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綜合性商場餐飲商戶消防管理指引

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綜
合
商
場
餐飲商戶消防管理指引
備注：

第一部分 總經(jīng)理工作指引
第二部分 工程部工作指引
第三部分 物管部工作指引
第四部分 營運(yùn)部工作指引
第五部分 安品部工作指引
第六部分 總值班工作指引
備注：2
為強(qiáng)化綜合性商場餐飲商戶的消防安全管控，規(guī)范并指導(dǎo)各業(yè)務(wù)部門做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)、商管總部相關(guān)安全管理制度及規(guī)定，編制餐飲商戶消防安全管理工作指引，以便各地公司參照使用。
本指引中內(nèi)容若與制度及規(guī)定存在不一致時(shí)，以制度及規(guī)定內(nèi)容為準(zhǔn)。
綜 述
備注：3
PART 01
總經(jīng)理工作指引
備注：4
總經(jīng)理工作指引
制度要求
排油煙設(shè)施分級(jí)清洗管控須建立監(jiān)管機(jī)制，總經(jīng)理每月抽查重油餐飲商戶安全管控情況，季度覆蓋，發(fā)現(xiàn)隱患必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
地方公司每周至少 1 次，由總經(jīng)理牽頭，安全品質(zhì)部組織，各分管副總、部門經(jīng)理、主管參加，對所轄區(qū)域巡視檢查。
總經(jīng)理周巡檢時(shí)，每周抽檢餐飲商戶總數(shù)20%的商家，對后廚油煙清洗及安全管控情況進(jìn)行檢查，每月全覆蓋檢查后廚。
管理建議
總經(jīng)理檢查項(xiàng)目
備注：5
《品質(zhì)檢查表》
業(yè)務(wù)部門的巡視檢查、商戶員工消防安全培訓(xùn)效果有效性；
商戶的排油煙管道及擋火板清洗效果是否符合要求；
安全用電是否符合要求；
三關(guān)一鎖閉店檢查是否依標(biāo)準(zhǔn)流程實(shí)施。
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
總經(jīng)理工作指引
總經(jīng)理檢查項(xiàng)目
備注：6
PART 02
工程部工作指引
備注：

工程部工作指引
工程部工作項(xiàng)目一覽表
工作頻次	工作項(xiàng)目	備注
每日	閉店三關(guān)一鎖檢查	制度規(guī)定
每月	廚房安全用電檢查	制度規(guī)定
每月	防火卷簾門檢查	管理建議
每月	廚房自動(dòng)滅火裝置檢查（含臺(tái)賬更新）	制度規(guī)定
每月	可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查	制度規(guī)定
每月	燃?xì)夤艿馈㈤y門檢查	制度規(guī)定
每月	應(yīng)急照明檢查	制度規(guī)定
每季	廚房熱成像儀電氣安全檢查	制度規(guī)定
每季	廚房油煙主管道及凈化器清洗	制度規(guī)定
備注：8

每日工作
備注：9
工程部工作指引
閉店三關(guān)一鎖檢查
物管部、工程部每日在閉店時(shí)對商場內(nèi)的餐飲商戶進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：水、電、氣關(guān)閉情況，可燃?xì)怏w控制柜的開啟及運(yùn)行情況，各公司總值班參與，總經(jīng)辦每月抽查。
制度要求
工作記錄
《餐飲商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單》
監(jiān)管范圍
業(yè)務(wù)部門經(jīng)理、分管副總每月抽檢≥1次。
備注：

工程部工作指引
閉店三關(guān)一鎖檢查
1、閉店時(shí)要求物管部、工程部兩人現(xiàn)場全程參與；
2、確定每個(gè)商戶三關(guān)一鎖的具體清單，每日按照清單執(zhí)行檢查；
3、水、電、氣閥門關(guān)閉嚴(yán)密，冰箱24小時(shí)供電電源單回路設(shè)置；
4、后廚擋火板（每日）及油煙管道一臂之長（每周）定期清洗；
5、存在商戶未按期通知消控室申請閉店的風(fēng)險(xiǎn)；
6、燃?xì)鈭?bào)警裝置，廚房自動(dòng)滅火裝置（水、電源常開）正常啟用；
7、閉店時(shí)及時(shí)清理店鋪內(nèi)未熄滅的火源（炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品）；
8、三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時(shí)間顯示，保存時(shí)間不低于3個(gè)月。
關(guān)注事項(xiàng)
備注：11
工程部工作指引
閉店三關(guān)一鎖檢查
關(guān)氣閥
 關(guān)電閘
備注：12
工程部工作指引
閉店三關(guān)一鎖檢查
可燃?xì)怏w報(bào)警器電源常開
廚房自動(dòng)滅火裝置電源和
水閥常開
商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)
單三方簽確
備注：13

