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餐飲商戶消防安全管理工作指引

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餐飲商戶消防安全管理工作指引
備注：1
目 錄
2
目 錄
3
綜 述    
         為強(qiáng)化營運(yùn)期萬達(dá)廣場的消防安全管控，規(guī)范并指導(dǎo)公司各業(yè)務(wù)部門做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)、商管總部相關(guān)安全管理制度及規(guī)定，編制餐飲商戶消防安全管理工作指引，以便各地公司參照使用。
         本指引中內(nèi)容若與制度及規(guī)定存在不一致時，以制度及規(guī)定內(nèi)容為準(zhǔn)，各地公司可自行對本指引細(xì)化。
4
綜 述    
制度名稱	管控要求	發(fā)布時間
集團(tuán)安全制度	第一章
第三章第3節(jié)	2014年7月1日
萬達(dá)商業(yè)管理消防安全強(qiáng)制規(guī)定（2013版）	全文	2013年1月14日
萬達(dá)廣場餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)	全文	2014年7月1日
廚房設(shè)備自動滅火裝置設(shè)計、安裝、調(diào)試、驗收和維護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)	全文	2014年7月1日
紅外熱成像儀使用規(guī)程	全文	2013年8月19日
本操作指引參照集團(tuán)、總部相關(guān)制度及規(guī)定如下表：
備注：以上均為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，本操作指引中“管理建議”是根據(jù)制度及規(guī)定細(xì)化的管理動作，各地方公司依實(shí)際情況可選擇使用。
5
目 錄
6
制度要求：
1、排油煙設(shè)施分級清洗管控須建立監(jiān)管機(jī)制，總經(jīng)理每月抽查重油餐飲商戶安全管控情況，季度覆蓋，發(fā)現(xiàn)隱患必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
2、地方公司每周至少 1 次，由總經(jīng)理牽頭，安全品質(zhì)部組織，各分管副總、部門經(jīng)理、主管參加，對所轄區(qū)域巡視檢查。
管理建議：總經(jīng)理周巡檢時，每周抽檢餐飲商戶總數(shù)20%的商家，對后廚油煙清洗及安全管控情況進(jìn)行檢查，每月全覆蓋檢查后廚。

工作記錄： 《品質(zhì)檢查表》

關(guān)注事項：
1、業(yè)務(wù)部門的巡視檢查、商戶員工消防安全培訓(xùn)效果有效性；
2、商戶的排油煙管道及擋火板清洗效果是否符合要求；
3、安全用電是否符合要求；
4、三關(guān)一鎖閉店檢查是否依標(biāo)準(zhǔn)流程實(shí)施。
總經(jīng)理檢查項目
7
目 錄
8
工作頻次	工作項目	備注
每日	閉店三關(guān)一鎖檢查	制度規(guī)定
每月	廚房安全用電檢查	制度規(guī)定
每月	防火卷簾門檢查	管理建議
每月	廚房自動滅火裝置檢查（含臺賬更新）	制度規(guī)定
每月	可燃?xì)怏w報警器檢查	制度規(guī)定
每月	燃?xì)夤艿?、閥門檢查	制度規(guī)定
每月	應(yīng)急照明檢查	制度規(guī)定
每季	廚房熱成像儀電氣安全檢查	制度規(guī)定
每季	廚房油煙主管道及凈化器清洗	制度規(guī)定
工程部工作項目一覽表
9
每 日 工 作
10
制度要求：物管部、工程部每日在閉店時對廣場內(nèi)的餐飲商戶進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：水、電、氣關(guān)閉情況，可燃?xì)怏w控制柜的開啟及運(yùn)行情況，各公司總值班參與，總經(jīng)辦每月抽查。
工作記錄：《餐飲商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單》
關(guān)注事項：
1、閉店時要求物管部、工程部兩人現(xiàn)場全程參與；
2、確定每個商戶三關(guān)一鎖的具體清單，每日按照清單執(zhí)行檢查；
3、水、電、氣閥門關(guān)閉嚴(yán)密，冰箱24小時供電電源單回路設(shè)置；
4、后廚擋火板（每日）及油煙管道一臂之長（每周）定期清洗；
5、存在商戶未按期通知消控室申請閉店的風(fēng)險；
6、燃?xì)鈭缶b置，廚房自動滅火裝置（水、電源常開）正常啟用；
7、閉店時及時清理店鋪內(nèi)未熄滅的火源（炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品）；
8、三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時間顯示，保存時間不低于3個月。
監(jiān)管范圍：業(yè)務(wù)部門經(jīng)理、分管副總每月抽檢≥1次。
11
閉店三關(guān)一鎖檢查
閉店三關(guān)一鎖檢查
2、關(guān)氣閥
1、關(guān)電閘
3、可燃?xì)怏w報警器電源常開
4、廚房自動滅火裝置電源和水閥常開
5、商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單三方簽確
12
每 月 工 作
13
廚房安全用電檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每周進(jìn)行不少于1次廚房安全用電檢查，每月覆蓋。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

