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工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施

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第五章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施
第一節(jié)   工廠衛(wèi)生

第二節(jié)   全廠性的生活設(shè)施

第三節(jié)   有關(guān)規(guī)范舉例
             ——速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP）
本章重點(diǎn)：
１.掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。
２.掌握食品廠設(shè)計(jì)的具體做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車間衛(wèi)生 、個(gè)人衛(wèi)生。
３.了解一系列有關(guān)國(guó)際、國(guó)家頒發(fā)的衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)（如GMP、?。龋粒茫茫?、ＱＳ等），并嚴(yán)格按照規(guī)范要求執(zhí)行。
第一節(jié)     工廠衛(wèi)生
一  食品廠、庫衛(wèi)生要求

二  食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法

三  常用的衛(wèi)生消毒方法
一　食品廠、庫衛(wèi)生要求
（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生
（１）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營(yíng)有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
（２）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。
（３）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。
（４）工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求。
（５）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。
（６）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。
（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生
（１）食品加工專用車間必須符合下列條件：
　?車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；
　?車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不輕易脫落的無毒淺色涂料；

?車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施；
④必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。禁用竹木器具；
⑤必須設(shè)有與車間相連接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。車間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施；
⑥必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉(cāng)庫。
（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合下列要求
?車間的墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺(tái)是坡形；
?車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢；
?要有與車間相接的淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備。
（3）肉類加工還必須具備下列條件
?廠區(qū)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠2~3個(gè)門。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長(zhǎng)3m、深10~15m的車輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛的清洗、消毒場(chǎng)所和設(shè)施；
?有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)；
?有便于進(jìn)行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間；
④有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間；
⑤有副產(chǎn)品加工專用車間；
⑥有專門收集并能及時(shí)處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場(chǎng)地。

（三）加工衛(wèi)生
（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品；
（2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒；
（3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；
(4)冷凍食品工廠還必須符合下列條件
 ?肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃；
 ?設(shè)有與車間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。
  a.預(yù)冷間溫度0~4℃。
  b.速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15℃。
  c.凍藏庫溫度在-18℃以下，凍制品中心溫度在-15℃以下。凍藏庫應(yīng)有溫度自動(dòng)記錄裝置和水銀溫度計(jì)。
（5）罐頭加工還須符合下列條件
?原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；
?裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒；
?殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動(dòng)記錄記時(shí)裝置；
④殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于0.5mg/kg；
⑤必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)記錄裝置。
（一）廠址
      廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。
（二）廠區(qū)總平面布局
     （1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開。
二 食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法
（2）原料倉(cāng)庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。
（3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。
（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門內(nèi)出廠。
（二）廠區(qū)公共衛(wèi)生
（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。
（2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。
（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mmX400mmX1800mm）。
（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。
（四）車間衛(wèi)生
（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。
（2）與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車）也宜采用不銹鋼材料制造。
（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。
（4）實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼門或不銹鋼門。
（5）車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。
（6）樓地面坡度1.5%~2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬X深=300mmX150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口。
（7）車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗。
（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間
           食品工廠應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称贰＿@些設(shè)施應(yīng)當(dāng)包括：
（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；
（2）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求；
（3）完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理；

（4）保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁將任何可能影響食品安全性的因素帶入生產(chǎn)車間。
（5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng)。
          進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當(dāng)?shù)臈l件下應(yīng)穿戴防護(hù)性工作服，并遵守食品工廠對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求。

三   常用的衛(wèi)生消毒方法
（一）漂白粉溶液
           適用于無油垢的工器具、操作臺(tái)、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度為0.2%~0.5%。
（二）氫氧化鈉溶液
           適用于有油垢的工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度1%~2%。
（三）過氧乙酸
           過氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度0.04%~0.2%。

（四）蒸汽和熱水消毒
           適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水溫度應(yīng)在82℃以上。
（五）紫外線消毒
           適用與加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對(duì)人體的影響等。
（六）臭氧消毒
            適用于加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到對(duì)設(shè)備的腐蝕、營(yíng)養(yǎng)成分的破壞以及對(duì)人體的影響等。
    第三節(jié)   有關(guān)規(guī)范舉例—速凍食品工廠良好操作規(guī)（GMP）
一、GMP的概念
“GMP”是英文Good?Manufacturing?Practice?的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”,是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。
二、 GMP的內(nèi)涵
GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。
因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：
防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。
降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。
要求建立完善的質(zhì)量管理體系。