每月工作
備注：

工程部工作指引
廚房安全用電檢查
廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每周進(jìn)行不少于1次廚房安全用電檢查，每月覆蓋。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
標(biāo)準(zhǔn)要求
備注：15
工程部工作指引
廚房安全用電檢查
廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡；
廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板；
餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電。
關(guān)注事項(xiàng)
工作記錄
《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》
備注：16
工程部工作指引
廚房安全用電檢查
1
2
3
5
1
2
箱門上張貼開關(guān)箱配電圖
3
 電源開關(guān)及總閘張貼標(biāo)識(shí)
4
布線規(guī)范（橫平豎直）
5
無虛線、脫線、裸線等
4
6
24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備，設(shè)專用供電回路
6
箱體跨接線接地情況
7
7
8
配電箱四周防火封堵
7
8
8
配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米
備注：17
工程部工作指引
廚房墻插必須加裝防水蓋板
不得使用移動(dòng)插排
備注：

工程部工作指引
防火卷簾門檢查
防火卷簾門無破損、變形；
防火卷簾門溝槽正常，無變形；
防火卷簾控制面板無松脫；
防火卷簾手動(dòng)控制面板電源指示燈；
防火卷簾門標(biāo)示及手動(dòng)控制面板標(biāo)示張貼正常。
防火卷簾門下未堆放物品；
01
02
03
04
05
06
備注：19
工程部工作指引
廚房自動(dòng)滅火裝置檢查
工程部負(fù)責(zé)每周對廚房自動(dòng)滅火裝置檢查≥1次，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等。
標(biāo)準(zhǔn)要求
工作記錄
《廚房設(shè)備自動(dòng)滅火裝置檢查記錄（月度）》
備注：20
工程部工作指引
廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈是否正常；
易熔片是否積油；噴射頭防護(hù)帽有無脫落; 
廚房自動(dòng)滅火裝置設(shè)計(jì)安裝范圍及相關(guān)要求依集團(tuán)《廚房設(shè)備自動(dòng)滅火裝置設(shè)計(jì)、安裝、調(diào)試、驗(yàn)收和維護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)（試行） 》執(zhí)行；
箱體封簽是否完好 ；
供水管的球閥是否開啟；
每月全覆蓋。
廚房自動(dòng)滅火裝置檢查
關(guān)注事項(xiàng)

備注：21
工程部工作指引
固定在墻或支架上
安裝高度以柜底距地1.2米為宜
控制柜維保封簽張貼完好、藥劑充裝時(shí)限有效
廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求
控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源
1
2
3
4
1
4
3
2
廚房自動(dòng)滅火裝置檢查
備注：

工程部工作指引
應(yīng)急

1.2米
自動(dòng)提示
應(yīng)急啟動(dòng)
手動(dòng)提示
5
7
6
5
7
6
廚房自動(dòng)滅火裝置檢查
備注：23
工程部工作指引
噴頭、易熔片裝置是否有積油、失效
噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽
無脫落
備注：24
工程部工作指引
噴藥管線、不銹鋼管件絲扣聯(lián)接性及固定性好；必須有延時(shí)噴水功能、可自動(dòng)關(guān)閉
自來水進(jìn)水管開關(guān)應(yīng)保持24小時(shí)常開
備注：25
工程部工作指引
廚房自動(dòng)滅火裝置臺(tái)賬更新
工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。
臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括：維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容。
《廚房自動(dòng)滅火裝置設(shè)備臺(tái)賬》
維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容及時(shí)歸檔。
《廚房自動(dòng)滅火裝置設(shè)備臺(tái)賬》每月更新
標(biāo)準(zhǔn)要求
管理建議
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：