工作記錄：《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》

關(guān)注事項：
1、廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識，開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡；
2、廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動插線板；
3、餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電。
14
1
2
3
5
1
2
箱門上張貼開關(guān)箱配電圖
3
 電源開關(guān)及總閘張貼標(biāo)識
4
布線規(guī)范（橫平豎直）
5
無虛線、脫線、裸線等
4
6
24小時持續(xù)供電設(shè)備，設(shè)專
用供電回路
6
箱體跨接線接地情況
7
7
廚房安全用電檢查
8
配電箱四周防火封堵
7
8
8
配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米
15
廚房墻插必須加裝防水蓋板
廚房安全用電檢查
不得使用移動插排
16
防火卷簾門檢查
1. 防火卷簾門下未堆放物品；
2.防火卷簾門無破損、變形；
3.防火卷簾門溝槽正常，無變形；
4.防火卷簾手動控制面板電源指示燈；
5. 防火卷簾控制面板無松脫；
6. 防火卷簾門標(biāo)示及手動控制面板標(biāo)示張貼正常。
17
廚房自動滅火裝置檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：工程部負(fù)責(zé)每周對廚房自動滅火裝置檢查≥1次，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等。
工作記錄： 《廚房設(shè)備自動滅火裝置檢查記錄（月度）》
關(guān)注事項：
1、廚房自動滅火裝置電源、指示燈是否正常；
2、易熔片是否積油；噴射頭防護(hù)帽有無脫落; 
3、廚房自動滅火裝置設(shè)計安裝范圍及相關(guān)要求依集團(tuán)《廚房設(shè)備自動滅火裝置設(shè)計、安裝、調(diào)試、驗收和維護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)（試行） 》執(zhí)行；
4、箱體封簽是否完好 ；
5、供水管的球閥是否開啟；
6、每月全覆蓋。
18
1
1
固定在墻或支架上
2
安裝高度以柜底距地1.2米為宜
3
2
3
控制柜維保封簽張貼完好、藥劑充裝時限有效
      廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求
廚房自動滅火裝置檢查
4
控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源
4
19
應(yīng)急
1.2米
5
自動提示
6
應(yīng)急啟動
7
手動提示
6
5
7
廚房自動滅火裝置檢查
20
噴頭、易熔片裝置是否有積油、失效
噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落
廚房自動滅火裝置檢查
21
      噴藥管線、不銹鋼管件絲扣聯(lián)接性及固定性好；必須有延時噴水功能、可自動關(guān)閉
      自來水進(jìn)水管開關(guān)應(yīng)保持24小時常開
廚房自動滅火裝置檢查
22
廚房自動滅火裝置臺賬更新
標(biāo)準(zhǔn)要求：工程部負(fù)責(zé)廚房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括：維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容。

管理建議： 《廚房自動滅火裝置設(shè)備臺賬》每月更新

工作記錄： 《廚房自動滅火裝置設(shè)備臺賬》

關(guān)注事項：
1、維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容及時歸檔。

23
可燃?xì)怏w報警器檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶鳈z查（包括每月測試燃?xì)鈭缶?0%），檢查應(yīng)按月安排計劃并做到季度全覆蓋，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常、聯(lián)動狀態(tài)下氣閥切斷、報警信號可反饋到消控室且位置描述準(zhǔn)確、每年至少請專業(yè)公司完成維保一次等，以上檢查事項均須保留相關(guān)文件記錄。

