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食品冷鏈物流安全管理研究

文檔作者：孫杰，劉冠鴻文檔來源：天津科技大學		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年11月15日
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食品冷鏈物流安全管理研究
孫杰，劉冠鴻
（天津科技大學，天津300222）
摘要： 結合食品冷鏈物流的特征，首先從國內(nèi)外生鮮食品冷鏈物流的發(fā)展情況及差異方面，提出我國冷鏈物流安全
管理的問題，重點針對冷鏈物流技術應用來提高并完善食品冷鏈物流體系，結合實例應用，強化技術論證，從而保障生
鮮食品安全等方面。
關鍵詞：冷鏈物流；生鮮食品；安全管理；RFID技術
Research on Food Cold Chain Logistics Safety Management
SUN Jie， LIU Guan-hong
（Tianjin Universoty of Science and Technology， Tianjin 300222，China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Combined with the characteristic of food cold chain logistics，the development situation and the
difference from the first at home and abroad of fresh food cold chain logistics，put forward China's cold chain
logistics safety management problems，focusing on the application of cold chain logistics technology to enhance
and improve the food cold chain logistics system，combining with the example should be used，to strengthen the
technical demonstration，so as toguarantee fresh food safety etc.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cold chain logistics； fresh food； safety management； RFID technology
作者簡介：孫杰（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：管理信息
化與現(xiàn)代化生產(chǎn)技術。
食品研究與開發(fā)
Ｆood Research And Development
２０14 年9 月
第35 卷第18 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.042
1 國內(nèi)生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀
孫立軍[1]針對冷鏈的運輸提出新的模式-蓄冷，通
過將冷鮮食品放進保溫箱，用蓄冷劑充進保溫箱制冷
起到保鮮的作用，采用普通車完成統(tǒng)一配送。這樣可
以極大的降低冷凍車及不需特別指定溫度食品的配
送成本，并能夠保證食品安全質量。張平等[2]主要針對
生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流進行數(shù)字化智能的控制，進行全
程數(shù)控化的運輸，按時，保質的進行完善冷鏈物流的
框架，建設體系。從成本，速度，客戶服務多方面進行
提升，優(yōu)化。劉勇等[3]通過利用遺傳算法針對全局的搜
索能力速度進行很大提升，對冷鏈食品物流的路徑優(yōu)
化，縮短時間，節(jié)約成本。D陸旭群[4]利用了RFID技術
優(yōu)勢，集合冷鏈食品物流中存在的問題，對各環(huán)節(jié)深
入探討分析。第一，RFID的溫度管理機制對冷鮮視頻
的實時監(jiān)控機制預警， 能夠極大的降低食品腐爛變
質，第二，RFID的標簽的使用，能夠極大提高效率。李
芳[5]根據(jù)JIT 對食品冷鏈物流配送環(huán)節(jié)的應用，得出來
完善的冷鮮運輸方式，通過對訂單推動及信息的對稱
性，物流環(huán)節(jié)的無縫對接的時間管理，成功的保證食
品運輸安全性，成本縮減。
2 國外生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀
James Lee 主要針對需要控制溫度的食品進行研
究，通過對冷鮮食品的溫度實時監(jiān)控，調節(jié)，對質量把