工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器檢查（包括每月測試燃?xì)鈭?bào)警≥30%），檢查應(yīng)按月安排計(jì)劃并做到季度全覆蓋，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃?xì)鈭?bào)警器探測頭污損、安裝位置異常、聯(lián)動(dòng)狀態(tài)下氣閥切斷、報(bào)警信號(hào)可反饋到消控室且位置描述準(zhǔn)確、每年至少請專業(yè)公司完成維保一次等，以上檢查事項(xiàng)均須保留相關(guān)文件記錄。
標(biāo)準(zhǔn)要求
備注：27
工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》
燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟是否正常、指示燈顯示是否正常； 
燃?xì)鈭?bào)警器探測頭有無污損；
安裝位置是否異常。
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)

檢查
備注：28
工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝示意圖
備注：29
工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常、每月測試≥30%，每季度全覆蓋
檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警器探測頭污損、安裝位置是否合適、可目視
可燃?xì)怏w報(bào)警控制箱
可燃?xì)怏w報(bào)警探測器
①
②
備注：

工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米
靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米
操作面宜留有1.2米寬的操作距離
安裝須牢固，不傾斜；安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須采取加固措施
安裝要求須符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定及滿足操作和維修要求：
1
2
3
4
1
3
2
4
備注：31
工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
燃?xì)馓綔y器禁止安裝位置
直接受蒸汽、油煙影響
給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動(dòng)大
水汽、水滴多的地方（相對濕度≥90%RH）
備注：32
工程部工作指引
可燃?xì)怏w報(bào)警器檢查
燃?xì)馓綔y器禁止安裝位置
溫度在-40℃以下或55℃以上
有強(qiáng)電磁場
備注：33
工程部工作指引
燃?xì)夤艿?、閥門檢查
燃?xì)忾y門檢查
燃?xì)夤艿罊z查
每月覆蓋商場全部燃?xì)夤艿?、閥門管理
備注：

工程部工作指引
應(yīng)急照明檢查
工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》
每月全覆蓋檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求
管理建議
工作記錄

備注：35
工程部工作指引
應(yīng)急照明檢查
廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源；
如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池； 蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；
應(yīng)急照明有無破損、松脫；
是否接入雙回路電源。
關(guān)注事項(xiàng)

備注：36

每季工作
備注：

工程部工作指引
廚房熱成像儀電氣安全檢查
工程部負(fù)責(zé)每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。
《熱成像儀檢測記錄表》、《熱成像儀檢測報(bào)告》
全面覆蓋受檢區(qū)域配電箱；
滿負(fù)荷情況下進(jìn)行檢測；
及時(shí)保存熱成像儀現(xiàn)場檢測圖片（一年以上）；
檢查區(qū)域及項(xiàng)目應(yīng)全部符合集團(tuán)《紅外熱成像儀使用規(guī)程》要求。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：38
工程部工作指引
廚房油煙主管道及凈化器清洗
油煙主管道及配件清洗
油煙凈化器清洗
每三個(gè)月清洗一次
備注：39
PART 03
物管部工作指引
備注：40
物管部工作指引
物管部工作項(xiàng)目一覽表（一）
工作頻次	工作項(xiàng)目	備注
每日	擋火板檢查	制度規(guī)定
每日	安全出口檢查	制度規(guī)定
每日	安全疏散指示燈檢查	制度規(guī)定
每日	“三關(guān)一鎖”檢查	制度規(guī)定
每周	餐飲新員工入職安全培訓(xùn)	制度規(guī)定
每周	廚房安全狀況檢查	制度規(guī)定
每周	油煙口上方積油垢檢查	制度規(guī)定
每半月	廚房人員消防安全培訓(xùn)	制度規(guī)定
備注：

物管部工作指引
物管部檢查項(xiàng)目一覽表（二）
工作頻次	工作項(xiàng)目	備注
每月	油煙管道清洗資料歸檔	制度規(guī)定
每月	主力店對餐飲廚房管理的檢查	制度規(guī)定
每月	外租倉庫消防安全管理的檢查	制度規(guī)定
每年	商戶消防器材配置臺(tái)賬更新	制度規(guī)定
每年	油煙管道清洗計(jì)劃更新	制度規(guī)定
備注：42

每日工作
備注：43
物管部工作指引
擋火板檢查
使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接；
擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢，“三關(guān)一鎖”時(shí)驗(yàn)收。
無擋火板
擋火板缺失
標(biāo)準(zhǔn)要求
備注：