工作記錄： 《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》

關(guān)注事項：
1、燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟是否正常、指示燈顯示是否正常； 
2、燃?xì)鈭缶魈綔y頭有無污損；
3、安裝位置是否異常。
24
可燃?xì)怏w報警器安裝示意圖
可燃?xì)怏w報警器檢查
25
可燃?xì)怏w報警控制箱
可燃?xì)怏w報警探測器
可燃?xì)怏w報警器檢查
檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常、每月測試≥30%，每季度全覆蓋
檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置是否合適、可目視
26
3
2
1
4
1
底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米
2
靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米
3
操作面宜留有1.2米寬的操作距離
4
安裝須牢固，不傾斜；安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施
   安裝要求須符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定及滿足操作和維修要求：
可燃?xì)怏w報警器檢查
27
燃?xì)馓綔y器禁止安裝位置
直接受蒸汽、油煙影響
給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大
水汽、水滴多的地方（相對濕度≥90%RH）
溫度在-40℃以下或55℃以上
有強(qiáng)電磁場
可燃?xì)怏w報警器檢查
28
燃?xì)忾y門檢查
燃?xì)夤艿罊z查
燃?xì)夤艿?、閥門檢查
每月覆蓋廣場全部燃?xì)夤艿?、閥門管理

29
應(yīng)急照明檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

管理建議：每月全覆蓋檢查

工作記錄：《重點(diǎn)部位檢查表（餐飲商戶）》

關(guān)注事項：
1、廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源；
2、如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池； 蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；
3、應(yīng)急照明有無破損、松脫；
4、是否接入雙回路電源。
30
每 季 工 作
31
 廚房熱成像儀電氣安全檢查
制度要求：工程部負(fù)責(zé)每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。

工作記錄： 《熱成像儀檢測記錄表》、《熱成像儀檢測報告》

關(guān)注事項：
1、全面覆蓋受檢區(qū)域配電箱；
2、滿負(fù)荷情況下進(jìn)行檢測；
3、及時保存熱成像儀現(xiàn)場檢測圖片
（一年以上）；
4、檢查區(qū)域及項目應(yīng)全部符合集團(tuán)
《紅外熱成像儀使用規(guī)程》要求。

