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影響醬腌菜質(zhì)量的因素及防腐應注意的問題探討

文檔作者：曾寶忠文檔來源：河北保定槐茂有限公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年03月03日
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經(jīng)驗交流
中國釀造
2011年第3期
總第228期·145"
影響醬腌菜質(zhì)量的因素及防腐應注意的問題探討
曾寶忠
(河北保定槐茂有限公司，河北保定071011)
摘要：文中對醬腌菜生產(chǎn)的多種工藝作了介紹，提出了影響醬腌菜質(zhì)量的一些主要因素。明確了生產(chǎn)過程中應注意的環(huán)節(jié)，提出了
穩(wěn)定醬腌菜質(zhì)量的方法，對醬腌菜產(chǎn)品的防腐問題提出了見解。對醬腌菜的生產(chǎn)加工、儲存、防腐有一定的指導意義。
關(guān)鍵詞：醬腌菜；質(zhì)量；影響因素；防腐
中圖分類號：TS255．53 文獻標識碼：B 文章編號：0254—5071(2011)03--0145-05
Investigation on factol-$affecting the quality ofpickles and the main issues for corrosion
CA0Baozhong
(Hebci HuaiMao Co．，Ltd．，Baoding 07101 1，China)
Ab礬ract：In this paper,a variety ofpickled vegetables production technology was introduced,$omc ofthe major factors that affect the quality ofpicklcs，
clear links should be noted in the production process，proposed method to stablity the quality ofpicides，the insights for pickle product's anfiseps．
All these has some significance on pickles production processing,storage and antisepsis．
Kzy wor出：pickles：quality：factors antisepsis
1概述
蔬菜是人們必不可少的食品之一。自古以來，由于受
到季節(jié)和氣候條件的影響，蔬菜供應素有春三缺、秋八淡、
冬儲菜之說，淡旺季節(jié)非常明顯。在古代蔬菜的種植與保
鮮技術(shù)沒有現(xiàn)代發(fā)達，蔬菜的儲存不能像糧食儲存那樣經(jīng)
簡單的日曬后儲存，即使創(chuàng)造一定的條件，將個別品種的
蔬菜儲存起來，也容易腐爛，儲存期很短，浪費非常嚴重。
每到蔬菜生產(chǎn)淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能滿足人
們的生活需求。為解決蔬菜生長淡季的供應問題，古時人
們利用當?shù)氐淖匀毁Y源和氣候條件，創(chuàng)造出了蔬菜的保鮮
方法解決日常生活中蔬菜短缺的問題，如用食鹽鹽漬或
利用微生物發(fā)酵(酸菜生產(chǎn))降tEpll值等方法將蔬菜保存
起來，解決蔬菜生產(chǎn)淡季所需。隨著人類文明的進步，人們
在生產(chǎn)實踐中，創(chuàng)造出了不同特色的蔬菜加工方法，同時
創(chuàng)造出了具有明顯地方特色的名特產(chǎn)品以及獨特的蔬菜
生產(chǎn)加工工藝。使古代人類文明得到發(fā)展，并改善和豐富
了人類的物質(zhì)生活。時至今日一些優(yōu)秀傳統(tǒng)的醬腌菜生產(chǎn)
工藝和具有地方特色的產(chǎn)品還深受人們的喜愛。
隨著人類的進步，科學技術(shù)的發(fā)展，蔬菜的供應已不