物管部工作指引
安全出口檢查
廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外。
防火門及配件無損壞，能正常關(guān)閉、開啟 ；
防火門邊角封堵完全 ；
防火門門前及門后無堆放物品現(xiàn)象 ；
安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
標(biāo)準(zhǔn)要求
檢查內(nèi)容包含
備注：45
物管部工作指引
安全疏散指示燈檢查
應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個(gè)3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮。
標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻；
地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無破損等。
將每日廚房安全檢查情況做好記錄并上傳到廚房安全管理系統(tǒng)。
標(biāo)準(zhǔn)要求
檢查的內(nèi)容應(yīng)包括
備注：46
物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
物管部、工程部每日在閉店時(shí)對商場內(nèi)的餐飲商戶進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：水、電、氣關(guān)閉情況，可燃?xì)怏w控制柜的開啟及運(yùn)行情況，各公司總值班全程監(jiān)督，業(yè)務(wù)部門經(jīng)理、分管副總每月抽檢≥1次。
《餐飲商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單》
制度要求
工作記錄
備注：47
物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
閉店時(shí)要求物管部、工程部兩人現(xiàn)場全程參與；
確定每個(gè)商戶三關(guān)一鎖的具體清單，每日按照清單執(zhí)行檢查；
水、電、氣閥門關(guān)閉嚴(yán)密，冰箱24小時(shí)供電電源單回路設(shè)置；
后廚擋火板（每日）及油煙管道一臂之長（每周）定期清洗；
存在商戶未按期通知消控室申請閉店的風(fēng)險(xiǎn)；
燃?xì)鈭?bào)警裝置，廚房自動(dòng)滅火裝置（水、電源常開）正常啟用；
閉店時(shí)及時(shí)清理店鋪內(nèi)未熄滅的火源（炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品）；
三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時(shí)間顯示，保存時(shí)間不低于3個(gè)月。
物管部經(jīng)理每周抽檢一次餐飲商戶閉店情況；分管副總每月抽檢≥1次餐飲商戶閉店情況。
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：

物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
灶臺(tái)周邊無油污
擋火板及排煙口無積油
備注：49
物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
炭火熄滅無余熱
酒精爐熄滅無余熱
炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品
備注：50
物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
關(guān)水閥
后廚通道門鎖閉
備注：51
物管部工作指引
“三關(guān)一鎖”檢查
大門上鎖、照相片
商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單三方簽確
三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時(shí)間顯示，保存時(shí)間不低于3個(gè)月。
備注：

每周工作
備注：53
物管部工作指引
餐飲新員工入職安全培訓(xùn)
物管部一周內(nèi)完成對商戶新入職廚房工作人員進(jìn)行消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核，考核通過后方可上崗。
《培訓(xùn)簽到表》、《培訓(xùn)效果評估表》
消防安全培訓(xùn)必須全員覆蓋，考核合格后方可上崗；
培訓(xùn)內(nèi)容必須包括擔(dān)保限于：廚房作業(yè)管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等。
物管部經(jīng)理、分管副總定期檢查餐飲后廚員工消防技能掌握情況。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：54
物管部工作指引
餐飲新員工入職安全培訓(xùn)
消防知識(shí)培訓(xùn)課件
消防知識(shí)測試卷
備注：

物管部工作指引
廚房安全狀況檢查
物管部每周須對餐飲商戶后廚可燃?xì)怏w控制柜、噴淋頭及煙溫感探測器等基礎(chǔ)消防設(shè)施運(yùn)行情況進(jìn)行檢查。餐飲商鋪的安全狀況未達(dá)到要求的，不得同意其營業(yè)。
制度要求
管理建議
炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品；
工作記錄
《重點(diǎn)部位檢查記錄表》
備注：56
物管部工作指引
廚房安全狀況檢查
消防安全檢查必須全面覆蓋；
調(diào)鋪及定期檢查后及時(shí)修改報(bào)警點(diǎn)位地址碼，地址準(zhǔn)確，功能正常；
獨(dú)立空間配置足量的噴淋、探測器等基礎(chǔ)消防設(shè)施；
噴淋頭無污染，未懸掛物品或管線，設(shè)置與環(huán)境匹配；
后廚爐灶明顯區(qū)域公示張貼商場“消防監(jiān)控中心電話號(hào)（2個(gè)）” 。
物業(yè)管理部每日全覆蓋；物業(yè)管理部經(jīng)理每周檢查≥25%，每月全覆蓋；物業(yè)副總每月抽查≥30%，每季度全覆蓋。
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：57
物管部工作指引
廚房安全狀況檢查
無污染，未懸掛物品或管線，設(shè)置與環(huán)境匹配
感溫探測器
感煙探測器
噴  淋
備注：58
物管部工作指引
油煙口上方積油垢檢查
每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存;
每周星期一檢查、驗(yàn)收。
標(biāo)準(zhǔn)要求
備注：

