導航：安全管理網>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

N-亞硝基化合物對人體的危害及防治措施研究

文檔作者：魯煊文檔來源：廣西經貿職業(yè)技術學院		點擊數：	更新時間： 2021年11月30日
下載地址：點擊這里	文件大小： 658.22 KB 共3頁	文檔格式： PDF	下載點數： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共3頁]

本文件共3頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?58.22 KB 共3頁文件格式：PDF 下載點數：1 點（VIP會員免費）

下一篇：農戶儲糧熏蒸中毒原因及對策

上一篇：基于食品安全視角的社區(qū)支持農業(yè)功能及機…

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

2014年1月食品研究與開發(fā)
? 第35卷第2期Food Research And Development 專囊論述
●==__』么6。．======================================================
DOI：10．39690．issn．1005-6521．2014．02．033
N一亞硝基化合物對人體的危害及
防治措施研究
魯煊
(廣西經貿職業(yè)技術學院，廣西南寧530021)
摘要：目前發(fā)現(xiàn)的絕大多數N一亞硝基化合物都具有致癌活性、致畸性、致突變性等方面的危害。因此，這類物質理
應成為食品安全監(jiān)測的重點。對N-亞硝基化合物及其前提物質的來源、危害性及預防措施進行概述，旨在給大家的
健康生活提供一定的參考。
關鍵詞：N一亞硝基化合物；毒害·if_-；預防措施；來源
N_。nitroso Compounds on the Health Hazards and Control Measures of Research
LUXuan
(Guangxi Vocational College of Finance and Trade，Nanning 530021，Guangxi，China)
Abstract：Found in the vast majority of N—nitroso compounds are carcinogenic activity，teratogenicity，
mutagenicity，and other hazards．Therefore，such material should become the focus of food safety monitoring．
This article is an overview on the source of N—nitroso compounds and their premise substances，the dangers and
preventive measures designed to provide a reference to everyone's healthy living．
Key words：N——nitroso compounds；toxic；preventive measures；source
N一亞硝基化合物(N—nitroso compounds)是化學致
癌物中比較普通和重要的一種。在已發(fā)現(xiàn)的近300
種此類化合物中90％以上對動物有不同程度的致
癌性【11。N一亞硝基化合物的分子結構通式R。(R：)=N—
N=O，可分為N一亞硝胺和N一亞硝酰胺，N一亞硝胺的
R。和R：為烷基或芳基，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，
在一般條件下不易發(fā)生水解，但在酸性和紫外線照射
下可緩慢裂解；N一亞硝酰胺的R。為烷基或芳基，R：為
酰胺基，其化學性質活潑，在酸堿性條件下均不穩(wěn)定。
1 N一亞硝基化合物的來源
環(huán)境和食品中的N一亞硝基化合物是由亞硝酸鹽
和胺類在一定條件下合稱。作為N一亞硝基化合物的前
提物的硝酸鹽、亞硝酸胺和胺類物質，廣泛存在于環(huán)境
和食品中，適宜條件下，這些前提物質可通過化學或生
物途徑合稱各種各樣N一亞硝基化合物。
作者簡介：魯煊(1983一)，男(漢)，講師，碩士，主要從事烹飪工藝與營
養(yǎng)、職業(yè)教育研究。
1．1來源于N一亞硝基化合物的前體物
1．1．1蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環(huán)境
中，是自然界最普遍的含氮化合物。新鮮蔬菜中硝酸鹽
的含量主要與作物種類、栽培條件(如土壤和肥料的種
類)以及環(huán)境因素(如光照等)有關[11。蔬菜中的亞硝酸
鹽含量通常遠遠低于其硝酸鹽含量。蔬菜的保存和處
理過程對其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響，例如，
在蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮
的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。
1．1．2肉類食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
