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食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全重要性分析

文檔作者：張?zhí)耢o 陽慶華楊穎文檔來源：成都市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年12月14日
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中國肉類食品塒}合研究中J
CHlNAMEATRESEARCHCENTER
肉類研究
MEAT RESEARCH
2012,Vo1．26,No．09 35
專題論述
食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全重要性分析
張?zhí)耢o， 陽慶華，楊穎
f成都市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，四川成都 610500)
摘要：食品檢驗(yàn)是發(fā)現(xiàn)和改善肉制品安全問題的重要保證。本文分析了肉制品檢驗(yàn)中存在的問題，簡述了幾種常
用的肉制品檢驗(yàn)方法，以及目前在肉制品檢驗(yàn)中應(yīng)用的新技術(shù)，同時(shí)提出了檢驗(yàn)中可改進(jìn)的地方，展望了我國的肉
制品檢驗(yàn)技術(shù)前景。通過分析食品檢驗(yàn)的重要性能夠更好的保障我國肉制品的安全，促使肉制品行業(yè)朝著健康可持
續(xù)的方向發(fā)展，使百姓吃到放心肉制品。
關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)； 肉制品；安全；重要性
Importance of Food Inspection for Ensuring the Safety of Meat Products
ZHANG Tian-jing，YANG Qing—hua，YANG Ying
(Chengdu Product Qualicy Supervision and Institute，Chengdu 610500，China)
Abstract：Food inspection is an important guarantee for discovering and improving food safety issues regarding meat
products．This paper provides an analysis of existing problems in the detection of meat products and an overview of several
common detection techniques as well as emerging techniques currently being used to detect meat products．Meanwhile，we
propose some improvable points and explore prospects for the development of detection techniques for meat products in
China．Stressing the importan ce of food inspection to ensure China’S meat product safety is helpful for promoting healthy
and sustainable development of the meat product industry to provide safe meat products for consumes．
Key words：food inspection： meat：safety；importance
中圖分類號(hào)：TS251．5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001．8123(2012)09．0035．04
食品檢驗(yàn)是研究各類食品組成成分的檢測方法、檢
測技術(shù)及有關(guān)理論的-1"7技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。食品檢
驗(yàn)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論和國家食
品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，對(duì)各類食品
的主要成分和含量進(jìn)行檢測， 以保證產(chǎn)品質(zhì)量Ⅲ。肉制品
安全是指肉制品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的因
素，不應(yīng)導(dǎo)致消費(fèi)者急性毒害、慢性毒害，感染病毒、致
病菌，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患 。
檢驗(yàn)方法包括一致的標(biāo)準(zhǔn)，合理的科學(xué)和精準(zhǔn)的控
制，這些可以確保消費(fèi)者健康，維護(hù)消費(fèi)者的信心和滿意
度?；瘜W(xué)分析從初級(jí)生產(chǎn)到消費(fèi)和上游追蹤，是對(duì)初級(jí)生