每半月工作
備注：60
物管部工作指引
廚房人員消防安全培訓(xùn)
物管部須對餐飲商戶后廚人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，所有后廚人員安全專項(xiàng)培訓(xùn)每半月≥1次。后廚動(dòng)火人員每季度采用筆試考核1次，試卷放入消防檔案存檔1年。
《培訓(xùn)簽到表》、《培訓(xùn)效果評估表》、《后廚動(dòng)火人員考核試卷》（此試題由商管總部擬定下發(fā)）
制度要求
工作記錄
備注：61
物管部工作指引
廚房人員消防安全培訓(xùn)
消防安全常識(shí)培訓(xùn)須全員覆蓋,并將培訓(xùn)記錄上傳廚房安全管理系統(tǒng)；
定期組織全員覆蓋性的滅火器、滅火毯實(shí)操演練，每季度1次后廚火情案例教學(xué)片培訓(xùn)；
培訓(xùn)內(nèi)容必須包括不限于：廚房作業(yè)管理、油鍋起火的應(yīng)急撲救、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等。
物管部經(jīng)理、分管副總定期檢查餐飲后廚員工消防技能掌握情況。
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：62
物管部工作指引
廚房人員消防安全培訓(xùn)
消防知識(shí)培訓(xùn)課件
消防知識(shí)測試卷
備注：

每月工作
備注：64
物管部工作指引
油煙管道清洗資料歸檔
物管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄，商管員“三關(guān)一鎖”每日檢查擋火板、灶臺(tái)須擦拭清洗情況；每周檢查油煙管道一臂之長清洗記錄。
《餐飲商戶清洗排油煙管道計(jì)劃表》、《商戶與清洗公司簽訂的清洗協(xié)議》、《專業(yè)清洗公司資質(zhì)證明》、《清洗記錄（含前后對比照片）》、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。
制度要求
工作記錄
備注：65
物管部工作指引
油煙管道清洗資料歸檔
嚴(yán)格按照重油煙商戶每月清洗≥1次、輕油煙商每2個(gè)月清洗≥1次，并將清洗結(jié)果驗(yàn)收單上傳廚房安全管理系統(tǒng)；以上頻次無法滿足規(guī)定時(shí)，須采用增加清洗頻次、技術(shù)改造等措施；未按規(guī)定進(jìn)行清洗或者清洗未達(dá)標(biāo)的，不允許營業(yè)。
清洗前后對比照片須顯示拍攝時(shí)間，清洗不合規(guī)須強(qiáng)制商戶整改。
值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%。物業(yè)副總每月檢查餐飲商戶油煙管道清洗記錄達(dá)到100%，總經(jīng)理每月抽查至少一家重油煙商戶，每季度全覆蓋。發(fā)現(xiàn)隱患須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：

物管部工作指引
對主力店餐飲廚房管理的監(jiān)督檢查
物管部必須每月監(jiān)督主力店對餐飲廚房的檢查情況，檢查內(nèi)容包含但不限于：主力店自查，排油煙管道、灶臺(tái)的清洗執(zhí)行情況等；分管副總對主力店餐飲區(qū)域每周檢查，月度覆蓋。主力店內(nèi)聯(lián)營餐飲商戶，使用燃?xì)馇矣杏蜔煹模瑓⒄詹惋嬌虘艄芸貥?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。
《主力店消防安全隱患消項(xiàng)清單》《火險(xiǎn)隱患整改通知書》