32
油煙主管道及配件清洗
油煙凈化器清洗
廚房油煙主管道及凈化器清洗
每三個月清洗一次
33
目 錄
34
工作頻次	工作項目	備注
每日	擋火板檢查	制度規(guī)定
每日	安全出口檢查	制度規(guī)定
每日	安全疏散指示燈檢查	制度規(guī)定
每日	“三關(guān)一鎖”檢查	制度規(guī)定
每周	餐飲新員工入職安全培訓(xùn)	制度規(guī)定
每周	廚房安全狀況檢查	制度規(guī)定
每周	油煙口上方積油垢檢查	制度規(guī)定
每半月	廚房人員消防安全培訓(xùn)	制度規(guī)定
物管部工作項目一覽表（一）
35
工作頻次	工作項目	備注
每月	油煙管道清洗資料歸檔	制度規(guī)定
每月	主力店對餐飲廚房管理的檢查	制度規(guī)定
每月	外租倉庫消防安全管理的檢查	制度規(guī)定
每年	商戶消防器材配置臺賬更新	制度規(guī)定
每年	油煙管道清洗計劃更新	制度規(guī)定
物管部檢查項目一覽表（二）
36
每 日 工 作
37
擋火板檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：
a)使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接；
b)擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢，“三關(guān)一鎖”時驗收。
無擋火板
擋火板缺失
38
安全出口檢查
檢查內(nèi)容包含：
1.防火門及配件無損壞，能正常關(guān)閉、開啟 ；
2.防火門邊角封堵完全 ；
3.防火門門前及門后無堆放物品現(xiàn)象 ；
4. 安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
標(biāo)準(zhǔn)要求：
廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外。
39
安全疏散指示燈檢查
檢查的內(nèi)容應(yīng)包括：
標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻；
地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。
標(biāo)準(zhǔn)要求：
應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮。
40
      將每日廚房安全檢查情況做好記錄并上傳到廚房安全管理系統(tǒng)。
“三關(guān)一鎖”檢查
制度要求：物管部、工程部每日在閉店時對廣場內(nèi)的餐飲商戶進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：水、電、氣關(guān)閉情況，可燃?xì)怏w控制柜的開啟及運(yùn)行情況，各公司總值班全程監(jiān)督，業(yè)務(wù)部門經(jīng)理、分管副總每月抽檢≥1次。
工作記錄：《餐飲商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單》
關(guān)注事項：
1、閉店時要求物管部、工程部兩人現(xiàn)場全程參與；
2、確定每個商戶三關(guān)一鎖的具體清單，每日按照清單執(zhí)行檢查；
3、水、電、氣閥門關(guān)閉嚴(yán)密，冰箱24小時供電電源單回路設(shè)置；
4、后廚擋火板（每日）及油煙管道一臂之長（每周）定期清洗；
5、存在商戶未按期通知消控室申請閉店的風(fēng)險；
41
“三關(guān)一鎖”檢查
制度要求：物管部、工程部每日在閉店時對廣場內(nèi)的餐飲商戶進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：水、電、氣關(guān)閉情況，可燃?xì)怏w控制柜的開啟及運(yùn)行情況，各公司總值班參與，總經(jīng)辦每月抽查。
工作記錄：《餐飲商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單》
關(guān)注事項：
6、燃?xì)鈭缶b置，廚房自動滅火裝置（水、電源常開）正常啟用；
7、閉店時及時清理店鋪內(nèi)未熄滅的火源（炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品）；
8、三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時間顯示，保存時間不低于3個月。
監(jiān)管范圍：物管部經(jīng)理每周抽檢一次餐飲商戶閉店情況；分管副總每月抽檢≥1次餐飲商戶閉店情況。
42
“三關(guān)一鎖”檢查
   炭火熄滅無余熱
（炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品）
酒精爐熄滅無余熱
灶臺周邊無油污
擋火板及排煙口無積油
43
關(guān)水閥
大門上鎖、照相片
“三關(guān)一鎖”檢查
后廚通道門鎖閉
商鋪水電氣關(guān)閉確認(rèn)單三方簽確
44
三關(guān)一鎖過程必須進(jìn)行拍照備查，每日每戶拍店招、電閘關(guān)閉、水閥關(guān)閉、燃?xì)忾y關(guān)閉、鎖門共5張照片，照片須有時間顯示，保存時間不低于3個月。
每 周 工 作
45
餐飲新員工入職安全培訓(xùn)
制度要求：物管部一周內(nèi)完成對商戶新入職廚房工作人員進(jìn)行消防安全知識培訓(xùn)與考核，考核通過后方可上崗。
工作記錄：《培訓(xùn)簽到表》、《培訓(xùn)效果評估表》
關(guān)注事項：
1、消防安全培訓(xùn)必須全員覆蓋，考核合格后方可上崗；
2、培訓(xùn)內(nèi)容必須包括擔(dān)保限于：廚房作業(yè)管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護(hù)等。
監(jiān)管范圍：物管部經(jīng)理、分管副總定期檢查餐飲后廚員工消防技能掌握情況。
46
餐飲新員工入職安全培訓(xùn)
消防知識培訓(xùn)課件
消防知識測試卷
47
廚房安全狀況檢查
制度要求：物管部每周須對餐飲商戶后廚可燃?xì)怏w控制柜、噴淋頭及煙溫感探測器等基礎(chǔ)消防設(shè)施運(yùn)行情況進(jìn)行檢查。餐飲商鋪的安全狀況未達(dá)到要求的，不得同意其營業(yè)。
管理建議：炭火爐正下面及周邊0.5米內(nèi)不得存放生炭等易燃物品；
工作記錄：《重點(diǎn)部位檢查記錄表》
關(guān)注事項：
1、消防安全檢查必須全面覆蓋；
2、調(diào)鋪及定期檢查后及時修改報警點(diǎn)位地址碼，地址準(zhǔn)確，功能正常；
3、獨(dú)立空間配置足量的噴淋、探測器等基礎(chǔ)消防設(shè)施；
4、噴淋頭無污染，未懸掛物品或管線，設(shè)置與環(huán)境匹配；
5、后廚爐灶明顯區(qū)域公示張貼廣場“消防監(jiān)控中心電話號（2個）” 。
監(jiān)管范圍：物業(yè)管理部每日全覆蓋；物業(yè)管理部經(jīng)理每周檢查≥25%，每月全覆蓋；物業(yè)副總每月抽查≥30%，每季度全覆蓋。
48
感溫探測器
廚房安全狀況檢查
感煙探測器
噴淋
無污染，未懸掛物品或管線，設(shè)置與環(huán)境匹配
49
油煙口上方積油垢檢查
標(biāo)準(zhǔn)要求：
a)每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存;
b)每周星期一檢查、驗收。