產(chǎn)的一個(gè)重要前提，可以保證食品安全和質(zhì)量。肉制品在
此模式中的關(guān)鍵是“肉類和肉類產(chǎn)品的化學(xué)品安全”，化
學(xué)品安全包括無機(jī)以及有機(jī)殘留物和污染物，亞硝酸鹽在
肉制品中的使用，獸藥使用的安全性，化學(xué)分析可以找到
故障，分析評(píng)估食物鏈系統(tǒng)的脆弱性， 以及減少或消除這
種脆弱性【3 。衡量肉制品是否安全必須依賴于食品檢驗(yàn)技
術(shù)，食品檢驗(yàn)對(duì)提高肉制品質(zhì)量，減少有害物質(zhì)殘留，保
障肉制品安全起到了至關(guān)重要的作用。
1 肉制品檢驗(yàn)方法概述
食品檢驗(yàn)主要包括感官檢驗(yàn)、營養(yǎng)成分檢驗(yàn)、食
品添加劑檢驗(yàn)及食品中有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)，其中有毒有
害物質(zhì)檢驗(yàn)包括有害元素檢驗(yàn)、農(nóng)藥及獸藥檢驗(yàn)、細(xì)菌
霉菌及其毒素檢驗(yàn)、包裝材料帶來的有害物質(zhì)檢驗(yàn)。食
品檢驗(yàn)常用的方法有感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分
析法、微生物檢驗(yàn)法及酶分析法。食品檢驗(yàn)的一般程序
是：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分
析；分析數(shù)據(jù)處理； 寫分析報(bào)告。肉制品是食品中的一
大分類，其檢驗(yàn)既有食品檢驗(yàn)的共同點(diǎn)也有其特殊的檢
驗(yàn)方法。
1．1 感官檢驗(yàn)在肉制品檢驗(yàn)中的應(yīng)用
食品感官分析是利用人體器官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒
別的方法， 即利用人體五官的感覺—— 味覺、嗅覺、視
覺、聽覺和觸覺，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬
度等做出判斷，并用符號(hào)和文字做實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然
后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論【4J。感官分析是食
品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要內(nèi)容之一，在食品分析中占有重要地
收稿日期：2012—08—26
作者簡介：張?zhí)耢o(1985一)，女，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E—mail：benbenl317@163．corn
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專題論述
肉類研究
MEAT RESEARCH
中田肉類食品絳音研究中心
CHINAMEATRESEARCH CENTER
位。
我國肉制品種類繁多，不同肉制品感官檢驗(yàn)指標(biāo)不
同， 一般包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、
彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。味覺是一種反應(yīng)迅速的
感覺，它是由分布在舌尖、舌根、舌邊緣的味蕾以及末
梢神經(jīng)系統(tǒng)組成的味覺感受器，在受到可溶性呈味物質(zhì)
刺激后產(chǎn)生的-,ee感覺 】；嫩度是肉制品主要的食用品
質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)的口感，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，是由
肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。其評(píng)定主要由柔軟
性、易碎性、可咽性來判定； 多汁性是一個(gè)主觀指標(biāo)，
指咀嚼肉時(shí)肉汁的多少及肉汁釋放的持續(xù)性f6 。
通過感官檢驗(yàn)可發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的品質(zhì)是否發(fā)生變化，若
產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗(yàn)找出變異原因及
程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。吳亞杰【7 應(yīng)用了感官
檢驗(yàn)從色、質(zhì)地、組織及氣味滋味等方面對(duì)肉灌制品進(jìn)
行了檢驗(yàn)；鄭成巖等 以看、剌、切、煮、查的方法對(duì)咸
豬肉、香腸、香肚、火腿、廣式臘肉、板鴨產(chǎn)品進(jìn)行了
感官檢驗(yàn)并對(duì)這幾種肉制品感官檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，總