制度要求
工作記錄
備注：67
物管部工作指引
對主力店餐飲廚房管理的監(jiān)督檢查
嚴(yán)格按照重油煙商戶每月清洗≥1次、輕油煙商每2個(gè)月清洗≥1次，并將清洗結(jié)果驗(yàn)收單上傳廚房安全管理系統(tǒng)；以上頻次無法滿足規(guī)定時(shí)，須采用增加清洗頻次、技術(shù)改造等措施；未按規(guī)定進(jìn)行清洗或者清洗未達(dá)標(biāo)的，不允許營業(yè)；
清洗前后對比照片必須顯示拍攝時(shí)間，清洗不合規(guī)的須強(qiáng)制商戶整改；
消防報(bào)警、滅火設(shè)施的配置、啟用狀態(tài)；
及時(shí)發(fā)出整改通知督促整改。
關(guān)注事項(xiàng)
備注：68
物管部工作指引
外租倉庫消防安全管理的檢查
物管部負(fù)責(zé)每月對外租倉庫的消防安全管理情況的檢查，營運(yùn)部配合實(shí)施，庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租。
《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 《火險(xiǎn)隱患整改通知書》
庫房煙感、噴淋、防爆燈、符合防火要求的貨架、滅火器等配置是否符合要求；
庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租；
庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用碘鎢燈和超過６０瓦以上的白熾燈等高溫照明燈具及各種電器設(shè)備；
貨物擺放“五距”是否符合要求；
無充電現(xiàn)象；電控箱周圍0.5米范圍內(nèi)禁止有任何易燃物；
及時(shí)發(fā)出整改通知書督促整改。 
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：

每年工作
備注：70
物管部工作指引
商戶消防器材配置臺(tái)賬更新
物管部須開業(yè)前7日，建立《餐飲商戶消防器材配置臺(tái)賬》，每季度更新；臺(tái)賬內(nèi)容應(yīng)包括但不限于滅火器、滅火毯、可燃?xì)怏w報(bào)警探測器、廚房自動(dòng)滅火裝置等。
《商戶消防器材配置臺(tái)賬》
臺(tái)賬覆蓋齊全，時(shí)時(shí)更新；
物業(yè)管理部環(huán)境管理人員負(fù)責(zé)制定并落實(shí)油煙管道清洗計(jì)劃，物管部經(jīng)理、分管負(fù)責(zé)審核計(jì)劃合規(guī)性，安全品質(zhì)部監(jiān)督油煙管道清洗工作的落實(shí)情況。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
監(jiān)管范圍
備注：71
物管部工作指引
油煙管道清洗計(jì)劃更新
物管部每年11月30日前根據(jù)不同類別餐飲排油煙管道清洗特點(diǎn)制定分戶油煙管道清洗級(jí)別，建立清洗計(jì)劃，報(bào)區(qū)域。
《餐飲商戶油煙管道清洗計(jì)劃》
計(jì)劃修訂必須符合餐飲業(yè)態(tài)油煙管道實(shí)際情況，分輕、重油煙商戶；
清洗計(jì)劃合理安排計(jì)劃清洗時(shí)間，規(guī)避法定節(jié)假日，當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：72
PART 04
營運(yùn)部工作指引
營運(yùn)部工作指引
營運(yùn)部工作項(xiàng)目一覽表
工作頻次	工作項(xiàng)目	備注
每日	餐飲商戶廚房動(dòng)火值守檢查	制度規(guī)定
每半月	外租庫房使用情況檢查	制度規(guī)定
每半月	滅火器、滅火毯檢查	制度規(guī)定
每月	外租倉庫《消防安全責(zé)任書》簽訂及庫房臺(tái)賬建立	制度規(guī)定
每半年	廚房自動(dòng)滅火裝置維保監(jiān)督	制度規(guī)定

每日工作
備注：

營運(yùn)部工作指引
餐飲商戶廚房動(dòng)火值守檢查
每天后廚動(dòng)火前，餐飲商戶必須檢查餐具的安全性能，不得使用非標(biāo)自制餐具。廚房動(dòng)火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。每口油鍋要有一人負(fù)責(zé)操作，并堅(jiān)守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時(shí)嚴(yán)禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康囊话耄?投入食物后，不超過油鍋容積的五分之三，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢。
營運(yùn)部每日全覆蓋，每周完成對所有餐飲商戶后廚房監(jiān)控錄像點(diǎn)位（建議：要求每個(gè)廚房灶頭兩側(cè)區(qū)域必須安裝2個(gè)對角監(jiān)控?cái)z像點(diǎn)位，以對后廚房人員動(dòng)火期間是否在崗實(shí)施監(jiān)控）查看抽查，抽查發(fā)現(xiàn)有無動(dòng)火期間無人在崗值守的違規(guī)情況。
標(biāo)準(zhǔn)要求
管理建議