再受季節(jié)和地區(qū)的限制，供需矛盾已基本解決。現(xiàn)代蔬菜
的加工已不再是單純的保鮮及滿足市場供應的問題，更
重要的是滿足人們生活水平提高后對其營養(yǎng)、口感、風味
的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應以滿足人們對感觀品質(zhì)
的要求，以提高蔬菜營養(yǎng)價值為目的，并以保證其食用的
安全性為宗旨。
隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)和酶工程技術(shù)在蔬菜加工與儲
存上的應用，蔬菜加工技術(shù)有了很大的進步，蔬菜加工制
品推陳出新，日新月異，市場上花色品種繁多，風味各異，
各種風味、口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，極大地滿足了人
們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)生活的需求。但是，目前醬腌菜的生產(chǎn)過
程中，還存在著一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，如：產(chǎn)品色澤是
否亮麗、口感的脆度及微生物污染使產(chǎn)品變軟、發(fā)酸、生霉
等問題，經(jīng)常使產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響人們的食用。
2醬腌菜的分類
按傳統(tǒng)醬腌菜分類方法可分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)
酵性腌漬品。
2．1發(fā)酵性腌漬品
發(fā)酵性腌漬品又分為半干態(tài)發(fā)酵品，如榨菜、霉干菜、
五香大頭菜等；濕態(tài)發(fā)酵類，以酸菜為主，例如在鹽水中發(fā)
酵的泡菜、酸黃瓜、在清水中發(fā)酵的酸白菜等。
發(fā)酵性腌漬蔬菜的特點是，在腌制過程中都伴隨著乳
酸發(fā)酵，有的還比較旺盛，有的還伴有微量的酒精發(fā)酵和
醋酸發(fā)酵。通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸類與加入的其他原料
比如食鹽、糖、辛香料等物質(zhì)在儲存過程中經(jīng)過生化的和
非生化的變化，共同構(gòu)成了其特有的風味，同時提高了產(chǎn)
品的防腐能力。
2．2非發(fā)酵性腌漬品
非發(fā)酵腌漬品又分為鹽漬菜類：如鹽漬咸春不老、咸
大頭菜、咸蘿卜等：醬腌漬的菜類：如醬八寶菜、醬黃瓜、醬
蘿t-等：糖醋漬菜類：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋蘿卜等；
以及目前市場上出售的復合調(diào)味料漬制的產(chǎn)品等。
非發(fā)酵性的腌漬菜類的特點是，在腌制過程中一般
不進行乳酸發(fā)酵或只有微弱的發(fā)酵。其原理是利用加入
的食鹽、糖或其他的調(diào)味品等相互滲透，達到提高或改善
收稿日期z2010．10-22
作者簡介z■寶忠(1956-)．男，河北保定人，高級工程師．主要從事調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)工作．
萬方數(shù)據(jù)
2011 No．3
·1 46- Sedal No．228 China Brewing
Experience Exchanges
蔬菜風味的目的。同時，利用較高的滲透壓來抑制腐敗微
生物的繁殖，達到防腐的目的。
嚴格的講，無論是發(fā)酵性腌漬蔬菜還是非發(fā)酵性腌漬
蔬菜，在腌漬過程中，不管加入多少食鹽或其他調(diào)味品，都
不能完全抑制所有的微生物。因此，從某種意義上講，在腌
漬過程中都存在著不同程度的發(fā)酵。其標志是鹽鹵和蔬
菜本身的pH值變化。對于醬菜、糖醋漬菜等非發(fā)酵菜來
講，在醬制工序前都要經(jīng)過鹽漬過程。在醬漬鹽漬過程中，