結(jié)出了肉制品感官檢驗(yàn)的一般方法；徐桂花等 通過感官
檢驗(yàn)來檢測清蒸羊肉在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化情況，
為進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)確定羊肉在不同溫度下的保質(zhì)期和保存
期提供理論依據(jù)， 以確保消費(fèi)者食用到新鮮、安全的羊
肉；Mateo等 開發(fā)了一種自動(dòng)視覺檢測技術(shù)，可以分
析、模擬、檢測金槍魚的肉質(zhì)變化， 從而能反饋飼養(yǎng)及
屠宰的方法。
1．2 肉制品檢驗(yàn)中亞硝酸鹽含量測定方法
在肉制品中使用硝酸鹽已有幾千年的歷史，亞硝酸
鹽是由硝酸鹽生成的，也用于肉制品的生產(chǎn)中。亞硝酸
鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，同時(shí)可抑制其他多
種類型腐敗菌的生長；可促進(jìn)肉制品的呈色作用；延緩
肉制品腐敗變質(zhì)，抗氧化；有助于肉風(fēng)味的產(chǎn)生。但是
亞硝酸鹽易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺結(jié)合生成二甲
基亞硝胺，亞硝胺可分離出來，具有致癌性，小鼠口服
LD 。為200mg／kg體質(zhì)量，人體中毒劑量為0．3～0．5g，致
死量為3g ”。亞硝酸鹽對(duì)肉制品的作用至今為止還沒有
發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)可以完全的取代它。因此要控制亞硝酸
鹽的使用量， 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定硝酸鹽含量應(yīng)小于500mg／kg，
亞硝酸鹽應(yīng)小于150mg／kg 。
肉制品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法有催化
光度法、分子熒光光譜法、分光光度法和離子色譜法，
其中分光光度法及離子色譜法已經(jīng)成為國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方
法。依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009．33—2010《食品中
亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第一法離子色譜法，其原理
是試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采用相應(yīng)的方法提
取和凈化， 以氫氧化鉀溶液為淋洗液， 陰離子交換柱分
離， 電導(dǎo)檢測器檢測。以保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。
第二法分光光度法，亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測
定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定 。
方素珍等¨ 采用離子色譜法測定肉制品中的硝酸
鹽及亞硝酸鹽，得出結(jié)論采用離子色譜法同時(shí)測定硝
酸鹽和亞硝酸鹽， 減少試劑用量， 節(jié)約成本， 簡單快
速，分離度高，線性好，精密度高，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，對(duì)
于測定肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是經(jīng)濟(jì)有效的
實(shí)用方法。王玲等 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測肉制品中亞硝酸
鹽含量，研究了山西省亞硝鹽使用現(xiàn)狀，結(jié)果顯示在共
檢測165份肉制品中，平均檢出率83．6％，平均超標(biāo)率為
2．42％。白晨等? 通過對(duì)上海超市銷售的11種熟食肉制品
中亞硝酸鹽的含量分析，探討了市售常見肉制品中亞硝酸
鹽的安全性問題， 以此對(duì)合理健康飲食提出參考性建議。
1-3 肉制品檢驗(yàn)中食品添加劑測定方法
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定， 食品
添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香、味， 以及為防腐
和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物
質(zhì) 。肉制品在加工過程中常使用的食品添加劑有防腐
劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增稠劑、水分保持劑等。
肉制品中富含蛋白質(zhì)， 水分含量也較高，極易受
到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，因此防腐劑的使用很重
要。防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖， 延長肉制品的
