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食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)交流指南

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食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估food safety hazard assement

1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等
丙烯酰胺
案例
2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。

丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注
我國(guó)居民是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？

對(duì)食品進(jìn)行丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估才能回答

哪些食品含有丙烯酰胺？
各人群攝入量是多少？
是否有危害？
危害大小
………
提出問(wèn)題
食品中丙烯酰胺的形成
食品中丙烯酰胺的含量
人群丙烯酰胺的可能攝入量
   一般人群1ug/kg bw/天；高消費(fèi)者大致為4ug/kg bw/天
健康危險(xiǎn)性評(píng)估
低風(fēng)險(xiǎn)！（致癌性、神經(jīng)毒性）
什么是食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估？

是對(duì)人體接觸的食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科學(xué)的評(píng)估過(guò)程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)估得出的結(jié)論可以是定性和定量的兩種形式，適用于所有人群。
2009年6月我國(guó)頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

食品安全法明確規(guī)定
2011年10月13日—負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國(guó)家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu) 
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能解決什么樣的問(wèn)題？
新模式
終端食品檢驗(yàn)為主的監(jiān)管
—監(jiān)管缺乏分類，抓不住重點(diǎn)
—監(jiān)管是靜態(tài)，缺乏動(dòng)態(tài)過(guò)程監(jiān)管
—監(jiān)管的時(shí)機(jī)是滯后，缺乏超前主動(dòng)的預(yù)防

新模式—食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架
風(fēng)險(xiǎn)分析
 是一種用來(lái)估計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)的方法
   “它可以確定并實(shí)施合適的方法來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)”
   并與利益相關(guān)方就風(fēng)險(xiǎn)及所采取的措施進(jìn)行
   交流
可以利用風(fēng)險(xiǎn)分析來(lái)獲得食品供應(yīng)鏈中某種污染物風(fēng)險(xiǎn)水平的信息和證據(jù)“幫助政府決定采取何種應(yīng)對(duì)措施（如設(shè)定或修改該污染物的最大限值、增加污染物的檢測(cè)頻率、審核標(biāo)識(shí)要求、為特殊人群提供建議、對(duì)問(wèn)題食品發(fā)布產(chǎn)品召回和“或” 進(jìn)口禁令等
風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)結(jié)構(gòu)化的決策過(guò)程，由3個(gè)相互區(qū)別但緊密相關(guān)的部分組成：風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流。它們是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析中互相補(bǔ)充且必不可少的組成部分。雖然圖中顯示它們是獨(dú)立的部分，但實(shí)質(zhì)上是一個(gè)高度統(tǒng)一的整體。在典型的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，管理者和評(píng)估者幾乎持續(xù)不斷地在以風(fēng)險(xiǎn)交流為特征的環(huán)境中進(jìn)行互動(dòng)交流。所以，當(dāng)上述3個(gè)組成部分在風(fēng)險(xiǎn)管理者的領(lǐng)導(dǎo)下成功整合時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)分析最為有效!
一、風(fēng)險(xiǎn)管理
食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理
是一個(gè)在與各利益方磋商過(guò)程中權(quán)衡各種政策方案的過(guò)程。該過(guò)程考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和其他與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易活動(dòng)有關(guān)的因素，并在必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制方案!

內(nèi)容
（一）初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)
步驟1： 識(shí)別與描述食品安全問(wèn)題
步驟2： 描述風(fēng)險(xiǎn)輪廓
步驟3： 建立廣泛的風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)
步驟4： 確定是否有必要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
步驟5： 制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策
步驟6： 委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
步驟7：評(píng)判風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果
步驟8：對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行分級(jí)并確立風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先次序
（二）風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇
步驟1： 確定現(xiàn)有的管理措施
步驟2： 評(píng)價(jià)可供選擇的管理措施
步驟3： 選擇風(fēng)險(xiǎn)管理措施
確定消費(fèi)者健康保護(hù)的期望水平
決定最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理措施
（三）實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理決策
近年來(lái)，關(guān)于國(guó)家食品安全管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置，在不同國(guó)家已經(jīng)出現(xiàn)了新的方式，將所有國(guó)家級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)整合到一個(gè)機(jī)構(gòu)有幾大優(yōu)點(diǎn)：例如減少重復(fù)工作和責(zé)任交叉，提高政府食品監(jiān)管措施實(shí)施的效果等，將以往分散在幾個(gè)執(zhí)法部門(mén)中的工作進(jìn)行整合，對(duì)于食品安全采用多學(xué)科綜合性的管理手段，并實(shí)施基于風(fēng)險(xiǎn)的“生產(chǎn)-消費(fèi)”全過(guò)程管理措施具有實(shí)際意義
（四）監(jiān)控與評(píng)估
二、風(fēng)險(xiǎn)交流
食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流
在風(fēng)險(xiǎn)分析全過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其他感興趣各方就風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知等方面的信息和看法進(jìn)行互動(dòng)式交流。內(nèi)容包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定的依據(jù)!
（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)交流的關(guān)鍵內(nèi)容
識(shí)別食品安全問(wèn)題
建立風(fēng)險(xiǎn)輪廓
建立風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)
制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策
委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估任務(wù)
實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
完成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)并確定優(yōu)先次序
識(shí)別并選擇風(fēng)險(xiǎn)管理措施
實(shí)施
監(jiān)控和評(píng)估