同樣經(jīng)歷了程度不同的乳酸發(fā)酵階段。因此，醬腌菜只有
發(fā)酵旺盛微弱之分，絕對不發(fā)酵的醬腌菜是沒有的。
3影響醬腌菜的質(zhì)量因素
3．1蔬菜腌制生產(chǎn)工藝
3．1．1鹽漬
從總體上講蔬菜的鹽漬可分為浮腌、泡腌、暴腌、干壓
腌、干腌及乳酸發(fā)酵腌制法。采用的方法不同其產(chǎn)品的風味
也不同。
(1)浮腌法：將蔬菜和鹽水按一定的比例放入容器，定
時倒菜，利用食鹽的滲透作用，使蔬菜細胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變
化，經(jīng)過一段時間菜鹵中的水分蒸發(fā)，食鹽濃度增加，菜及
鹵的顏色逐漸變成紅褐色，菜的風味也隨之增加。
(2)泡腌法：又稱鹽鹵法，將預先溶解好的鹽水澆入菜
中。經(jīng)過一定時間將鹽水放出，用此鹽水溶解食鹽，提高食鹽
濃度。再用高濃度的鹽水打入菜中。這樣反復循環(huán)10d-15d，
菜即成熟。此法的優(yōu)點是成熟速度快，蔬菜細胞破壞較小，
很快恢復蔬菜的原貌，菜質(zhì)嫩脆，蔬菜的色澤鮮艷。
(3)暴腌法：此方法采用低鹽腌制。時間短成熟快，用
鹽少，對蔬菜細胞破壞小，蔬菜中的成分損失少，能保持蔬
菜原有的風味，但不宜長期保存。
(4)干壓腌法：將蔬菜與食鹽按一定的比例依次擺放
在容器內(nèi)，中部以下用40％的食鹽，中部以上用60％的食
鹽。項部封蓋面鹽后壓上重石。此法的特點是利用食鹽的
滲透壓和重石的壓力，使菜汁滲出并逐漸浸沒蔬菜。達到
腌制、保鮮、儲存的目的。在腌制過程中不加水和其它菜
鹵，將菜保存在原汁內(nèi)。
(5)干腌法：與干壓腌法的不同之處是，此法不用壓石
塊，也不用加水，用鹽量根據(jù)蔬菜的品種而定。一般隨產(chǎn)
隨銷的咸菜，用鹽量為每100kg蔬菜6kg～8kg。需長期儲存
的咸菜。用鹽量為每100kg蔬菜20kg-22kg。
3．1．2乳酸發(fā)酵法
(1)清水發(fā)酵：如酸菜類，先經(jīng)燙漂后，立即冷卻回性
保脆，把菜放在容器內(nèi)壓好封蓋，上壓重石，使菜汁滲出淹
沒菜體，形成水封閉層。此時乳酸菌利用菜中及菜汁中的
養(yǎng)分，在20。C以上的條件下進行乳酸發(fā)酵后即為成品。該
成品在．5。C保存可防止腐敗。
(2)鹽水發(fā)酵：用不同濃度的鹽水，乳酸發(fā)酵的速度也
不同?？筛鶕?jù)菜的品種采用不同的加鹽量，也可根據(jù)季節(jié)
的不同采用不同的加鹽量。當氣溫低時可采用6％的鹽量進
行發(fā)酵；氣溫高時可采用10％的鹽量。當乳酸菌發(fā)酵制得
成品后，立即用20％的鹽加入菜內(nèi)，防止腐敗，利于保存。
3．2影響腌漬過程中質(zhì)量因素
蔬菜類在腌漬過程中，除滲透作用外，同時還進行著
一系列非常復雜的生化反應、物理反應，盡管這些反應進
行的很微弱，但是其相互影響，相互作用，綜合作用的結(jié)果
是最終形成了鹽漬蔬菜特有的色澤、風味、質(zhì)地和口感。
3．2．1食鹽濃度的影響
食鹽在蔬菜的腌漬過程中有著非常重要的作用，第一
是給蔬菜以咸味；其次具有較高的滲透壓，有很強的防腐
能力。在較高濃度食鹽含量條件下，一些不耐滲透壓的有
害微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，失去活性。即使較低的
食鹽濃度也可以抑制某些不耐鹽有害微生物的作用。這
是由于食鹽溶于水生成的水和離子的作用，減少了體系中
的游離水的結(jié)果，導致微生物細胞脫水而失去活性。
在蔬菜的腌漬過程中，食鹽用量應當根據(jù)所腌制的蔬
菜品種、用途、以及消費習慣選擇，不能過多或過少，否則
都會造成蔬菜品質(zhì)的下降。嚴重者還會造成蔬菜腐爛變
質(zhì)，或不能達到使用要求。
3．2．2環(huán)境條件的影響
蔬菜的腌漬過程中衛(wèi)生環(huán)境條件非常重要，對蔬菜制品
的品質(zhì)影響很大。在蔬菜腌漬前洗滌工序非常必要。一定
要清洗掉蔬菜表皮的泥沙雜質(zhì)。如果有泥沙雜質(zhì)混入，會
帶入大量的有害微生物，這些有害微生物有一部分是可以