保質(zhì)期。常用的防腐劑有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其
鹽類、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素Nisin等 。肉制品在
貯藏過程中，因光照、溫度或貯藏條件的影響而出現(xiàn)酸
敗和褪色現(xiàn)象，這需要添加抗氧化劑，近年來丁基羥基
茴香醚(butyl hydroxyanisd)、二丁基羥基甲苯(butylated
hydroxytoluene)和沒食子酸丙酯(propyl gallate)~種人工
合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。水分保持劑可
以增加肉制品的持水性，提高產(chǎn)品得率，改善肉制品的
質(zhì)構(gòu)，即改進(jìn)肉品的感官質(zhì)量和理化特性，同時(shí)還可以
降低產(chǎn)品的成本” 。應(yīng)用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷
酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，主要以復(fù)合的形式
使用，并以其優(yōu)良的保水特性占據(jù)了市場主流。
李靜娜等 引建立高效液相色譜法(high performance
liquid chromatography， HPLC)~,0定鹵肉中誘惑紅的方
法，高效液相色譜法測定鹵肉制品中誘惑紅，定性準(zhǔn)
確，靈敏度高， 回收率和重現(xiàn)性良好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
黃慧芬等¨ 應(yīng)用高效液相色譜法測定肉制品中苯甲酸和
山梨酸含量。色譜柱Inertsil ODS一3 C18(150mm×4．6mm，
51xm)， 甲醇一0．02mol／L乙酸銨溶液(3：97)為流動(dòng)相， 流
速0．8mL／min，檢測波長：230nm。樣品采用013％鹽酸
乙醇溶液提取，標(biāo)準(zhǔn)曲線法測定。實(shí)驗(yàn)證明該方法簡便
快捷，準(zhǔn)確度高。陳育紅【2叫建立用高效液相色譜法同時(shí)
測定肉制品中的合成抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚BHA、
2，6．二叔丁基對(duì)甲酚BHT、叔丁基對(duì)苯二酚(tertiary
中圄肉類食品壕’分研究中J它
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MEAT RESEARCH
2012,Vo1．26,No．09 37
專題論述
butylhydroquinone)、沒食子酸丙酯PG含量的方法。將試
樣中的抗氧化劑用甲醇提取，經(jīng)0．5 m濾膜過濾，進(jìn)行色
譜分析。
2 肉制品檢驗(yàn)中存在的主要問題
隨著世界范圍內(nèi)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的提高，使得該
領(lǐng)域的發(fā)展得到了迅速的提升， 目前我國肉制品檢驗(yàn)方
法和技術(shù)正趨于成熟，但是一般來說，在分析過程中，
由于分析所使用的儀器、采用的方法以及分析時(shí)的環(huán)境
條件和分析者的觀察能力等多方面的限制，分析所得到
的結(jié)果往往與客觀存在的真實(shí)數(shù)值有著一定的差異。為
獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)從檢驗(yàn)過程中的各個(gè)方面加以
控制。
2．1 檢測方式方法存在不健全不合理性
從對(duì)肉制品監(jiān)管的角度來說，比較有效的制度便是對(duì)
肉制品安全建立的監(jiān)測制度，這種制度也可以理解為對(duì)肉
制品安全實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌” 的全過程監(jiān)管。然而，對(duì)
于我國目前的監(jiān)測體系來說，這方面相關(guān)的投入還比較有
限，仍然沒有建立起完善的肉制品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測體系 ”。
同時(shí)還存在監(jiān)督環(huán)節(jié)的不完善，很多工作不能落實(shí)到細(xì)處
實(shí)處，有時(shí)還往往流于形式，尤其是對(duì)肉制品中獸藥殘留
方面的檢測不到位，造成檢測環(huán)節(jié)上脫節(jié)。
肉制品的檢測方法大多數(shù)是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，從肉制
品的取樣方法到基本的理化檢驗(yàn)方法到肉制品微生物檢
驗(yàn)方法再到微量元素、激素及獸藥殘留的檢測，都有國
家標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。但是也存在檢驗(yàn)依據(jù)方面的漏洞， 多殘
留檢驗(yàn)方法比較少， 隨著科學(xué)越來越發(fā)達(dá)， 出現(xiàn)了更多
的非法添加劑，這也需要不斷地更新檢驗(yàn)方法。例如在
