。
推動(dòng)建立食品安全社會(huì)共治體系。
建立食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)
食品安全監(jiān)管常態(tài)化；鼓勵(lì)各類社會(huì)團(tuán)
體積極參加食品安全監(jiān)管共治行動(dòng)，充
分發(fā)揮社會(huì)團(tuán)體在食品安全教育、防范、
宣傳方面的作用；鼓勵(lì)各個(gè)媒體開辟專
欄或?qū)ｎ}，宣傳食品安全知識，形成
食品安全防范輿論氛圍；將食品安全
違法違規(guī)行為與誠信體系建設(shè)相結(jié)合，
嚴(yán)厲懲戒食品安全失信行為[7]。
4.5　提高公眾食品安全意識
提高公眾食品安全意識，相關(guān)部
門要做到有法必依、有法可依、執(zhí)法
必嚴(yán)，加大對違反食品安全相關(guān)法律
的生產(chǎn)經(jīng)營者的打擊力度，嚴(yán)懲違規(guī)、
違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者；對食品生產(chǎn)者
和消費(fèi)者大力開展食品安全知識的教
育，開辦食品安全講座，利用一切媒
體宣傳平臺優(yōu)勢對全民進(jìn)行食品安全
知識的培訓(xùn)，同時(shí)還需要了解食品制
假的動(dòng)態(tài)，科普食品安全知識，加強(qiáng)
社會(huì)主義道德誠信的宣傳教育，為食
品安全提供有力的支持和保障。
參考文獻(xiàn)
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通訊作者：莫鳴。

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