用硝酸鹽腌制魚、肉等食品時許多國家和地區(qū)的
一種古老和傳統(tǒng)的方法，其作用機理是通過細菌將硝
酸鹽還原為亞硝酸鹽、亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用
生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，
從而可以達到防腐的目的。雖然使用亞硝酸鹽作為食
品添加劑有產生N一亞硝基化合物的可能，但目前無更
好的替代品，故仍允許限量使用。
1．1．3環(huán)境和食品中的胺類
胺類化合物亦廣泛存在于環(huán)境和食物中。胺類化
萬方數據
專囊論述魯煊：N一亞硝基化合物對人體的危害及防治措施研究
土壤化肥
J
圖1蔬菜中的硝酸和亞硝酸鹽生成表
Fig．1 The nitric acid and nitrite generation vegetables table
硝酸鹽亞硝酸—————≯抑制腐敗菌武／。酸乃腐
亞硝酸鹽魚和肉
炒l抽,I／色丫o
肌紅蛋白——_』塑———÷硝基肌紅蛋白
圖2肉類中的硝酸和亞硝酸鹽生成表
合物是蛋白質、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的必須
原料。另外，大量的胺類物質也是藥物、農藥和許多化
工產品的原料。在胺類化合物中，以仲氨合成N一亞硝
基化合物的能力最強。在蔬菜中以紅蘿卜的仲氨含量
較高，此外，玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等食品中，
亦有較多的仲氨。
1．2來源于食品中的N一亞硝基化合物
1．2．1畜禽魚肉制品
這類食物當中含有豐富的蛋白質、脂肪和少量的
胺類物質。在其研制、烘烤等加工處理過程中，尤其在
油煎、油炸等烹調過程中，可能產生較多的胺類化合
物。腐敗變質的畜禽魚肉，也可產生大量的胺類，胺類
物質與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。
1．2．2蔬菜水果
蔬菜和水果中所含的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物
質在長期貯藏和加工處理過程中可發(fā)生反應，生成微
量的亞硝胺。貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過
久的煮熟蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉
化為亞硝酸鹽田。食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量
硝酸鹽進人腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細
菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
1．2．3乳制品
某些乳制品(如奶酪、奶粉、奶酒等)含微量的揮發(fā)
性亞硝胺。有的乳制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還
原為亞硝酸鹽。
1．2．4飲用水
在燒開水時，沸騰過久，水中不易揮發(fā)性物質，如
鈣、鎂等重金屬成份和亞硝酸鹽含量升高，一般不能食
用。有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮
粥或煮其他食物，再在不潔的盛器內放置過夜，則硝酸
鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽。
1．3人體內N一亞硝基化合物的合成
除食物中所含的N一亞硝基化合物外，人體內也能
合成一定量的N一亞硝基化合物。由于在pH<3的酸性
環(huán)境中合成亞硝酸胺的反應較強，可將硝酸鹽還原為
亞硝酸鹽，使其在胃液中的含量升高6倍。機體內存在
一氧化氮合成酶，可將精氨酸轉化成一氧氣化氮和瓜
氨酸；而一氧化氮可形成過氧化氮，而瓜氨酸與水作用
釋放亞硝酸鹽。唾液中的硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽，約
占硝酸鹽攝人量的5％一8％。
硝酸鹽和亞硝酸鹽
圖3食品中N一亞硝基化合物及其在體內合成
Fig．3 N-nitroso compounds in food and its synthesis in vivo
注：乳制品含微量的揮發(fā)性亞硝按；蔬菜長期儲藏加工中形成微量
的亞硝胺；啤酒制作過程中產生二甲基亞硝胺。
2 N一亞硝基化合物的毒害性
目前已有大量的研究結果表明，N一亞硝基化合物
對多種實驗動物有很強的致癌作用，人類接觸N一亞硝
基化合物及其前體物質，可能是與某些腫瘤的發(fā)生有
一定的關系。
2．1急性毒性
亞硝酸鹽類中毒后，如果有20％的血紅蛋白變成
高鐵血紅蛋白，中毒者口唇、面部、手指尖、腳趾端呈紫
紺狀，病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜睡、反應遲鈍，
重癥者可有意識喪失。亞硝酸鹽進人人體，氧化血液中
的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組
織缺氧，中毒者頭暈、無力、心率快，嚴重者可因呼吸衰
竭導致死亡。
2．2致癌作用
N一亞硝基化合物對動物的致癌性已得到許多實
驗的證實，未發(fā)現(xiàn)一種動物對N一亞硝基化合物的致癌