耐高濃度食鹽的。嚴重者在較高的食鹽含量下也會使蔬菜
的質(zhì)地變軟，嚴重影響了腌菜的品質(zhì)。同時，還會使腌漬的
蔬菜色澤發(fā)暗，影響感官質(zhì)量。對于發(fā)酵性腌漬的蔬菜和
低鹽鹽漬的蔬菜要求更加嚴格，除注意上述問題以外，所
有使用的容器、工具在使用前必須經(jīng)過嚴格的消毒滅菌才
能保證發(fā)酵蔬菜或其他風味蔬菜的品質(zhì)、風味、質(zhì)地。同
時在加工過程中需做好環(huán)境衛(wèi)生工作，防止污染。
3．2．3儲存條件和管理的影響
對于長期儲存的腌漬蔬菜，應采取正確的方式及時保
管并嚴格控制好儲存的環(huán)境條件。如長期儲存的腌菜醅，
容器裝滿以后，要灌滿高濃度的鹽水，將其封閉。隔絕表
面的空氣防止氧化或風干。儲存環(huán)境應當潔凈、通風。在夏
季還要注意由于空氣潮濕，表層的食鹽水吸收空氣中的水
分，降低了表層食鹽的濃度，此時耐鹽的醭酵母會在表面
長出厚厚的酵母醭，降低品質(zhì)，嚴重時會造成表層的蔬菜
腐爛，使腌菜醅帶有異臭味道。夏季管理應當注意隨時觀
察腌菜醅表面鹽水的色澤、渾濁度，一旦發(fā)現(xiàn)色澤異?；?
渾濁應立即補加高濃度的食鹽水增加表層食鹽濃度，達
到抑制有害微生物生長的目的。
萬方數(shù)據(jù)
經(jīng)驗交流
中國釀造
2011年第3期
總第228期·147·
3．2．4水分對鹽漬蔬菜的影響
每一種微生物都有其所要求的水分活度區(qū)間，當產(chǎn)品中
水分活度不能達到其所需要的量時，該微生物的生長就受
到抑制。因此降低產(chǎn)品中的水分活度是很關(guān)鍵的，在設計
產(chǎn)品配料時應考慮其含量，以提高產(chǎn)品自身的防腐能力。
3．3傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝
醬菜的品種很多，風味、口感各異。但是傳統(tǒng)醬菜醬
制過程操作方法基本一致，一般醬菜的制做先將菜腌制成
咸菜醅，再經(jīng)切制成型，脫鹽后再進行醬制。
3．3．1醬菜生產(chǎn)工藝流程
水
上
鹽腌蔬菜一切制成型一脫鹽一適當脫水一
醬制(甜面醬或大豆醬，使用過2次的醬)
上t
第1次倒菜醬制(放入使用過1次的醬內(nèi))
l t
第2次倒菜醬制(放入上等好醬內(nèi)醬制)
I
第3次倒菜醬制
J
成品
3．3．2醬菜的制作
預先腌制好經(jīng)儲存的蔬菜食鹽含量較高，需經(jīng)脫鹽工藝
處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜產(chǎn)品的
要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀(有的品種不需要切
制)。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至129／1009以
下時，經(jīng)適當?shù)拿撍幚?，然后進行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)
工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，再放入甜面醬(或豆醬)
中醬制。醬制過程中需要經(jīng)過3次倒菜。一般經(jīng)1個月的醬
制過程即可得到成品。
3．4影響傳統(tǒng)醬菜質(zhì)量因素
3．4．1菜坯切制時對質(zhì)量的影響
應保持刀片的鋒利，否則會使切制成菜胚表面粗糙，
使成品菜的光澤度較差。同時產(chǎn)生碎末，使感官質(zhì)量下降
并造成浪費。
3．4．2菜醅脫鹽對質(zhì)量的影響
咸醅脫鹽非常關(guān)鍵，不能過高也不能過低，如果使其
脫鹽過低。菜醅中食鹽含量少，醬漬過程中如管理不及時
或管理不到位，很容易造成乳酸菌的繁殖，使醬菜口感發(fā)
酸，降低品質(zhì)：若食鹽含量過高，會造成醬菜成品過咸，影
響口感。夏季天熱時，應注意菜坯的食鹽變化，要及時進行
脫水醬制。防止食鹽濃度低，污染雜菌，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異