50
每 半月 工 作
51
廚房人員消防安全培訓(xùn)
制度要求：物管部須對餐飲商戶后廚人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，所有后廚人員安全專項培訓(xùn)每半月≥1次。后廚動火人員每季度采用筆試考核1次，試卷放入消防檔案存檔1年。
工作記錄：《培訓(xùn)簽到表》、《培訓(xùn)效果評估表》、《后廚動火人員考核試卷》（此試題由商管總部擬定下發(fā)）
關(guān)注事項：
1、消防安全常識培訓(xùn)須全員覆蓋,并將培訓(xùn)記錄上傳廚房安全管理系統(tǒng)；
2、定期組織全員覆蓋性的滅火器、滅火毯實(shí)操演練，每季度1次后廚火情案例教學(xué)片培訓(xùn)；
3、培訓(xùn)內(nèi)容必須包括不限于：廚房作業(yè)管理、油鍋起火的應(yīng)急撲救、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護(hù)等。
監(jiān)管范圍：物管部經(jīng)理、分管副總定期檢查餐飲后廚員工消防技能掌握情況。
52
消防知識培訓(xùn)課件
消防知識測試卷
廚房人員消防安全培訓(xùn)
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每 月 工 作
54
油煙管道清洗資料歸檔
制度要求：物管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄，商管員“三關(guān)一鎖”每日檢查擋火板、灶臺須擦拭清洗情況；每周檢查油煙管道一臂之長清洗記錄。
工作記錄：《餐飲商戶清洗排油煙管道計劃表》、《商戶與清洗公司簽訂的清洗協(xié)議》、《專業(yè)清洗公司資質(zhì)證明》、《清洗記錄（含前后對比照片）》、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。
關(guān)注事項：
1、嚴(yán)格按照重油煙商戶每月清洗≥1次、輕油煙商每2個月清洗≥1次，并將清洗結(jié)果驗收單上傳廚房安全管理系統(tǒng)；以上頻次無法滿足規(guī)定時，須采用增加清洗頻次、技術(shù)改造等措施；未按規(guī)定進(jìn)行清洗或者清洗未達(dá)標(biāo)的，不允許營業(yè)。
2、清洗前后對比照片須顯示拍攝時間，清洗不合規(guī)須強(qiáng)制商戶整改。
監(jiān)管范圍：值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%。物業(yè)副總每月檢查餐飲商戶油煙管道清洗記錄達(dá)到100%，總經(jīng)理每月抽查至少一家重油煙商戶，每季度全覆蓋。發(fā)現(xiàn)隱患須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
55
對主力店餐飲廚房管理的監(jiān)督檢查
制度要求：物管部必須每月監(jiān)督主力店對餐飲廚房的檢查情況，檢查內(nèi)容包含但不限于：主力店自查，排油煙管道、灶臺的清洗執(zhí)行情況等；分管副總對主力店餐飲區(qū)域每周檢查，月度覆蓋。主力店內(nèi)聯(lián)營餐飲商戶，使用燃?xì)馇矣杏蜔煹?，參照餐飲商戶管控?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。

