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對(duì)調(diào)味料的作用安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策的幾點(diǎn)探討

文檔作者：伍鎣文檔來源：廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年07月25日
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Mar 2015 CHINA FOOD SAFETY 23
食品安全管理
調(diào)味料，也可以稱之為作料，通
常被用來少量的加入至其他食物中從
而提升事物的口味。在某些地方調(diào)味
料在特殊情況下被用來當(dāng)成主食或者
主要成分進(jìn)行食用。比如洋蔥實(shí)際上
為一種調(diào)味料，但在我國(guó)以及歐洲部
分發(fā)達(dá)國(guó)家，可以當(dāng)成主食進(jìn)行食用。
目前市場(chǎng)上銷售的調(diào)味料，大多數(shù)都
來源于植物，少數(shù)調(diào)味料的主要成分
是動(dòng)物，當(dāng)然也有合成成分，比如味精。
1 調(diào)味料作用
調(diào)味料實(shí)際上也有很多種，依據(jù)
成分進(jìn)行劃分可以分為新型調(diào)味料與
傳統(tǒng)調(diào)味料。新型的調(diào)味料在現(xiàn)代才
被人發(fā)明同時(shí)使用，新型調(diào)味料也稱
之為符合調(diào)味料，該種調(diào)味料實(shí)際上
主要原料還是傳統(tǒng)的調(diào)味料原料[1]。通
過特殊的工業(yè)生產(chǎn)以及風(fēng)味設(shè)計(jì)之后，
能夠賦予菜肴以及食物特殊的味道。
在我國(guó)，幾乎所有的菜肴等均會(huì)適當(dāng)
的添加調(diào)味料，調(diào)味料在中國(guó)的使用
范圍非常廣，肉制品加工、休閑食品
以及方便食品等均會(huì)適當(dāng)添加調(diào)味料
[2]。甚至部分寵物所使用的食物也會(huì)根
據(jù)寵物特殊的飲食習(xí)慣添加部分調(diào)味
劑。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平
的不斷提升，現(xiàn)階段食品工業(yè)以及家
庭廚房對(duì)調(diào)味料的加工制作也提出了
更高的要求。就當(dāng)前形勢(shì)而言，調(diào)味
料成了最具發(fā)展?jié)摿ν瑫r(shí)發(fā)展速度最
快的行業(yè)。
2 調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)分析
由獸藥、食物添加劑以及農(nóng)業(yè)用
藥等誘發(fā)的食品安全問題逐漸突顯，
調(diào)味料的生產(chǎn)所涉及的范圍以及行業(yè)
也越來越廣，所以調(diào)味料安全風(fēng)險(xiǎn)實(shí)
際上涵蓋很多行業(yè)，包括包裝材料以
及原料，食物添加劑以及工藝助劑。
就目前市場(chǎng)上的情況來看，復(fù)合調(diào)
味料的生產(chǎn)以及加工所使用的調(diào)味料主
要是酸味劑以及鮮味劑，有調(diào)查顯示很
多原料的生產(chǎn)以及加工均使用過微生物
菌種以及霉制劑。原料中農(nóng)藥殘留以及
抗菌素殘留等，都直接威脅著調(diào)味的安
全以及未來發(fā)展。在我國(guó)的工業(yè)生產(chǎn)過
程中，其生產(chǎn)必然會(huì)產(chǎn)生一定的有害或
者有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，由于化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定
性相對(duì)較強(qiáng)，不容易分解，容易出現(xiàn)對(duì)
環(huán)境污染的現(xiàn)象。桂皮、胡椒、花椒以
及大蒜、八角、辣椒等常用香辛料，在
加工以及原料輻照處理之后，對(duì)其中的
伏馬毒素以及葡萄球菌腸毒素的污染狀
況實(shí)施檢查。通過大量的調(diào)查與分析能
夠發(fā)現(xiàn)，香辛料原料中霉菌的污染非常
嚴(yán)重，香辛料實(shí)施科學(xué)有效的處理可以
最大限度的減輕霉素污染，不過對(duì)伏馬
毒素以及葡萄球菌腸毒素的清理還沒達(dá)
到要求[3]。
另外需要注意的是，天然產(chǎn)品也
并非絕對(duì)的安全。上世紀(jì)八十年代中
后期有學(xué)者就曾經(jīng)明確指出人類如果
經(jīng)常性的使用天然物質(zhì)可致癌。上世
紀(jì)八十年代后期美國(guó)學(xué)者又指出有效
降低天然致癌物質(zhì)的使用比消除農(nóng)藥
殘留對(duì)人體更健康。但天然物質(zhì)實(shí)際
上和某些使用過化學(xué)物質(zhì)的食品相比
更加安全。開發(fā)天然食品添加劑來代
替化學(xué)品添加劑現(xiàn)已成為時(shí)代潮流，
更多的人們?cè)敢饨邮芴烊坏臇|西。
3 對(duì)策