味，影響菜坯的質(zhì)量。在脫鹽的過程中除降低了食鹽的濃度
外，腌菜中的其他物質(zhì)，如苦味、辣昧和一些不良的風味物質(zhì)
也l殖之脫去。其中也包括一些有益的物質(zhì)的損失。
3．4．3醬制過程中的倒菜對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
菜坯入醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制
時，食鹽含量較低，一般在12％左右。放入醬中與空氣隔
絕，一些耐鹽的厭氧微生物，如乳酸菌等很容易繁殖，使菜
的pH值下降，降低菜坯的質(zhì)量。倒菜的時間不能過早或
過遲。過早倒菜，菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬漬
的作用；過晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起厭
氧微生物的發(fā)酵，使醬菜口感發(fā)酸。特別是夏季更應注意，
掌握好時間。隨著醬制時間的延長，醬中的糖、有機酸、氨
基酸等有效物質(zhì)不斷的滲入到菜坯中去，逐漸達到平衡。菜
的口感、風味、色澤等都得到了根本的改變。同時由于有
機物質(zhì)的大量滲入，菜的滲透壓也相應的增加，提高了其
抗微生物的能力。
3．4．4醬漬過程中溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
溫度低，物質(zhì)分子活動的速度慢：溫度高，物質(zhì)分子活
動的速度快。醬菜的醬制過程中，主要反應是物質(zhì)分子間
的滲透置換作用。當溫度過低時，滲透作用減漫，就會延
長醬菜的生產(chǎn)周期。因此在冬季，應注意生產(chǎn)車間的保暖。
當溫度高時，雖然滲透作用加快，使成熟期可以縮短。但
是，由于適宜的溫度會促進一些微生物繁殖，從而產(chǎn)酸或
產(chǎn)生不良氣昧。特別是在夏季，這種現(xiàn)象容易發(fā)生。應及
時倒菜，并排除頭2次的鹵汁，及時加強管理。
3．4．5傳統(tǒng)醬菜醬制過程中的反應對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
醬菜在醬制過程中，除物理反應(醬中的色素和有效
成分逐漸的滲透到菜醅中去，使菜醅的色澤、風味口感物
質(zhì)增加)的滲透作用以外，還伴有微量的生化反應(如乳酸
發(fā)酵和酒精發(fā)酵)以及化學反應(如一些有機酸類與醇類
反應生成酯類物質(zhì)、糖類物質(zhì)與氨基酸類物質(zhì)生成色素)
等。這些反應雖然很微弱，但它們的存在共同構(gòu)成了醬菜
的風味與品質(zhì)。
3．4．6傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)用醬對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品要有優(yōu)質(zhì)的原料做保證，醬菜用醬的質(zhì)量
優(yōu)劣直接決定了醬菜的質(zhì)量。因此在選用醬菜用醬原料
時，必須保證醬的感官質(zhì)量、理化質(zhì)量，以保證醬菜產(chǎn)品的
質(zhì)量。
3．5醬汁醬菜制作方法
3．5．1工藝流程
水醬汁
l 上
腌制蔬菜一切制成型一脫鹽一壓榨脫水一醬制一攪拌一脫汁一成品醬菜
J
鹵水(回收利用)
3．5．2醬汁的制作
醬汁的制作應首先考慮到所生產(chǎn)的醬菜類的風味。
比如需要較大甜度風味的醬菜，要考慮到醬汁中糖分要充
足。生產(chǎn)鮮味重的菜類，應考慮到醬汁中氨基酸等鮮味物
質(zhì)含量要高，同時還應考慮到對整體綜合風味的影響。因
此，在醬汁制作時掌握好蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料的比例，
以及醬類發(fā)酵過程中各種影響風味物質(zhì)生成的條件，對醬菜
萬方數(shù)據(jù)