工作記錄： 《主力店消防安全隱患消項清單》《火險隱患整改通知書》

關(guān)注事項：
1、嚴(yán)格按照重油煙商戶每月清洗≥1次、輕油煙商每2個月清洗≥1次，并將清洗結(jié)果驗收單上傳廚房安全管理系統(tǒng)；以上頻次無法滿足規(guī)定時，須采用增加清洗頻次、技術(shù)改造等措施；未按規(guī)定進(jìn)行清洗或者清洗未達(dá)標(biāo)的，不允許營業(yè)；
2、清洗前后對比照片必須顯示拍攝時間，清洗不合規(guī)的須強(qiáng)制商戶整改；
3、消防報警、滅火設(shè)施的配置、啟用狀態(tài)；
4、及時發(fā)出整改通知督促整改。
56
外租倉庫消防安全管理的檢查
制度要求：物管部負(fù)責(zé)每月對外租倉庫的消防安全管理情況的檢查，營運(yùn)部配合實(shí)施，庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租。
工作記錄： 《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 《火險隱患整改通知書》 
關(guān)注事項：
1、庫房煙感、噴淋、防爆燈、符合防火要求的貨架、滅火器等配置是否符合要求；
2、庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租；
3、庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用碘鎢燈和超過６０瓦以上的白熾燈等高溫照明燈具及各種電器設(shè)備；
4、貨物擺放“五距”是否符合要求；
5、無充電現(xiàn)象；電控箱周圍0.5米范圍內(nèi)禁止有任何易燃物；
6、及時發(fā)出整改通知書督促整改。 
57
每 年 工 作
58
商戶消防器材配置臺賬更新
制度要求：物管部須開業(yè)前7日，建立《餐飲商戶消防器材配置臺賬》，每季度更新；臺賬內(nèi)容應(yīng)包括但不限于滅火器、滅火毯、可燃?xì)怏w報警探測器、廚房自動滅火裝置等。
工作記錄： 《商戶消防器材配置臺賬》
關(guān)注事項：臺賬覆蓋齊全，時時更新；
監(jiān)管范圍：物業(yè)管理部環(huán)境管理人員負(fù)責(zé)制定并落實(shí)油煙管道清洗計劃，物管部經(jīng)理、分管負(fù)責(zé)審核計劃合規(guī)性，安全品質(zhì)部監(jiān)督油煙管道清洗工作的落實(shí)情況。
59
制度要求：物管部每年11月30日前根據(jù)不同類別餐飲排油煙管道清洗特點(diǎn)制定分戶油煙管道清洗級別，建立清洗計劃，報區(qū)域。
工作記錄： 《餐飲商戶油煙管道清洗計劃》
關(guān)注事項：
1、計劃修訂必須符合餐飲業(yè)態(tài)油煙管道實(shí)際情況，分輕、重油煙商戶；
2、清洗計劃合理安排計劃清洗時間，規(guī)避法定節(jié)假日，當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案。
 
油煙管道清洗計劃更新
60
目 錄
61
工作頻次	工作項目	備注
每日	餐飲商戶廚房動火值守檢查	制度規(guī)定
每半月	外租庫房使用情況檢查	制度規(guī)定
每半月	滅火器、滅火毯檢查	制度規(guī)定
每月	外租倉庫《消防安全責(zé)任書》簽訂及庫房臺賬建立	制度規(guī)定
每半年	廚房自動滅火裝置維保監(jiān)督	制度規(guī)定
營運(yùn)部工作項目一覽表
62
每 日 工 作
63
餐飲商戶廚房動火值守檢查
廚房動火期間，是否有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。
64
標(biāo)準(zhǔn)要求：每天后廚動火前，餐飲商戶必須檢查餐具的安全性能，不得使用非標(biāo)自制餐具。廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。每口油鍋要有一人負(fù)責(zé)操作，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴(yán)禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康囊话耄?投入食物后，不超過油鍋容積的五分之三，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢。
管理建議：營運(yùn)部每日全覆蓋，每周完成對所有餐飲商戶后廚房監(jiān)控錄像點(diǎn)位（建議：要求每個廚房灶頭兩側(cè)區(qū)域必須安裝2個對角監(jiān)控攝像點(diǎn)位，以對后廚房人員動火期間是否在崗實(shí)施監(jiān)控）查看抽查，抽查發(fā)現(xiàn)有無動火期間無人在崗值守的違規(guī)情況。