關，過程中的適量包裝及針對冷鏈物流網(wǎng)絡的發(fā)展提
出建設性的建議。Vijay Aggarwal 和L Abada[6]探通過數(shù)
學模型， 建造了明確的最優(yōu)價格和數(shù)量的決策模型，
并針對冷鮮食品物流的數(shù)量與成本之間的關系，進一
步展開分析價格策略。Lars Eek[7]就冷鏈物流中最突出
的溫度問題進行深度探討，就冷鮮產(chǎn)品的溫度控制情
況進行系統(tǒng)性普及， 不僅僅是利用溫度計的簡單測
量，而是對整體的制冷體系中得到廣泛應用，以獲取
高靈敏度， 低成本維修的管理。Narasmihan 和
Stoynoff[8]對于大型冷鮮食品企業(yè)物流分配全程優(yōu)化控
制， 對供應商的生產(chǎn)需求和生產(chǎn)能力作為約束條件，
形成單目標混合規(guī)劃模型。結果能夠實現(xiàn)物流過程中
裝載的成本優(yōu)化。
專題論述
163
3 我國食品冷鏈安全存在的問題
近年來，食品安全已經(jīng)是民生的熱議話題，生活
水平的不斷改善，冷鮮肉，新鮮蔬菜等冷鮮食品的需
求大幅度的增加，但是隨之安全問題也較普通物流突
出起來，因為食品冷鏈物流是以保證易腐食品質量為
宗旨， 確保低溫運輸環(huán)境為核心要求的供應鏈體系，
因此它比通常的常溫物流系統(tǒng)的要求精細復雜，投資
成本也要大很多，是一個巨大的系統(tǒng)工程。但是冷鏈
食品安全問題頻發(fā)， 據(jù)不完全統(tǒng)計，（1）2014 年1 月
份，重慶某食品有限責任公司的椒鹽麻花的“過氧值”
的超標問題；（2）2013 年7 月， 各大知名快餐品牌：麥
當勞，肯德基，真功夫等發(fā)生了冰塊“落菌超標”事件；
（3）2012 年9 月，著名乳業(yè)光明的“酸敗門”事件；（4）
2012 年4 月，雨潤集團的問題冷鮮肉事件。及同一時
期的思念食品曝光出“過氧值”超標事件。（5）2011 年
11 月，冷鮮食品的知名品牌灣仔碼頭，思念，三全爆出
“細菌門”事件。
事件的頻發(fā)已經(jīng)不得不讓我們對冷鏈的安全進
行全面，系統(tǒng)的審查，正是因為生鮮冷鏈系統(tǒng)要求之
高，即產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售過程中，各個
環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，我們才更應
該積極的尋找問題所在，進行預防，維護，在技術方面
進行高質量，嚴格把關[9]。
3.1 基礎設備薄弱，食品冷鏈系統(tǒng)仍未完善，物流損
耗過大
針對于我國冷鮮食品物流系統(tǒng)中，由于冷藏車的
數(shù)量，制冷設備，冷鏈庫低溫不夠等一系列問題，原有
運輸設備陳舊，溫度不達標，沒有預警系統(tǒng)等。我國尚
食品冷鏈物流仍處于消耗大，發(fā)展和分布不均衡的狀
況，不能對冷鮮食品的安全提供有效保證。據(jù)調查，日、
歐、美、等發(fā)達國家的冷鮮運輸率達到80 %～90 %，其
損失率控制在5 %以下， 然而我國冷鮮食品運輸率僅
僅10 %～20 %，在采摘、運輸及貯藏過程中損失率竟高
達25 %～30 %。
3.2 食品冷鏈物流技術落后
在食品冷鏈的物流技術方面，可以從兩方面衡量
技術： 一是通過對實時監(jiān)控整個食品冷鏈物流全程，
尤其是針對溫度的把控，監(jiān)測方面；二是對冷鮮食品
的追溯技術，能夠實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程冷鏈食品
安全監(jiān)控，把關每一個環(huán)節(jié)是保障食品冷鏈安全的根
本。但是我國從質量監(jiān)控、制冷技術、控制車間環(huán)境潔
凈度和溫度及冷鮮食品包裝技術等，都和國際標準相
距甚遠。
3.3 法律、法規(guī)不健全，監(jiān)管、懲處力度不到位
食品冷鏈物流是復雜的系統(tǒng)工程，它需要在健全
的法律法規(guī)下、制定統(tǒng)一技術標準和規(guī)范，才能夠使
其良好發(fā)展的前提。盡管我國食品冷鏈物流發(fā)展較
快，標準制定快速，但無法滿足產(chǎn)業(yè)大量的需求。食品
的冷鏈物流法律法規(guī)不完善， 將會導致無標準化運
輸，管理無序，流程混亂的局面，加之政府部門沒有有
效的預警、監(jiān)督、和懲戒措施，這又給冷鮮食品的安全
帶來無法估量的風險，我國尚未形成有力的的食品質
量監(jiān)控體系和監(jiān)管網(wǎng)絡機制[10]。
4 我國冷鏈食品安全管理體系的構建
4.1 完善食品冷鏈系統(tǒng)，加強基礎設施建設
從冷鮮食品的冷藏車的數(shù)量，制冷設備，冷鏈庫
低溫進行標準化的配置，ISO22000 標準的框架下進行
標準運作， 制定出一套完備的食品冷鏈物流體系，明
確冷鏈物流過程中的溫度標準化、冷鏈物流設施及其
標準、具體的物流操作流程及、冷鏈物流信息標準等，
以配合完善的基礎設施建設。比如，冷鏈運輸途中，根