GMP三大目標(biāo)要素
三、 GMP的主要內(nèi)容
（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。
（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。
（3）對(duì)加工過程中用水的規(guī)范性要求。
（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。
（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 
（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。
（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。
（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。
（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。
四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施
1.選址
     (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。
     (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。
     (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。

2、廠區(qū)環(huán)境
（1）加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。
（2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚(yáng)而污染食品。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。
（3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。

（4)廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉(cāng)庫、凍藏庫周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。
（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動(dòng)開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對(duì)著加工或貯存產(chǎn)品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。
（6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時(shí)清除。
（7）廠區(qū)內(nèi)建有生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施。
廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 
生活區(qū)
廠區(qū)
廠前區(qū)
綠化帶
廢棄物處理
水泥或?yàn)r青路面
生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶
三區(qū)布局合理
遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間 
必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 
公路
3、廠房
受控的潔凈環(huán)境；
生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫、品控部門相對(duì)集中；
內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。
布局遵循原則：
人流、物流協(xié)調(diào)；
工藝流程協(xié)調(diào)；
潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。

4、設(shè)施
（1）車間建筑設(shè)施
車間的走向：主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。
物流布局：按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間 。 設(shè)備安裝符合安全要求。
車間地面：地面平坦、無積水并保持清潔。
房頂、墻壁：材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。
車間的高度與跨度：高度5～6米，跨度3.6～6.0米。
車間門窗：內(nèi)窗臺(tái)下斜45°，門窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護(hù)屏蔽。
不同潔凈級(jí)別的車間
（2）車間衛(wèi)生設(shè)施
照明設(shè)施    
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。
照明設(shè)施
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；
環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對(duì)濕度控制在45～65％。
照明設(shè)施
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。
照明設(shè)施
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施

更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施

更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。
照明設(shè)施
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施

備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。
鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。
照明設(shè)施

通風(fēng)設(shè)施

供水設(shè)施

更衣設(shè)施

洗手消毒設(shè)施

倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

衛(wèi)生間設(shè)施
以堅(jiān)固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整潔，有防止害蟲裝置。
照明設(shè)施
通風(fēng)設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

衛(wèi)生間設(shè)施
設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。
五、加工設(shè)備
凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒
六、組織機(jī)構(gòu)
工廠應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生
    控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計(jì)、實(shí)
    施、監(jiān)督和檢查等。

生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求組
   織安排全廠的生產(chǎn)。
組織機(jī)構(gòu)

廠長(zhǎng)
生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)
質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)
制定本廠質(zhì)量手冊(cè)
按質(zhì)量手冊(cè)組織安排生產(chǎn)
質(zhì)量和衛(wèi)生控制
對(duì)加工、檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)
衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理
質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作：
 （1）負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其   負(fù)責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。
 （2）負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。
 （3）對(duì)加工人員和檢驗(yàn)人員按所制定的計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。
 （4）監(jiān)督檢查全廠執(zhí)行衛(wèi)生管理的情況。
七、食品生產(chǎn)人員的要求
1、健康要求
健康體檢：一次/年、建檔
對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。
患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 
2、衛(wèi)生要求 
不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染??；
不得有外傷；
不得化妝；
不得戴首飾、個(gè)人物品；
必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。

3、能力要求

1.  擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；
   2.  負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；
   3.  衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；
   4.  衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；
   5.  采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；
   6.  生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；
   7.  各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；
     
入車間自身檢查正確圖示
更衣消毒間
八、加工工藝管理
 1.《加工工藝書》的制定和執(zhí)行
（1）工廠應(yīng)制定《加工工藝書》，有生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)征得質(zhì)量、安全衛(wèi)生管理部門認(rèn)可，修訂執(zhí)行。
（2）《加工工藝書》內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作流程、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、貯存等要求及規(guī)定。
（3）應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按《加工工藝書》執(zhí)行。
2、原輔料要求
（1）原料應(yīng)新鮮、清潔、無污染。
（2）原料應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染。
（3）對(duì)受微生物、化學(xué)物、放射性物污染的蔬菜原料應(yīng)    單獨(dú)存放并退貨。
（4）加工用水（冰）應(yīng)符合 GB 5749—1985《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和 GB 4600—1984《人造冰》的要求。
3、《出口速凍蔬菜加工工藝書》
（1）原料驗(yàn)收       
（2）挑選整理
（3）漂洗
（4）漂燙（殺青）
（5）冷卻
（6）速凍
（7）掛冰衣
（8）包裝
（9）金屬探測(cè)
（10）凍藏
九、包裝和標(biāo)記
1、包裝
    產(chǎn)品包裝必須在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間內(nèi)溫度保持在0～10℃。
（1）包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能驗(yàn)證合格。包裝物應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并應(yīng)采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝物。凡有濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。
（2）所用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計(jì)尺寸合理、大小適中。
（3）包裝材料在使用前需預(yù)冷至10℃以下，紙箱底部和上部要粘牢并用膠封好。包裝應(yīng)完整、牢固，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
2、標(biāo)記
（1）包裝的標(biāo)記應(yīng)符合GB 7718—2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。
（2）包裝的商標(biāo)根據(jù)客戶要求印刷。
十、凍藏與運(yùn)輸管理
1、凍藏