每半月工作
營運(yùn)部工作指引
外租庫房使用情況安全檢查
營運(yùn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)每半月對外租庫房使用情況進(jìn)行一次安全檢查。
《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 《火險(xiǎn)隱患整改通知書》 
庫房煙感、噴淋、防爆燈、符合防火要求的貨架、滅火器等配置是否符合要求；
庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租；
庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用碘鎢燈和超過６０瓦以上的白熾燈等高溫照明燈具及各種電器設(shè)備；
貨物擺放“五距”是否符合要求；
每周應(yīng)全覆蓋；
無充電現(xiàn)象；電控箱周圍0.5米范圍內(nèi)禁止有任何易燃物；
及時(shí)發(fā)出整改通知書督促整改。 
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
營運(yùn)部工作指引
滅火器、滅火毯檢查
營運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器、滅火毯的檢查，每月不得少于兩次。
《餐飲商戶檢查表》
滅火器、滅火毯配置數(shù)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)；
滅火器、滅火毯是否在有效期內(nèi)；
滅火器、滅火毯放置位置是否合理；
商戶員工是否會(huì)正確使用滅火器、滅火毯；
每半月應(yīng)全覆蓋。
標(biāo)準(zhǔn)要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：

營運(yùn)部工作指引
滅火器、滅火毯檢查
項(xiàng)目	檢查方式
損壞	目測
污染	目測
規(guī)格	測量
放置合理性	模擬實(shí)戰(zhàn)
會(huì)否使用	演示、抽問
營運(yùn)部工作指引
滅火器檢查
廚房20平米不少于2具4kg干粉滅火器

營運(yùn)部工作指引
滅火器檢查
固定位置，設(shè)明顯標(biāo)識(shí)
營運(yùn)部工作指引
滅火器檢查
壓力正常，是否在有效期內(nèi)

營運(yùn)部工作指引
滅火器、滅火毯檢查
離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備1米內(nèi)
外觀完好 、附件完整
無埋壓、遮檔

備注：

營運(yùn)部工作指引
滅火毯檢查
規(guī)格不小于1.2米 ×1.2米
每個(gè)灶臺(tái)不少于一張

營運(yùn)部工作指引
滅火毯檢查
固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)設(shè)明顯、
統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)
廚房每名員工每年要進(jìn)行一次
滅火毯實(shí)操演練

每月工作
營運(yùn)部工作指引
外租倉庫《消防安全責(zé)任書》簽訂及庫房臺(tái)賬建立
營運(yùn)部負(fù)責(zé)與租賃倉庫的商戶簽訂《消防安全責(zé)任書》，未簽訂《消防安全責(zé)任書》的不允許使用；建立《主力店、商戶、外租庫房臺(tái)賬》，每月更新；營運(yùn)部每半月一次對外租倉庫進(jìn)行消防安全管理情況檢查，庫房消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租 。
每月更新租賃倉庫消防安全責(zé)任書簽訂情況。 
制度要求
管理建議
營運(yùn)部工作指引
外租倉庫《消防安全責(zé)任書》簽訂及庫房臺(tái)賬建立
及時(shí)更新外租倉庫臺(tái)賬資料；
更新臺(tái)賬同步更新重點(diǎn)防火部位臺(tái)賬；
對新增倉庫定期依倉庫周檢標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行防火檢查。
《消防安全責(zé)任書》 《主力店、商戶、外租庫房臺(tái)賬》 《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 
《火險(xiǎn)隱患整改通知書》 
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：

每半年工作
營運(yùn)部工作指引
廚房自動(dòng)滅火裝置維保監(jiān)督
營運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個(gè)月由設(shè)備廠家對廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明。
《廚房自動(dòng)滅火裝置維保記錄》
提前通知協(xié)助商戶通知維保單位；
組織物管、工程、安品進(jìn)行維保后聯(lián)合驗(yàn)收；
按期簽訂廚房自動(dòng)滅火裝置維保合同
標(biāo)準(zhǔn)要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
PART 05
安品部工作指引
安品部工作指引
餐飲商戶抽查
安全品質(zhì)部須每日檢查業(yè)務(wù)部門對餐飲廚房的巡視管理情況、前日三關(guān)一鎖檢查落實(shí)情況。
《品質(zhì)檢查表》
業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
業(yè)務(wù)部門的計(jì)劃工作執(zhí)行情況。
每日抽查，每月對商場內(nèi)餐飲商戶全覆蓋檢查。
制度要求
管理建議
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)