據(jù)不同的冷鮮食品溫度要求，引進食品的溫控調節(jié)設
備，明確冷鮮商品在適合溫度條件；在冷鏈物流交接
過程中，制定交接標準及流程，最大化減少冷鮮食品
在常溫下暴露的時間，保證食品安全的可靠性。
4.2 實行先進、完備的物流技術
首先， 針對冷鮮食品實時溫度監(jiān)控技術方面，可
通過溫度傳感和RFID 兩項技術同時實現(xiàn)， 即利用感
溫感應器監(jiān)測實時溫度，并同時傳輸給與它相連接的
RFID 標簽儲存，此時讀卡器可顯示相應的溫度，憑借
GPRS/GSM 傳回實時監(jiān)控與追溯平臺， 通過此項技
術，能夠達成全程預警機制，一旦溫度不合格，將提前
預警[11]。
其次，在冷鏈食品的追溯上，RFID 技術已經(jīng)深入
核心，便于追蹤各項產(chǎn)品的環(huán)節(jié)，被認為是食品冷鏈
的關鍵技術。（1）條碼技術與EAN UCC 編碼技術：計
算機通過對條碼標簽信息加以識別、譯碼，最終轉換
成機器語言。操作簡單、識別迅速、準確率高。以條碼
技術為核心的EAN·UCC 可以對食品冷鏈過程中各環(huán)
節(jié)進行有效標識，包括產(chǎn)品批次、有效期、保質期等、及
冷鏈中參與方：物流、終端銷售、廠商等消費者購買時，
只需借助手機掃描獲取冷鮮食品源信息及相關質量
認證等信息，食品安全有多了層便捷保障。（2）無線射
頻識別技術（RFID）：將RFID 技術聯(lián)合網(wǎng)絡技術、條碼
技術、傳感技術等，聯(lián)合應用在冷鮮食品全程的有效
孫杰，等：食品冷鏈物流安全管理研究專題論述
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的標識，高效的提高了信息采集和傳輸，極大的節(jié)約
了成本，RFID是當前食品冷鮮物流的核心技術， 能夠
有效規(guī)避其他技術的瓶頸。（3）數(shù)據(jù)庫技術：使得食品
冷鏈系統(tǒng)具有全程可追溯性，各環(huán)節(jié)按照既定格式對
冷鮮產(chǎn)品進行記錄：從原料采購、進出貨、加工、包裝等
流程均標準化控制，包括各階段產(chǎn)品的批號、批次，自
動的掃描RFID同時自動傳進數(shù)據(jù)庫中[12]。如圖1所示。
4.3 加快食品冷鏈物流法律、法規(guī)建設，增強監(jiān)管懲
處力度
我國應針對食品冷鏈物流操作出臺標準、法律和
法規(guī)，從效率標準、冷鏈能耗、冷庫溫度與冷鏈運輸時
溫控制度冷鏈最佳流程操作標準、冷鮮食品衛(wèi)生安全
檢測標準。統(tǒng)一應用完善的質量保證及管理體系；對
食品安全質量等級：尤其是冷鮮食品中添加劑、微生
物、化學物質、重金屬、農(nóng)藥物殘留等有害因素檢測形
成完備的流成[13]。并制定強制性行業(yè)操作標準，確保冷
鏈物流技術實施流程中標準化，并建立有效的監(jiān)管機
制、嚴密的追溯體系，優(yōu)秀的食品安全信用機制，嚴格
管控冷藏鏈各步驟的運營，達到冷鮮食品質量安全的
有效性。
5 應用實例
以天津市某雞肉冷鮮食品廠為例，具體冷鏈物流
的過程從飼養(yǎng)起初，每只禽帶有一個電子耳標，將禽
的信息通過互聯(lián)網(wǎng)上傳到數(shù)據(jù)庫中。在屠宰過程中，
當禽運離運輸車前，都將接受數(shù)據(jù)掃描，及時的將信
息傳輸回屠宰系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫里，例如：屠宰員編號、銷售
姓名、養(yǎng)殖場名稱、相應屠宰圈編號、潔凈程度與疑病
體、卡車編號等[14]。
在加工階段， 禽被屠宰后的加工信息制成標簽，
冷卻雞肉后，進行安全評估階段，評估員利用射頻讀
取條形碼信息，得出脂肪厚度、顏色、條紋、緊實度等信
息等，裝箱過程中，條形碼標簽上的內(nèi)容例如：箱號、生
產(chǎn)日期、生產(chǎn)線編號。
在物流環(huán)節(jié)，禽類信息傳輸?shù)綌?shù)據(jù)中心，它會顯
示所運輸信息，及時的將冷鮮食品的實時溫度回傳給
數(shù)據(jù)心進行全程監(jiān)控， 實現(xiàn)食品冷鏈物流的全程追
溯，在集成條碼、RFID、傳感等技術，以標簽為聯(lián)結，構
建品冷鏈物流安全查詢和監(jiān)管體系[15]。
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養(yǎng)護, 2008,30(7):13-16
收稿日期：2014-09-17
原材料采購 生產(chǎn)加工 存儲 運輸 終端銷售
溫度監(jiān)控預警平臺
溫度傳感技術GPRS/GSMS
RFID 系統(tǒng)
EAN.UCC 編碼技術 數(shù)據(jù)庫技術
圖1 食品冷鏈物流的技術流程
Fig. 1 Technology process of food cold chain
專題論述孫杰，等：食品冷鏈物流安全管理研究
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