查看餐飲商戶后廚房監(jiān)控錄像點(diǎn)位，有脫崗無人看護(hù)情況。
每 半月 工 作
65
制度要求：營運(yùn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)每半月對外租庫房使用情況進(jìn)行一次安全檢查。
工作記錄： 《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 《火險隱患整改通知書》 
關(guān)注事項：
1、庫房煙感、噴淋、防爆燈、符合防火要求的貨架、滅火器等配置是否符合要求；
2、庫房的消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租；
3、庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用碘鎢燈和超過６０瓦以上的白熾燈等高溫照明燈具及各種電器設(shè)備；
4、貨物擺放“五距”是否符合要求；
5、每周應(yīng)全覆蓋；
6、無充電現(xiàn)象；電控箱周圍0.5米范圍內(nèi)禁止有任何易燃物；
7、及時發(fā)出整改通知書督促整改。 
外租庫房使用情況安全檢查
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標(biāo)準(zhǔn)要求：營運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器、滅火毯的檢查，每月不得少于兩次。

工作記錄： 《餐飲商戶檢查表》

關(guān)注事項：
1、滅火器、滅火毯配置數(shù)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)；
2、滅火器、滅火毯是否在有效期內(nèi)；
3、滅火器、滅火毯放置位置是否合理；
4、商戶員工是否會正確使用滅火器、滅火毯；
5、每半月應(yīng)全覆蓋。
滅火器、滅火毯檢查
67
項目	檢查方式
損壞	目測
污染	目測
規(guī)格	測量
放置合理性	模擬實(shí)戰(zhàn)
會否使用	演示、抽問
滅火器、滅火毯檢查
68
1、廚房20平米不少于2具4kg干粉滅火器
3、壓力正常，是否在有效期內(nèi)
2、固定位置，設(shè)明顯標(biāo)識
滅火器檢查
69
4、離灶臺、常用大功率設(shè)備1米內(nèi)
6、無埋壓、遮檔
5、外觀完好 、附件完整
滅火器檢查
70
1.2米
1.2米

滅火毯
規(guī)格不小于1.2米 ×1.2米
每個灶臺不少于一張
廚房每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練
固定放置于灶臺左右兩側(cè)設(shè)明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識
滅火毯檢查
71
每 月 工 作
72
制度要求：營運(yùn)部負(fù)責(zé)與租賃倉庫的商戶簽訂《消防安全責(zé)任書》，未簽訂《消防安全責(zé)任書》的不允許使用；建立《主力店、商戶、外租庫房臺賬》，每月更新；營運(yùn)部每半月一次對外租倉庫進(jìn)行消防安全管理情況檢查，庫房消防硬件設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)的，嚴(yán)禁外租 。
管理建議：每月更新租賃倉庫消防安全責(zé)任書簽訂情況。
工作記錄： 《消防安全責(zé)任書》 《主力店、商戶、外租庫房臺賬》 《重點(diǎn)部位檢查記錄表》 《火險隱患整改通知書》 
關(guān)注事項：
1、及時更新外租倉庫臺賬資料；
2、更新臺賬同步更新重點(diǎn)防火部位臺賬；
3、對新增倉庫定期依倉庫周檢標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行防火檢查。
 
外租倉庫《消防安全責(zé)任書》簽訂及庫房臺賬建立
73
每 半年 工 作
74
廚房自動滅火裝置維保監(jiān)督
標(biāo)準(zhǔn)要求：營運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明。

工作記錄： 《廚房自動滅火裝置維保記錄》

關(guān)注事項：
1、提前通知協(xié)助商戶通知維保單位；
2、組織物管、工程、安品進(jìn)行維保后聯(lián)合驗收；
3、按期簽訂廚房自動滅火裝置維保合同。

75
目 錄
76
餐飲商戶抽查
制度要求：安全品質(zhì)部須每日檢查業(yè)務(wù)部門對餐飲廚房的巡視管理情況、前日三關(guān)一鎖檢查落實(shí)情況。

管理建議：每日抽查，每月對廣場內(nèi)餐飲商戶全覆蓋檢查。

工作記錄： 《品質(zhì)檢查表》

關(guān)注事項：
1、業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
2、業(yè)務(wù)部門的計劃工作執(zhí)行情況。