抽查
備注：

安品部工作指引
抽檢10%餐飲商戶
5. 油煙口
2. 滅火器
3. 滅火毯
4. 擋火板
6. 油煙管道
1. 安全用電
7. 廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)
12. 疏散標(biāo)識(shí)
9. 溫感
10. 噴淋
11. 安全出口
13. 應(yīng)急照明
8. 可燃?xì)怏w滅火器
14. 消防安全培訓(xùn)

每周工作
安品部工作指引
周檢查
安全品質(zhì)部須制定本部門的周檢查計(jì)劃，經(jīng)理每周檢查餐飲商戶安全管理機(jī)制落實(shí)情況，確保每月監(jiān)督檢查覆蓋公司安全制度規(guī)定的所有內(nèi)容（含餐飲商戶）。
《品質(zhì)檢查表》
業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
重點(diǎn)部門的現(xiàn)場管控效果；
三關(guān)一鎖檢查情況；
餐飲員工的消防安全知識(shí)掌握情況；
每月組織總經(jīng)理對餐飲商戶覆蓋巡場一次。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)

每月工作
安品部工作指引
重點(diǎn)部位（餐飲廚房、倉庫）檢查
安全品質(zhì)部每月對重點(diǎn)部位管控情況進(jìn)行檢查。
《品質(zhì)檢查表》
業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
重點(diǎn)部門的現(xiàn)場管控效果；
餐飲員工的消防安全知識(shí)掌握情況。
依據(jù)重點(diǎn)部位臺(tái)賬，每周抽查，每月對重點(diǎn)部位全覆蓋檢查。
制度要求
管理建議
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
備注：

安品部工作指引
月度安全監(jiān)督檢查分析報(bào)告
餐飲后廚問題，管理分析，提出整改建議
餐飲后廚檢查結(jié)果納入 《安全品質(zhì)月檢分析報(bào)告》分析評估
管理記錄檢查細(xì)項(xiàng)：
營運(yùn)部《餐飲后廚滅火器檢查表》-《餐飲后廚滅火毯檢查表》
物管部《餐飲油煙管道清洗計(jì)劃》-《餐飲油煙管道清洗記錄》
工程部《餐飲商戶廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)檢查表》-《廚房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案》-《維護(hù)保養(yǎng)記錄》
工程部《餐飲商戶安全用電檢查記錄》-《廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查表》
物管部《重點(diǎn)防火部位日常檢查表》中餐飲商戶部分（涵蓋：煙感、溫感、噴淋、安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明等）
物管部《廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)記錄》

每年工作
安品部工作指引
制度培訓(xùn)與修訂
每年兩次組織公司內(nèi)部相關(guān)部門進(jìn)行《餐飲廚房消防安全管控標(biāo)準(zhǔn)》的培訓(xùn)（物業(yè)、營運(yùn)、工程）；
根據(jù)實(shí)際管理情況，實(shí)時(shí)修訂《餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)》。
PART 06
總值班工作指引
備注：

總值班工作指引
總值班工作項(xiàng)目一覽表
工作頻次	工作項(xiàng)目	備注
每日	總值班≥3 次現(xiàn)場抽查、監(jiān)督檢查	制度規(guī)定
每日	監(jiān)督閉店時(shí)“三關(guān)一鎖”的檢查，每日抽查≥餐飲商戶總數(shù)10%	制度規(guī)定
每日	抽查≥餐飲商戶總數(shù)的10%排油煙設(shè)施分級(jí)清洗情況	制度規(guī)定

每日工作
總值班工作指引
總值班現(xiàn)場抽查、監(jiān)督檢查
各公司總值班須對管理區(qū)域不少于3 次的現(xiàn)場消防安全巡查，重點(diǎn)查看促銷活動(dòng)現(xiàn)場、餐飲商戶、倉庫、主力店堆貨區(qū)、裝修現(xiàn)場等重點(diǎn)防火部位；
總值班人員須監(jiān)督每日“三關(guān)一鎖”執(zhí)行情況，每日抽查≥餐飲商戶總數(shù)10%；
每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%排油煙設(shè)施分級(jí)清洗情況。
《總值班記錄表》
餐飲商戶現(xiàn)場管控、排油煙設(shè)施分級(jí)清洗情況抽查；
監(jiān)督閉店時(shí)“三關(guān)一鎖”的檢查情況。
制度要求
工作記錄
關(guān)注事項(xiàng)
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