作用有抵抗力【l】。一次大量給藥或長期少量接觸均可誘
發(fā)動物幾乎所有組織和器官腫瘤。同時N一亞硝基化合
物可通過胎盤對子代致癌，且在胎盤期對其致癌作用
的敏感性明顯高于出生后或成年期。亞硝酰胺是直接
致癌物，而亞硝胺為間接致癌。致癌原理是亞硝酸根離
萬方數據
------130
魯煊：N一亞硝基化合物對人體的危害及防治措施研究專題論述
子能夠影響細胞核中DNA的復制，在細胞分裂時改變
遺傳物質，導致癌變。
2．3致畸作用
亞硝酰胺對動物有一定的致畸性，如甲基(或乙
基)亞硝基脲可誘發(fā)胎鼠的腦、眼、肋骨等畸形，并存在
劑量效應關系，而亞硝胺的致畸作用很弱。
2．4致突變作用
大量的研究結果表明，亞硝酰胺是直接致突變物，
能引起細菌、真菌、哺乳類類動物細胞發(fā)生突變。亞硝
胺需經哺乳動物微顆粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活
化后才有致突變性。
2．5對人類致癌的可能
食物中揮發(fā)性亞硝酸是人類暴露于N一亞硝基化
合物的一個重要方面，在臘肉、奶酪、啤酒、等許多中類
的食品中都能檢測出亞硝胺。另外，人類接觸N一亞硝
基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農藥、化學藥
物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。目前，尚缺少N一
亞硝基化合物對人類直接致癌的資料【3]。但盡管目前對
此類化合物對人類有致癌性尚無定論，許多國家和地
區(qū)的流行病學調查資料表明，尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物
對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動物
及對化學致癌物不夠敏感的動物。人類的某些癌癥可
能與接觸N一亞硝基化合物有關。
3預防N一亞硝基化合物毒害性的措施
已發(fā)現(xiàn)V。、V。、酚類等有抑制亞硝基化過程。的物
質如乙醇、甲醇、正丙醇、異丙醇、蔗糖等高濃度時，尤
其在pH≤3的條件下能抑制亞硝基化，原因在于
pH≤3時能使亞硝酸變成無活性的亞硝酸酯；這些物
質在pH≥5時反而能促進N一亞硝基過程。也有人證
明鞣酸對嗎啉和亞硝酸誘發(fā)的小鼠肺腺癌有抑制作
用，但對已形成的亞硝胺的作用則不再有影響。防止亞
硝基化合物危害的措施主要有：
3．1制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標
準并加強管理
我國規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最
大用量為0．15 g／ks，殘留量以NaNO：計，肉類罐頭不
得超過50 mg／kg，肉制品不得超過30 mg／kg。硝酸鈉在
肉制品中的最大用量為0．5 g／kg殘留量控制同亞硝酸
鈉。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用量為
0．5 g／ks，可單獨或與硝酸鉀并用。在制定標準的基礎
上還應加強對食品中N一亞硝基化合物含量的監(jiān)測，嚴
禁食用N一亞硝基化合物含量超標的食物。
3．2增加V。等有抑制亞硝基化過程的物質
在食品加工或烹調過程中加入V?；蚨嗍澈琕。的
食物對抑制亞硝基化有著重要作用。攝人新鮮水果和
青菜，可降低食管、胃和其它幾個器官的患癌風險。蔬
菜所含的酶能分解亞硝胺，故能消除其致癌性。常吃大
蒜居民胃液中亞硝酸鹽含量顯著低于少食大蒜者，其
原因可能是由于大蒜對胃液中細菌，特別是對硝酸鹽
還原菌的抑殺作用。茶葉、獼猴桃、沙棘果汁等對亞硝
胺的生成也有較強阻斷作用。
3．3防止食品霉變和微生物污染，保證食品新鮮
由于某些細菌或霉菌等微生物可還原硝酸鹽為亞
硝基鹽，而且許多微生物可分解蛋白質，生成胺類化合
物，或有酶促亞硝基化合作用，因此要防止食品霉變或
被細菌污染，保持食品的新鮮程度，防止微生物污染變
質和腐敗等。
3．4采用正確合理的烹調、加工操作
要改進食品加工方法，加工臘肉、腌制魚、制泡菜
類食品時，在加工工藝可行的情況下，盡可能不用或少
用硝酸鹽和亞硝酸鹽，以減少亞硝基化前體量從而減
少亞硝胺的合成。
3．5合理使用氮肥，控制礦物氮在土壤中的積累
目前，農肥、化肥和農藥的大量使用，是環(huán)境中最
主要的氮污染源。施人土壤中氮肥的環(huán)境損失主要包
括淋溶損失和揮發(fā)損失。淋溶損失主要土壤特性、氣候
條件、灌溉與耕作制度和地表覆蓋度等多種因素的影
響較大[4】。這些自然的特性提供了亞硝基化合物形成的
有力條件。建議生產者采用施用鉬肥，鉬元素在植物體
內的生理作用是固氮和還原硝酸鹽，農業(yè)生產過程中
施用鉬肥可降低硝酸鹽。
參考文獻：
【1]吳坤．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學【M】．北京：人民衛(wèi)生出版社，2004：114—
118
[2】吳素萍．食品中N一亞硝基化合物的危害性及預防措施叨．中國
調味品．2008(8)：84—87
【3]張乃明．環(huán)境污染與食品安全[M】．北京：化學工業(yè)出版社，2004：
90一94
[4]宋圃菊．N一亞硝基化合物[J】．中國釀造，1995(3)：3—8
收稿日期：2013—08—10

網友評論 more

食品安全論文最新內容

10-07