77
安全用電
滅火器
滅火毯
擋火板
油煙口
油煙管道
廚房自動滅火系統(tǒng)
8. 可燃?xì)怏w滅火器
9. 溫感
10. 噴淋
11. 安全出口
12. 疏散標(biāo)識
13. 應(yīng)急照明
14.消防安全培訓(xùn)
抽檢10%餐飲商戶
78
每 周 工 作
79
制度要求：
安全品質(zhì)部須制定本部門的周檢查計劃，經(jīng)理每周檢查餐飲商戶安全管理機(jī)制落實(shí)情況，確保每月監(jiān)督檢查覆蓋公司安全制度規(guī)定的所有內(nèi)容（含餐飲商戶）。

工作記錄： 《品質(zhì)檢查表》

關(guān)注事項：
1、業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
2、重點(diǎn)部門的現(xiàn)場管控效果；
3、三關(guān)一鎖檢查情況；
3、餐飲員工的消防安全知識掌握情況；
4、每月組織總經(jīng)理對餐飲商戶覆蓋巡場一次。
周檢查
80
每 月 工 作
81
制度要求：安全品質(zhì)部每月對重點(diǎn)部位管控情況進(jìn)行檢查。
管理建議：依據(jù)重點(diǎn)部位臺賬，每周抽查，每月對重點(diǎn)部位全覆蓋檢查。

工作記錄： 《品質(zhì)檢查表》

關(guān)注事項：
1、業(yè)務(wù)部門的巡視有效性；
2、重點(diǎn)部門的現(xiàn)場管控效果；
3、餐飲員工的消防安全知識掌握情況。

重點(diǎn)部位（餐飲廚房、倉庫）檢查
82
月度安全監(jiān)督檢查分析報告
 
1. 餐飲后廚問題，管理分析，提出整改建議
2.餐飲后廚檢查結(jié)果納入 《安全品質(zhì)月檢分析報告》分析評估
3.管理記錄檢查細(xì)項：
 營運(yùn)部《餐飲后廚滅火器檢查表》-《餐飲后廚滅火毯檢查表》
物管部《餐飲油煙管道清洗計劃》-《餐飲油煙管道清洗記錄》
工程部《餐飲商戶廚房自動滅火系統(tǒng)檢查表》-《廚房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案》-《維護(hù)保養(yǎng)記錄》
工程部《餐飲商戶安全用電檢查記錄》-《廚房燃?xì)鈭缶魅粘z查表》
 物管部《重點(diǎn)防火部位日常檢查表》中餐飲商戶部分（涵蓋：煙感、溫感、噴淋、安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明等）
物管部《廚房消防安全知識培訓(xùn)記錄》
83
每 年 工 作
84
1.每年兩次組織公司內(nèi)部相關(guān)部門《萬達(dá)廣場餐飲廚房消防安全管控標(biāo)準(zhǔn)》的培訓(xùn)（物業(yè)、營運(yùn)、工程）；
2.根據(jù)實(shí)際管理情況，實(shí)時修訂《廣場餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)》。
制度培訓(xùn)與修訂
85
目 錄
86
工作頻次	工作項目	備注
每日	總值班≥3 次現(xiàn)場抽查、監(jiān)督檢查	制度規(guī)定
每日	監(jiān)督閉店時“三關(guān)一鎖”的檢查，每日抽查≥餐飲商戶總數(shù)10%	制度規(guī)定
每日	抽查≥餐飲商戶總數(shù)的10%排油煙設(shè)施分級清洗情況	制度規(guī)定
總值班工作項目一覽表
87
每 日 工 作
88
總值班現(xiàn)場抽查、監(jiān)督檢查
制度要求： 
1、各公司總值班須對管理區(qū)域不少于3 次的現(xiàn)場消防安全巡查，重點(diǎn)查看促銷活動現(xiàn)場、餐飲商戶、倉庫、主力店堆貨區(qū)、裝修現(xiàn)場等重點(diǎn)防火部位；
2、總值班人員須監(jiān)督每日“三關(guān)一鎖”執(zhí)行情況，每日抽查≥餐飲商戶總數(shù)10%；
3、每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%排油煙設(shè)施分級清洗情況。

工作記錄： 《總值班記錄表》

關(guān)注事項：
1、餐飲商戶現(xiàn)場管控、排油煙設(shè)施分級清洗情況抽查；
2、監(jiān)督閉店時“三關(guān)一鎖”的檢查情況。

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