GB 2760---2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，許多食
品添加劑只有使用的范圍和限量，而沒有檢測方法，這
樣就使行政執(zhí)法和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)一些問題食品時(shí)無法可
依無據(jù)可查，也給一些不法食品生產(chǎn)者以有機(jī)可乘，使
一些食品安全留下質(zhì)量隱患 。
同時(shí)肉制品檢驗(yàn)也存在方法選擇的問題。檢測同一
指標(biāo)會(huì)有多種不同的方法依據(jù)，同一依據(jù)里也會(huì)有不同
的檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)方法中的第一法為仲裁法，對(duì)結(jié)果有
爭議的選用第一法； 實(shí)驗(yàn)室條件不容許用儀器分析法的
可選用化學(xué)分析法；不同食品中含某種成分含量不同時(shí)
選用的方法也不同。使用哪種方法檢驗(yàn)就存在選擇性，
而這種選擇性也會(huì)影響到最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。
2．2 快速檢驗(yàn)技術(shù)不成熟
近年來我國也開展獸藥殘留的檢測方法研究，但在
靈敏度、特異性方面都有待提高。在環(huán)境污染物檢測方
面，發(fā)達(dá)國家擁有針對(duì)二嗯英及其類似物的超痕量檢測
及對(duì)“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術(shù)和大型
精密儀器，而我國尚缺乏對(duì)這些污染物的有效快速檢測
方法、技術(shù)和設(shè)備 。此外，一些發(fā)達(dá)國家投入大量資
金研究食品中瘋牛病阮蛋白和禽流感病毒的檢測方法，
我國目前尚無可供監(jiān)督檢測用的實(shí)用方法和技術(shù)。
2．3 檢驗(yàn)細(xì)節(jié)方面的問題
肉制品的檢驗(yàn)要涉及到很多方面的細(xì)節(jié)，包括質(zhì)檢
人員、機(jī)器設(shè)備、樣品、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和數(shù)據(jù)處理。
檢驗(yàn)工作離不開質(zhì)檢員。檢驗(yàn)工作如何開展，選擇
什么檢驗(yàn)方法，如何記錄處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些都離不開
質(zhì)檢員。目前質(zhì)檢員存在自身的素質(zhì)問題。自身的知識(shí)
水平不高，分析能力和知識(shí)有限，職業(yè)素質(zhì)不高，認(rèn)為
有些結(jié)果可取可不取，結(jié)果記錄不準(zhǔn)確，沒有提高自我
素質(zhì)的意識(shí)。導(dǎo)致最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果離真實(shí)值很遠(yuǎn)，檢驗(yàn)結(jié)
果誤差很大，甚至要負(fù)法律責(zé)任。
實(shí)驗(yàn)室機(jī)器設(shè)備包括檢測用儀器設(shè)備、設(shè)施及輔助
設(shè)施， 是檢驗(yàn)工作硬件能力的核心口 。近年來，各地食
品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室都在這方面有了長足的發(fā)展。但如何能讓
迅速擴(kuò)張的設(shè)備得到有效的利用，就需要加強(qiáng)這方面的
管理。
肉制品有很多的分類，對(duì)于不同的樣品， 在樣品
的抽取和制備方面就要有不同的處理方法。有些肉制品
是低溫貯藏，要求抽樣時(shí)要保持樣品的原有微生物狀況
和理化指標(biāo)。有些肉制品測水分指標(biāo)時(shí)需要進(jìn)行剔骨處
理，有些肉制品前處理時(shí)則需要帶骨粉碎。
實(shí)驗(yàn)室環(huán)境涉及到水、電、氣及溫度濕度的監(jiān)管。
在理化檢驗(yàn)分析中，環(huán)境溫度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有一定的影
響。在容量法分析時(shí)， 盡量在室溫是20℃ 的條件下進(jìn)
行， 比如標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，都要對(duì)滴定的體積進(jìn)行溫
度校正，消除溫度對(duì)體積的影響，只有在20℃時(shí)校正值
為零。這些設(shè)施的實(shí)用度、有序性、協(xié)調(diào)性直接影響著
實(shí)驗(yàn)室檢測工作的順利開展和安全。
最后是算。檢驗(yàn)結(jié)果計(jì)算也很重要。準(zhǔn)確讀取和正
確記錄有效數(shù)字，讀數(shù)要讀取有實(shí)際意義的數(shù)字。在計(jì)
算一組有效數(shù)字位數(shù)不同的數(shù)據(jù)之前，應(yīng)該首先按照確
定了的有效數(shù)字將多余的數(shù)字予以修約，并應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行
GB廠r 8l70～2008《數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判