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產(chǎn)品的影響因素非常重要。
3．6醬汁醬菜制作
按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制
成型，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經(jīng)4h---6h
后，達到要求即可送入脫水設備脫水。脫水后，將菜坯送入
醬汁醬漬設備內(nèi)醬制。入容器后攪拌均勻，每隔4h攪拌1
次。經(jīng)48h醬制后，菜坯與醬汁達到平衡。蔬菜細胞完全恢
復正常。此時，醬制完成。
3．7影響醬汁醬菜質(zhì)量因素
3．7．1醬汁中有效成分含量和種類
醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。
醬汁的有效成分濃度決定著醬菜中有效成分的含量的高
低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生
產(chǎn)實質(zhì)，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜
醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風味與滋味，從而達
到醬菜特有的色澤、風味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)
劣，直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過程中，應根
據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應有的風味品質(zhì)等特點，
選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外，在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中，應
注意各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點，防止環(huán)境污染，生產(chǎn)出
優(yōu)質(zhì)的醬醪，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。
優(yōu)質(zhì)的醬汁應具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬
香及酯香：色澤鮮艷，不發(fā)烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄
清，無雜質(zhì)沉淀；口感鮮、甜、咸味適中：具有較高的有效成
分濃度，以保證其達到要求含量；具較強的抵抗雜菌污染
的能力。
3．7．2食鹽含量對醬菜質(zhì)量的影響
醬菜中食鹽含量一般較低，在7％左右，吃起來口感咸
度較適宜。醬菜中的營養(yǎng)非常豐富，大部分微生物都適宜
生長。在醬漬過程中，如果食鹽含量過低，就非常容易造
成污染，表面生白或產(chǎn)酸，嚴重者會使菜質(zhì)地變軟腐爛。
但是如果食鹽含量過高，就會使口感過咸，同樣影響質(zhì)量。
3．7．3生產(chǎn)過程中脫水量對醬菜質(zhì)量的影響
在醬菜的醬漬過程中，脫掉一部分水以達到菜醅迅速
吸收醬汁有效成分的目的，從而縮短醬漬時間。一般脫掉
40*／,--50*／,的鹵汁為好，不能過高或過低，如果過高會使蔬
菜由于脫水時受到較大的壓力，細胞組織受到嚴重破壞，在
醬漬的過程中蔬菜形狀回復的過慢或根本不能恢復到原
來的形狀，造成出品率低下，影響口感脆度。如果脫水量
過小，在醬漬的過程中，由于菜醅的水分含量較高，使醬
汁的有效成分降低過多，醬漬體系中總濃度降低，菜醅吸
收有效成分的時間需要延長，容易導致防腐能力下降造成
雜菌的污染，特別是產(chǎn)酸細菌和醭酵母的污染。
3．7．4醬漬時閫攪拌對醬菜質(zhì)量的影響
