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肉制品加工和物流的安全控制

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第八章  肉制品加工的安全控制
一、肉品加工中的危害分析
1、生物危害
1.1  細(xì)菌危害
肉毒素狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌
1.2  寄生蟲（原生動(dòng)物）的危害及預(yù)防

2、化學(xué)危害
2.1  農(nóng)藥、獸藥危害
2.2  其他化學(xué)污染物危害
2.3  食品添加劑
3、物理危害
二、屠宰場的安全控制及要求
1、選址與布局
應(yīng)建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通便利，無有害氣體、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。
1.1  布局
既要相互連貫，又要做到病體、健康體隔離，使原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品和廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉，以免造成污染甚至傳播疫病。
1.2  屠宰場衛(wèi)生要求
1）屠宰設(shè)施及衛(wèi)生要求
結(jié)構(gòu)、高度、地面、墻壁、天花板、門窗、廠房、屠宰車間、待宰車間、待宰區(qū)、冷庫、設(shè)備、工具器和容器
2）衛(wèi)生設(shè)施
廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施；廢水、廢氣處理系統(tǒng)；更衣室、淋浴室、廁所；洗手、清洗、消毒設(shè)施
3）采光、照明
4）通風(fēng)和溫控裝置
空氣流動(dòng)的方向必須從非污染作業(yè)區(qū)流向污染作業(yè)區(qū)，不得逆流。
5）供、排水的衛(wèi)生要求
流向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)，以利于污水的凈化處理。
6）人員衛(wèi)生
1.3  宰前檢驗(yàn)
1）入場檢驗(yàn)
2）宰前檢驗(yàn)后的處理
準(zhǔn)宰、禁宰、急宰、緩宰
3）宰前管理
宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生產(chǎn)控制
1、冷鮮肉安全生產(chǎn)控制
冷鮮肉，又叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
備注：因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。 
1.1  冷鮮肉生產(chǎn)危害分析
1）微生物污染
種類、來源、危害
2）寄生蟲污染

1.2  冷鮮肉生產(chǎn)安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制

1.3  冷鮮肉生產(chǎn)工藝及安全操作要點(diǎn)
生豬收購 →宰前暫養(yǎng) → 擊暈、刺殺放血→沖淋 → 浸燙、脫毛或剝皮 → 掛鉤、燎毛、刮毛→沖洗→開膛、凈膛→去頭、蹄→劈半、修割、沖洗→宰后檢查→分割加工→預(yù)冷→包裝→金屬檢測→ 成品入冷藏庫→運(yùn)輸銷售
1.4  冷鏈控制
肉類冷鏈包括加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售四個(gè)重要環(huán)節(jié)，溫度控制是冷鏈的核心。
2、發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制
發(fā)酵肉是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長保存期的肉制品。
發(fā)酵肉種類很多，主要包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿。這些制品通?？筛鶕?jù)其脫水程度、發(fā)酵程度(酸性高低)、發(fā)酵溫度等進(jìn)行分類。 
2.1  發(fā)酵肉制品的危害分析
1）腸毒素的危害
發(fā)酵肉制品中的主要危害（金黃色葡萄球菌）
2）致病菌的危害
沙門氏菌、李斯特菌、腸桿菌
3）霉菌及其毒素的危害

2.2  發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制
1）原料與生產(chǎn)環(huán)境控制
主要是溫濕度的控制
2）發(fā)酵香腸健康微生物環(huán)境的快速建立
增強(qiáng)優(yōu)勢菌群競爭性（乳酸菌）、采用酸化劑（GDL）
3）發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)工藝
原料肉預(yù)處理 →絞肉 → 配料→充填 → 發(fā)酵 干燥與熏制
3、熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制
熏烤肉制品是指原料肉經(jīng)腌制（煮制）后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)干熱加工而成的肉制品。

3.1  熏烤肉制品生產(chǎn)工藝簡介
選料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 煙熏→成品
3.2  危害分析
多環(huán)芳烴化合物