定》規(guī)定的“進(jìn)舍規(guī)則” 。
3 我國肉制品檢驗(yàn)的發(fā)展前景
在肉制品的檢測工作中，要不斷地發(fā)現(xiàn)問題，總
結(jié)經(jīng)驗(yàn)， 提出解決問題的方法，促進(jìn)我國肉制品檢驗(yàn)
工作更好更快的發(fā)展，更能讓老百姓放心，保障產(chǎn)品
的質(zhì)量。
各質(zhì)檢機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)檢測體系建設(shè)， 秉著“不建則
已，一建既全面又先進(jìn)”的原則，整合各部門檢驗(yàn)檢測
資源，從提高檢測水平、增強(qiáng)監(jiān)管實(shí)效出發(fā)，理順肉制
品的檢測監(jiān)管機(jī)制，完善檢測項(xiàng)目，擴(kuò)大檢測范圍，提
高檢測水平和效率。
細(xì)節(jié)決定成敗，注重檢驗(yàn)細(xì)節(jié)。加強(qiáng)人才隊(duì)伍建
38 2o~2,Vo1．26,No．09
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設(shè)，提高專業(yè)人員素質(zhì)[2 。人才是加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測能
力的核心和人員素質(zhì)原動(dòng)力，只有不斷加強(qiáng)人才隊(duì)伍，
提高專業(yè)人員綜合素質(zhì)，才能適應(yīng)工作的不斷深入和形
勢的不斷變化。
定期檢查實(shí)驗(yàn)儀器更新試劑，對(duì)儀器進(jìn)行專人專機(jī)
負(fù)責(zé)，定期開機(jī)，檢查儀器，及時(shí)記錄發(fā)現(xiàn)問題；試劑
的配制有有效期，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作配制及存放試劑和
標(biāo)準(zhǔn)品，對(duì)于發(fā)生顏色變化、產(chǎn)生沉淀及受污染的試劑
進(jìn)行及時(shí)的更換，保證肉制品檢驗(yàn)的順利進(jìn)行。
借鑒和學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，研究發(fā)掘更多更
快有效的新方法。Brosnan等 就將計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)應(yīng)
用到肉制品的檢測中來，通過圖像分析等技術(shù)，準(zhǔn)確、
快速地檢測食品質(zhì)量。生物檢測技術(shù)具有特異的生物識(shí)
別功能，被廣泛應(yīng)用于肉制品的檢測中。其中包括生物
酶技術(shù)的酶聯(lián)免疫分析法(enzyme—linked immuno．sorbent
assay，ELISA)，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)(polymerase chain
reaction，PCR)擴(kuò)增，生物傳感器，生物芯片技術(shù)等。何
紫薇等[2 用競爭性酶免疫分析直接競爭法測定動(dòng)物源性
食品中氯霉素殘留，測定低 [~(100ng／kg)fll達(dá)到目前國
際上氯霉素殘留測定低限的要求，并有繼續(xù)提高檢測靈
敏度的潛力。羅梅蘭等 建立了一種PCR反應(yīng)體系、能
快速準(zhǔn)確地檢測肉制品中是否被致病性小腸耶爾森氏菌
所感染。Chiang等口伽設(shè)計(jì)了探針和引物檢測易引起肉制
品污染的李斯特菌單核細(xì)胞增生、阪崎腸桿菌、金黃色
葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、弧菌副溶血
弧菌、無乳鏈球菌和熒光假單胞菌等，采用聚合酶鏈反
應(yīng)，顯色微整列系統(tǒng)，此方法比一般的聚合酶鏈系統(tǒng)更
具有優(yōu)勢。從交叉學(xué)科來引進(jìn)檢驗(yàn)方法。~IBerends等
評(píng)估肉制品的安全性就采用了流行病學(xué)模型， 以危害分
析與關(guān)鍵控制點(diǎn)和良好生產(chǎn)規(guī)范為基礎(chǔ)，流行病學(xué)的風(fēng)
險(xiǎn)評(píng)估可以保證肉制品的安全。
4 結(jié)語
肉制品的安全性需要養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、流通、
消費(fèi)各環(huán)節(jié)共同協(xié)作來完成，也需要質(zhì)量安全管理體系
以及相關(guān)法律法規(guī)來規(guī)范各環(huán)節(jié)， 同時(shí)最重要的是需要
食品檢驗(yàn)技術(shù)的有力保障，為肉制品從“養(yǎng)殖到餐桌”
的每一環(huán)節(jié)，每一個(gè)可能產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)的部分進(jìn)行檢測
和嚴(yán)格把關(guān)，制定預(yù)防控制措施，從而保證肉制品的安
全、放心，使肉制品成為既健康、美味、營養(yǎng)，又安
全、放心的食品。
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