適宜的醬漬時間既可以達到質(zhì)量要求又可以節(jié)約用
工和提高設備利用率。醬漬的時間應當以菜醅吸收醬汁
中的有效成分達到醬菜的質(zhì)量要求為好。一般醬漬72hllP
可達到要求。由于醬漬時間較短，在醬漬過程中一般每天
需攪動2次，使各部位的菜醅與醬汁接觸均勻。否則，會使
部分菜醅吸收醬汁的有效成分不均，影響醬菜的質(zhì)量。
3．7．5生產(chǎn)環(huán)境對醬菜質(zhì)量的影響
生產(chǎn)環(huán)境應當衛(wèi)生潔凈通風，定期消毒滅菌。使醬漬
生產(chǎn)有一個良好的環(huán)境條件。否則容易造成雜菌污染，特
別是在夏季，空氣潮濕，氣溫較高，如果生產(chǎn)場地污染嚴
重，會造成生產(chǎn)加工過程的污染，在醬漬過程中表層會產(chǎn)
生腐敗，產(chǎn)品帶有異味，嚴重者還會產(chǎn)酸或發(fā)生腐爛現(xiàn)象。
4醬腌菜的防腐
醬腌菜成品中含有相當多的鹽分、糖類、有機酸等物
質(zhì)，自身具有一定的防腐能力，但是在長期的儲存過程
中，如果處理不好，也會發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響食用。醬腌
菜中的有機物質(zhì)，在酶或微生物的作用下，會發(fā)生變質(zhì)。
主要體現(xiàn)為質(zhì)地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。
從外觀上觀察變質(zhì)的菜類，會有外表發(fā)黏、長霉、汁液渾
濁、表面長醭或產(chǎn)生泡沫等現(xiàn)象。造成醬腌菜腐敗變質(zhì)的
原因很多，常常是由幾個因素綜合作用的影響，具體情況
較復雜。
4．1生物因素造成的變質(zhì)
醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現(xiàn)象是主要的。其
中好氣性微生物最為重要，這些微生物廣泛存在于空氣中，
當醬腌菜暴露在空氣中時，細菌、霉菌、酵母等就會附著在
醬腌菜中生長繁殖，導致其變質(zhì)，出現(xiàn)生霉、酸敗、發(fā)酵、質(zhì)
地變軟、產(chǎn)生異味、變色等現(xiàn)象，造成比較嚴重的損失。因
此不僅是在生產(chǎn)加工過程中還是儲存期間，隔絕空氣是
非常必要的。
4．2物理因素造成的變質(zhì)
溫度：在較高的溫度條件下，能促使醬腌菜中各種有
效成分之間發(fā)生化學變化或物理變化，促進微生物的生長，
使產(chǎn)品的色澤、風味損失，甚至變質(zhì)。如果在過低能形成
冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質(zhì)地發(fā)生變化。
光線照射：成品醬腌菜如果經(jīng)常受到日光的照射，就
會造成色澤和風味的變化及營養(yǎng)成分的損失等。
4．3化學因素造成的變質(zhì)
各種化學反應都可以引起醬腌菜不同程度的變質(zhì)。
例如在醬腌菜的儲存過程中，與空氣接觸就會發(fā)生醬菜顏
色變黑現(xiàn)象，如經(jīng)常在較高的溫度條件下儲存，會引起
蛋白質(zhì)的分解生成硫化物，使產(chǎn)品帶有臭味等。
5防止醬腌菜腐敗的措施
5．1創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境條件生產(chǎn)，控制微生物基
醬腌菜的腐敗主要是微生物引起的。在生產(chǎn)加工過
程中創(chuàng)造一個潔凈衛(wèi)生的環(huán)境，使用的器具、工具等在使
萬方數(shù)據(jù)
經(jīng)驗交流
中國釀造n排228斯·149"
用前進行消毒火蒲．減少生產(chǎn)加1‘jt程中微生物的侵八．
做到加上過程中無7’染，將產(chǎn)品中的微牛物降到強低限度．
達到保質(zhì)的嬰求．為產(chǎn)品的儲存打好肚礎(chǔ)。
5 2增加成品中有救物質(zhì)的含量，降低水分镕度
在醬腌泉產(chǎn)品中，冉冉大量的打觸成分．事要足牯盛、