（二）風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)踐

交流的目的
交流策略
識(shí)別“利益相關(guān)方”
交流的方法和途徑
三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)分析中“基于科學(xué)”的部分，而風(fēng)險(xiǎn)管理是在選取最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理措施時(shí)對(duì)科學(xué)信息與其他因素：如經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化與倫理等進(jìn)行整合和權(quán)衡的過(guò)程。實(shí)際上“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”也可能包含一些不完全科學(xué)的判斷與選擇，風(fēng)險(xiǎn)管理者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者運(yùn)用的科學(xué)方法要有一個(gè)正確的理解。
1.《病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全管理?xiàng)l例》第七條規(guī)定，國(guó)家根據(jù)病原微生物的傳染性、感染后對(duì)個(gè)體或群體的危害程度，將病原微生物分為四類

第一類病原微生物，是指能夠引起人類或者動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病的微生物，以及我國(guó)尚未發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物。 
第二類病原微生物，是指能夠引起人類或者動(dòng)物嚴(yán)重疾病，比較容易直接或間接在人與人、動(dòng)物與人、動(dòng)物與動(dòng)物之間傳播的微生物。 
第三類病原微生物，是指能夠引起人類或者動(dòng)物疾病，但一般情況下對(duì)人、動(dòng)物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險(xiǎn)有限，實(shí)驗(yàn)室感染后很少引起嚴(yán)重疾病，并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物。 
第四類病原微生物，是指在通常情況下不會(huì)引起人類或者動(dòng)物疾病的微生物。 
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     其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。
2.《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》(GB 19489-2004)根據(jù)生物因子對(duì)個(gè)體和群體的危害程度將其分為4級(jí)：
危害等級(jí)Ⅰ（低個(gè)體危害，低群體危害）：不會(huì)導(dǎo)致健康工作者和動(dòng)物致病的細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)等生物因子。
危害等級(jí)Ⅱ（中等個(gè)體危害，有限群體危害）：能引起人或動(dòng)物發(fā)病，但一般情況下對(duì)健康工作者、群體、家畜或環(huán)境不會(huì)引起嚴(yán)重危害的病原體。實(shí)驗(yàn)室感染不導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，具備有效治療和預(yù)防措施，并且傳播風(fēng)險(xiǎn)有限。
危害等級(jí)Ⅲ( 高個(gè)體危害，低群體危害)：能引起人或動(dòng)物嚴(yán)重疾病，或造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，但通常不能因偶然接觸而在個(gè)體間傳播，或能用抗生素抗寄生蟲(chóng)藥治療的病原體。? 
危害等級(jí)Ⅳ（高個(gè)體危害，高群體危害）：能引起人或動(dòng)物非常嚴(yán)重的疾病，一般不能治愈，容易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動(dòng)物與人，或人與動(dòng)物，或動(dòng)物與動(dòng)物之間傳播的病原體。
3.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室生物安全管理規(guī)范》中的微生物危害通常分為以下4級(jí)：
生物危害1級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體危害程度低，已知的不能對(duì)健康成年人和動(dòng)物致病的微生物。
生物危害2級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度為中度，對(duì)群體危害較低，主要通過(guò)皮膚、粘膜、消化道傳播。對(duì)人和動(dòng)物有致病性，但對(duì)實(shí)驗(yàn)人員、動(dòng)物和環(huán)境不會(huì)造成嚴(yán)重危害的動(dòng)物致病微生物，具有有效的預(yù)防和治療措施。
生物危害3級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度高，對(duì)群體危害程度較高。能通過(guò)氣溶膠傳播的，引起嚴(yán)重或致死性疫病，導(dǎo)致嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的動(dòng)物致病微生物，或外來(lái)的動(dòng)物致病微生物。對(duì)人引發(fā)的疾病具有有效的預(yù)防和治療措施。
生物危害4級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體的危害程度高，通常引起嚴(yán)重疫病的、暫無(wú)有效預(yù)防和治療措施的動(dòng)物致病微生物。通過(guò)氣溶膠傳播的，有高度傳染性、致死性的動(dòng)物致病微生物；或未知的危險(xiǎn)的動(dòng)物致病微生物。
流行病學(xué)研究
動(dòng)物研究
急性
慢性
遺傳毒性
生殖和發(fā)育
致癌性
器官毒性
神經(jīng)毒性
免疫毒性
短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)
構(gòu)-效關(guān)系
總膳食研究
單一食品研究
雙份飯法
食品數(shù)量安全
食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問(wèn)題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。
食品可持續(xù)安全
食品安全（food safety）
指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不
造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的
定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響
的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。
食品污染

危害
風(fēng)險(xiǎn)
主要集中和局限于危害可能性與嚴(yán)重性的科學(xué)評(píng)估"可以包括經(jīng)濟(jì)方面的描述#
其中危害可以用健康指標(biāo)#如傷殘調(diào)整壽命年$
)*+,-
%或者貨幣價(jià)值進(jìn)行描述
第2節(jié)  食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容和方法

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