冷庫的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。

防止食品相互串味：有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當(dāng)庫房?jī)?nèi)有異味時(shí)要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。

庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車間等場(chǎng)所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運(yùn)工具及磅秤都要定期消毒。

入庫的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進(jìn)人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保 持30-50cm距離；合理控制溫度和濕度。
2、運(yùn)輸
      運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥的凍藏車（船）集裝箱。
十一、記錄檔案
1、工廠建立資料及其內(nèi)容
（1）管理手冊(cè)
（2）良好操作規(guī)（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP)
（3）HACCP計(jì)劃手冊(cè)
（4）檢驗(yàn)方法
（5）加工工藝書
（6）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)書
（7）生產(chǎn)設(shè)備、儀器一覽表，使用說明及維護(hù)、保養(yǎng)和操作規(guī)程。
2、記錄及處理
（1）記錄
1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄
2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄
3）HACCP計(jì)劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄）
4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進(jìn)口國(guó)及國(guó)外反應(yīng)檔案、質(zhì)量信息反饋及處理記錄
5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗(yàn)員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗(yàn)記錄
6）計(jì)量?jī)x器校正記錄
7）記錄人及記錄核對(duì)人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近簽名
（2）記錄處理
各種記錄應(yīng)保存3年。
食品GMP認(rèn)證
定義
由第三方按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的食品衛(wèi)生管理實(shí)施審核，以確認(rèn)食品生產(chǎn)企業(yè)符合相應(yīng)規(guī)范的要求 。
依據(jù) 
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、其他國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。
申請(qǐng)形式	 
單獨(dú)申請(qǐng)GMP認(rèn)證；與HACCP認(rèn)證同時(shí)申請(qǐng)。
認(rèn)證程序
申請(qǐng)→資料審查→現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審→產(chǎn)品檢驗(yàn)→確認(rèn)→簽約→授證→追蹤考核。
認(rèn)證標(biāo)志

認(rèn)證編號(hào)（9位）：
                                   產(chǎn)品類別（1-2）+工廠編號(hào)（3-5）+產(chǎn)品編號(hào)（6-9）

滿意
安心
GMP在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀
        GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國(guó)家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國(guó)最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美國(guó)已立法強(qiáng)制實(shí)施食品GMP。GMP自七十年代初在美國(guó)提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展我國(guó)家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國(guó)公布了GMP總則。日本、英國(guó)、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國(guó)家引進(jìn)食品GMP。

我國(guó)早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國(guó)先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對(duì)工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。

SSOP簡(jiǎn)介
          SSOP又稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制訂的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)

一般包括至少八個(gè)方面的程序內(nèi)容:
1、與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全
2、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全
3、確保食品免受交叉污染
4、操作人員手的清洗、消毒、設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持
5、防止食品被外部污染物污染
6、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)
7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制
8、蟲害、鼠害的防治
GMP與SSOP的關(guān)系
1、地位不同
           GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須執(zhí)行，否則加工食品不得上市。將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容，它沒有強(qiáng)制性。
2、表現(xiàn)形式不同
          GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件，SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施辦法，相當(dāng)于ISO9000中的作業(yè)文件，制訂SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制訂和執(zhí)行SSOP的最終目的。
HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系
傳統(tǒng)意義上的關(guān)系
GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)

SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃之一

HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序 
現(xiàn)代意義上的關(guān)系
GMP法規(guī)的核心是HACCP

SSOP等前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)

實(shí)施SSOP等前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃是GMP法規(guī)的基本要求

現(xiàn)代意義上的關(guān)系

SSOP                           SSOP

其他前提計(jì)劃
HACCP
GMP
  執(zhí)行GMP法規(guī)的
                     核心是HACCP
                     基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃
                     實(shí)質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生
                              （根本目的）

謝謝大家看到最后
額，還有題目……
1、常用的衛(wèi)生消毒方法有哪些？
2、食品GMP認(rèn)證的程序是怎樣的？

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