3. 3 降低熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴生成的措施
1）原料肉的選擇
2）熏材的選用
硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類次之
3）熏制方法的改進(jìn)
由外室生煙，在熏煙引入煙熏室前，以粗棉花或鋼毛或淋雨等方法進(jìn)行過濾。
4）煙熏溫度的控制
340~350℃
4、醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制
醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。醬鹵肉 制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適于貯藏 。
油炸肉是利用油脂作為熱交換介質(zhì)使被炸食品的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生特殊風(fēng)味和色澤。
4.1  工藝概述
1）醬鹵肉制品加工工藝
選料、整理、調(diào)味（基本、定性、輔助）、煮制、冷卻、包裝殺菌
2）油炸肉制品加工工藝
原料選取與整理、浸燙、腌制上糊、油炸
4.2  加工過程中的安全問題
1）醬鹵肉制品中4-甲基咪唑的危害
焦糖色素
2）油炸過程中脂肪氧化的危害
3）油炸過程中丙烯醛及丙烯酰胺的產(chǎn)生
4）油炸過程中反式脂肪酸的問題
會增加人體患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)

4.3  安全控制要點(diǎn)
1）嚴(yán)格控制生產(chǎn)用輔料的質(zhì)量
2）油炸工藝及參數(shù)的合理優(yōu)化

5、腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制
腌臘肉制品是原料肉經(jīng)過預(yù)處理、腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工，是我國傳統(tǒng)的肉制品之一。 
5.1  腌臘肉制品加工工藝簡介
以干腌火腿為例
原料驗(yàn)收→ 修 坯→ 腌 制→ 洗腿→曬腿→發(fā)酵成熟→堆疊后熟→成品

5.2  腌臘肉制品安全危害分析
1）高鹽對消費(fèi)者健康帶來的危害
鹽與高血壓、骨質(zhì)疏松、胃癌等有關(guān)
2）腌臘肉制品中亞硝胺的產(chǎn)生
5.3  腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制
1）低鹽生產(chǎn)技術(shù)的使用
鉀鹽
2）亞硝胺生成的控制
原料新鮮度、腌制溫度、環(huán)境
6、肉干制品安全生產(chǎn)控制
以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)熟加工再成型干燥或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團(tuán)粒狀。肉干制品可分為肉松、肉干和肉脯三大類。 
6.1  加工工藝
肉干的加工：原料選擇→預(yù)處理→預(yù)煮與成型→復(fù)煮→烘烤→冷卻包裝→檢驗(yàn)→成品 
肉脯的加工：胴體剔骨→原料肉檢驗(yàn)→整理→配料→斬拌→成型→烘干→熟制→壓片→ 切片→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品包裝 →出廠銷售
肉松的加工：原料選擇→ 預(yù)處理→ 煮制→ 炒壓或擦松→ 炒制→ 冷卻→ 包裝
6.2  肉干制品加工中的安全問題
1）加工中霉菌污染帶來的安全問題
2）防腐劑的安全問題
山梨酸鉀、苯甲酸鈉
3.6  干肉制品安全控制
1）水分活度的控制
干燥控制、包裝密封性
2）包裝件內(nèi)氧氣含量的控制
真空包裝、充氣包裝
3）包裝環(huán)境濕度的控制
4）添加劑使用
四、降低生肉微生物數(shù)量技術(shù)
1、柵欄技術(shù)
已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理（H），低溫冷藏或凍結(jié)（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子（Hurdle Factor）。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)（Hurdle Technology Leistner,1994）。 
1.1  利用柵欄因子保藏鮮肉的方法
1）氣調(diào)包裝
調(diào)節(jié)氣體環(huán)境和冷藏結(jié)合來延長貨架期
包括真空包裝和充氣包裝
2）防腐劑的使用
無機(jī)酸、有機(jī)酸及其鹽、Nisin
3）輻射的利用
2、HACCP系統(tǒng)
HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容包括危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
2.1  肉畜生產(chǎn)——CCP2
2.2  活畜運(yùn)輸——CCP2
2.3  關(guān)養(yǎng)——CCP2
2.4  屠宰
2.5  剝皮或燙毛——CCP2 
2.6  開膛摘臟——CCP2
2.7  沖洗
2.8  冷卻——CCP1
2.9  運(yùn)輸——CCP2
2.10  分割和脫骨
2.11  包裝

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