自進(jìn)入二十一世紀(jì)之后，全球范圍
內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度非?？?，我國(guó)尤其
如此。但是隨之而來的食品安全問題也
逐漸突顯。經(jīng)濟(jì)全球化的今天，食品安
全問題以刻不容緩。就當(dāng)前統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來
看，已完全超出了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全
概念，同時(shí)也完全超出了傳統(tǒng)食品污染
范疇。針對(duì)現(xiàn)階段食品問題，本文作者
通過研究提出如下建議。
3.1 完善調(diào)味劑使用相關(guān)法律法規(guī)
現(xiàn)階段《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)
范》僅僅只有一小部分涉及到了調(diào)味
劑的使用與管理等，就當(dāng)前餐飲對(duì)調(diào)
味劑的使用情況來看，已完全滿足不
了需要。相關(guān)部分應(yīng)該建立健全有關(guān)
調(diào)味劑的使用規(guī)章制度，首先需要盡
可能的完成調(diào)味料使用調(diào)查，要保證
每天人體的實(shí)際攝入量；之后可實(shí)施
食品色素以及抗氧化劑的含量檢測(cè)，
為調(diào)味劑的使用制定規(guī)章制度。
3.2 推廣HACCP，以實(shí)現(xiàn)調(diào)味料的
標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
HACCP 機(jī)制有效的體現(xiàn)了預(yù)防為主
以及全程監(jiān)督控制的科學(xué)管理理念。它
要求食品鏈加工以及制作一定要全方位
實(shí)施監(jiān)督控制，同時(shí)制定可行性的操作
流程，使原來的包裝儲(chǔ)存以及銷售、供
應(yīng)、加工都完全能夠在制度內(nèi)實(shí)施。企
業(yè)構(gòu)建HACCP 機(jī)制是有效規(guī)避安全風(fēng)
險(xiǎn)的終極選擇，不過并非所有企業(yè)均能
對(duì)災(zāi)難以及風(fēng)險(xiǎn)控制好，所以就要求企
業(yè)必須制定出嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝流程，同
時(shí)在有關(guān)部門的監(jiān)督下實(shí)施生產(chǎn)。
4 結(jié)語(yǔ)
食品安全問題在我國(guó)較為突出，
而調(diào)味料的使用也是食品安全管理的
一方面。我國(guó)應(yīng)該關(guān)注日本以及歐美
等國(guó)家在食品安全問題方面的相關(guān)信
息，加速食品安全檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)，
尤其是快速與簡(jiǎn)便的檢測(cè)法。讓企業(yè)
生產(chǎn)能夠在第一時(shí)間獲取信息，避免
安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)要對(duì)調(diào)味料食品安全
指標(biāo)實(shí)施科學(xué)有效的檢測(cè)，對(duì)存在問
題的產(chǎn)品，應(yīng)該向生產(chǎn)商提出警示，
必要時(shí)應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行停產(chǎn)整頓處理。
參考文獻(xiàn)
[1] 楊立蘋, 錢鋒, 鄭立紅. 液體
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[3] 魯肇元, 楊立蘋, 李月. 復(fù)
合調(diào)味料及其產(chǎn)品開發(fā)[J]. 中國(guó)釀
造.2013(3).
對(duì)調(diào)味料的作用、安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策的幾點(diǎn)探討
伍　鎣　廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
摘　要：就我國(guó)餐飲行業(yè)來看，調(diào)味料在家庭烹飪、食品工業(yè)等領(lǐng)域的地位逐漸突顯。包裝以及原料的安全隱患、工
藝助劑以及食品添加劑的不規(guī)范、原料得不到有效控制等均會(huì)對(duì)食品的安全性提出挑戰(zhàn)。所以有效完善調(diào)味料的使用，加
強(qiáng)調(diào)味料的嚴(yán)格管理對(duì)食品安全有著特殊的意義。本文對(duì)調(diào)味料作用等相關(guān)問題進(jìn)行探討，旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)的水平。
關(guān)鍵詞：調(diào)味料；作用；對(duì)策；安全風(fēng)險(xiǎn)

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