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煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量安全問(wèn)題及對(duì)策

文檔作者：吳時(shí)敏1 2 文檔來(lái)源： 1. 上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系 2. 中美食品安全聯(lián)合研究中心(上海) / 農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(南方)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2016年02月28日
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油炸在提供加工、食用便利和美味的同時(shí),也面臨著諸多質(zhì)量和安全問(wèn)題。如何及時(shí)準(zhǔn)確判廢、甄別油脂真實(shí)性、減輕和控制煎炸過(guò)程中有害化合物超標(biāo),是當(dāng)前煎炸用油主要的質(zhì)量與安全問(wèn)題。降低含油量、控制傳統(tǒng)油炸食品的鋁害、減少油炸食品原輔料在油炸加工和貯藏過(guò)程中的劣變,是中式油炸食品亟須解決的問(wèn)題。在分析上述問(wèn)題的基礎(chǔ)上,概述了相關(guān)解決方法和措施,包括新型檢測(cè)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、青少年科普、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理與共享平臺(tái)等。