食鹽毗技肯帆酸類和少量或微量的醇類、情樊等有機物
質(zhì)。這些彳J機物質(zhì)根據(jù)自身的化學或物理特性、丹子結(jié)構(gòu)
等．與產(chǎn)品中的jd(分于結(jié)合．使產(chǎn)品中的游離水減少．即降
低了產(chǎn)乩中的水分衍度。微，p物的生K繁殖需要定的
水分，當產(chǎn)品-lJ的游離農(nóng)不能達到微生物的申長所需時，微
生物的繁州就受到r抑制。柜乍產(chǎn)加Tj=上柙tIJ足檔的{f效
成分含罱qJ以使n：制晶在觚時問內(nèi)達到型求，IdJe,t高濃
度的有效成丹可以抑制微牛物的繁殖。月外可以n醬漬制
品時加入一些親東刺．以降低加=【過程中產(chǎn)品的水分活度。
如町加入適量的臺川灑精。乙醇具有較強的淳適力，可阻
占據(jù)大最的水分子降低一品水分活度，起到抑制微，￡物繁
殖的作用．『目時，乙斛還町以賦f產(chǎn)品特有的香氣。
5 3采取正確竹*菌i式
醬腌菜的滅齲般粟川巴氏戎蔭的^浹．應硅撣硒
宜的滅菌溫度及時問．及時蹲卻。在火茁過程中，朵類需
要定的時叫才能均勻的達到所需溫度。侶若溫度過高．
先接柱熱源的菜糞溫度在短時問內(nèi)達到要求，而最后接
觸熱源的菜類則需鞍長的時間。先接觸熱瓣的菜類就輯
易變軟．必J：脆性。而后接觸熱源的菜類會llI r時M舡向
火苗不御底．達小到必蒴散糶。兇此，應選擇較低的滅蔭
溫度．適’’延長滅菌時間。既侏持了磕菜的質(zhì)地、脆度．義
達到r火茁教糶。火苗完成后H口那掙卻，以保證醬蕖砸
打的質(zhì)地和幢瞳。
5．4正璃選擇使用防腐剩
惶Ⅲ防腐刺廟嚴格接GB27609J規(guī)定使用．防腐劑大
郝丹都是些化學物質(zhì)．坪種防腐劑都仃n身的化學性質(zhì)，
其酗腐機理并不柑阿．舫腐效果受些化學因素和物理園
素的影響，如pH值、在溶液中的解離程度，親水性，溶解
度、在介質(zhì)中的存在形式等。某種帖腐劑的防腐教果往往
引對某些種類的微生物防腐教果鞍強．而對其他種類的微
，k物防腐效果較差。困此，在選擇使用防腐荊之前，應詳
細了解所選擇防腐荊的化學性質(zhì)，物理州質(zhì)、防腐機理、
通用范圍后再選用．否則效果不佳。
6小結(jié)
目前覆國醬腌菜的撥展趨勢．是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的
品種、風味的基礎(chǔ)上(特剮是一些地方名特產(chǎn)品)，開發(fā)生
產(chǎn)出符合現(xiàn)代人們口昧的低鹽、清淡、營養(yǎng)型的產(chǎn)品。特
剮是近幾年米復臺M味的產(chǎn)品深受fH場敢j蟲，薪的防腐
技術(shù)麻用為暗腌菜的生產(chǎn)與儲存提供了便利條件。醬腌
菜的背莽和食品蜜全蜓受廣人消贊看的芙灃，新技術(shù)的應
川，使得在保持醬菜的色、香、咔、質(zhì)地的同時．不添加任何
防脯刺也可將保質(zhì)期延長到12個月以上。醬肫菜已經(jīng)不
冉H是解決菠季蔬菜供應的村腥．而成為豐富人們生活，
提旆q：活質(zhì)量不可缺少的物質(zhì)。某些經(jīng)乳的傳統(tǒng)醬菜不
儀儀只艱于供人們食用，#在滿足食用的同時遷作為工藝
品給人們帶柬觀賞價值。更加豐富丁人們II|益增長的物質(zhì)
文化生活。
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CCZ·05 Xi Lie Chao Lu Chu Jun Zhuang Zhi
該設備主要用于醬油，食醋、飲料水、低度酒
等液態(tài)介質(zhì)的除菌去雜，使用本裝置能簡化生產(chǎn)工
藝．保持介質(zhì)原有品質(zhì)、風味，提高澄清廑，延長
產(chǎn)品保質(zhì)期．衛(wèi)生指標達到國家的規(guī)定標準。
廠址：江蘇省泰jj∈市大慶西路36號網(wǎng)絡實名：調(diào)味品過濾設備
電話0523—85990698 82066622傳真：0523-82062141
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