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啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

文檔作者：張五九李紅文檔來(lái)源：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年11月07日
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第34卷第3期
8 2016年5月
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)
Journal of Food Science and Technology
V01．34 No．3
May 2016
P”““?”“?““?“”?”“”?“??“??“?4々
；專家論壇專欄；
幺。。。．．。。．。。．．。。．。。．．。．．．。。。，。、毒
編者按：酒作為一種特殊飲品，對(duì)人類政治、文化、經(jīng)濟(jì)等方面都有深遠(yuǎn)影響，獨(dú)特的酒文化在幾千
年的社會(huì)發(fā)展史中也熠熠生輝、深入人心。為了避免酒類飲品質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生，上期欄目已經(jīng)
對(duì)葡萄酒、白酒進(jìn)行了探討，本期欄目特別邀請(qǐng)專家繼續(xù)對(duì)啤酒、黃酒可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題及
控制對(duì)策進(jìn)行深入闡述。希望在消費(fèi)需求日漸提升、政府監(jiān)管日趨嚴(yán)格、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步升級(jí)的背景
下，文章能為我國(guó)釀酒工業(yè)的安全發(fā)展提供有益借鑒，為我國(guó)食品工業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)提供科學(xué)依據(jù)。
(欄目策劃：李寧)
doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2016．03．002
引用格式：張五九，李紅．啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制[J]
文章編號(hào)：2095—6002(2016)03-0008—04
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34(3)：8—11．
ZHANG Wujiu，LI Hong．Safety risk and its control of beer[J]．Journal of Food Science and Technology，2016，34(3)：
8一11．
啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制
張五九， 李紅
(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)
摘要：啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化
的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70％以上。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素按照
物質(zhì)特性可分為物理性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題沒(méi)有直接威脅消費(fèi)者健
康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并
提出相應(yīng)的控制建議。
關(guān)鍵詞：啤酒；飲料酒行業(yè)；質(zhì)量安全；安全風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)控制
中圖分類號(hào)：TS262．5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A
食物中毒惡性事件在一些國(guó)家和地區(qū)頻繁發(fā)
生，對(duì)人類健康和生命安全造成了嚴(yán)重威脅，引起了
各國(guó)政府和國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注。據(jù)世界衛(wèi)生組織
調(diào)查，全球每年約有1 000萬(wàn)人死于食源性疾病。
近年來(lái)，由于我國(guó)食品安全事故頻發(fā)，對(duì)消費(fèi)者
信心打擊嚴(yán)重，食品安全問(wèn)題已成為全社會(huì)關(guān)注的
焦點(diǎn)。任何一點(diǎn)食品安全方面的疏忽都關(guān)系到企業(yè)
的生存和發(fā)展，如三聚氰胺事件直接使“三鹿”公司
倒閉，瘦肉精事件讓“雙匯”公司蒙受幾十億的損
失，就連“工業(yè)潤(rùn)滑油”這樣的謠傳事件亦使豆?jié){機(jī)
行業(yè)蒙受巨額損失。
與此同時(shí)，我國(guó)也加大了對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)
管和投入，為進(jìn)一步規(guī)范食品安全工作，全國(guó)人大常
委會(huì)于2015年審議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安
全法》，確定了生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的關(guān)系，明
確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任，規(guī)范了食品生產(chǎn)、流
通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的行為，構(gòu)筑了綜合協(xié)調(diào)、專門
監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督三道防線¨。。。雖然我國(guó)目前食品
安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，尤其對(duì)小型食品生產(chǎn)企業(yè)或個(gè)
人的監(jiān)管還存在難度，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)來(lái)看，對(duì)食品企
業(yè)的監(jiān)管和準(zhǔn)入門檻將會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。
啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)
收稿日期：2016一04—28
作者簡(jiǎn)介：張五九，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究；
李紅，男，高級(jí)工程師，博士，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究。
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第34卷第3期張五九等：啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制9
之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化的大型企
業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70％以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)
技術(shù)已經(jīng)接近甚至達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。生產(chǎn)過(guò)程
中，影響啤酒產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素可分為物理
性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問(wèn)
題沒(méi)有直接威脅消費(fèi)者健康，但潛在的危害因子及
可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)
量安全的主要因素，并提出相應(yīng)的控制建議。
生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)
1．1物理性影響因素
包括金屬碎片、玻璃碴、石頭、木屑和放射性物
質(zhì)、啤酒瓶、瓶蓋等。夏季是啤酒銷售旺季，啤酒瓶
“爆炸”、“傷人”事件屢屢發(fā)生。我國(guó)有95％以上
的啤酒生產(chǎn)企業(yè)均發(fā)生過(guò)啤酒“爆瓶”問(wèn)題，啤酒生
產(chǎn)企業(yè)每年由此而進(jìn)行的賠償高達(dá)上百萬(wàn)元。
1．2化學(xué)性影響因素
啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)性影響因素主要有殺蟲(chóng)
劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。此外，
由于啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的物料在密閉管路中運(yùn)行的特
性，啤酒設(shè)備的潤(rùn)滑油也成為與其他食品行業(yè)區(qū)別
的特征；作為直接利用農(nóng)產(chǎn)品——糧食進(jìn)行生產(chǎn)的
食品行業(yè)，糧食中農(nóng)藥殘留問(wèn)題應(yīng)引起人們的關(guān)注。
污染物問(wèn)題。GB 2762--2012《食品安全國(guó)家
標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)食品中12種污染物做
了限制規(guī)定¨1，涉及啤酒原料的污染物種類見(jiàn)表1。
表1 受限制的啤酒原料中污染物種類
Tab．1 Varieties of restricted contamination of beer raw materials
原料受限制的污染物種類
大麥5項(xiàng)：鉛、鎘、鉻、氟、苯并芘
大米9項(xiàng)：鉛、鎘、汞、砷、鉻、氟、苯并芘、亞硝酸鹽、稀土
玉米9項(xiàng)：鉛、鎘、汞、砷、鉻、氟、苯并芘、亞硝酸鹽、稀土
農(nóng)藥殘留問(wèn)題?？茖W(xué)技術(shù)的提高，農(nóng)作物產(chǎn)量
上升，對(duì)于化肥和農(nóng)藥的依賴性越來(lái)越大。與此同
時(shí)，化肥和農(nóng)藥也給啤酒生產(chǎn)帶來(lái)直接危害和潛在
危害‘4“o。研究資料表明：這些物質(zhì)附著在啤酒的
原料上在啤酒制造過(guò)程中而不易分解，其有效成分
最終存在于啤酒中，給人民的身體健康造成潛在的
威脅。這些殘留的農(nóng)藥主要有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、西
維因(氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑)等。
目前我國(guó)有對(duì)食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)
準(zhǔn)"1，該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)現(xiàn)行的最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)
準(zhǔn)，包括136種我國(guó)正在使用的農(nóng)藥，基本涵蓋了獲
得農(nóng)藥登記、允許使用的農(nóng)藥和禁止在水果、蔬菜、
茶葉等經(jīng)濟(jì)作物上使用的高毒農(nóng)藥。該標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)安
全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)以及根據(jù)我國(guó)居民食物消費(fèi)量估算
攝入劑量和實(shí)際污染水平的監(jiān)測(cè)結(jié)果，并參考國(guó)際
食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟等制定的標(biāo)準(zhǔn)。目前我
國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)藥限量的規(guī)定涉及136種農(nóng)藥的
480項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)數(shù)量。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)與啤酒原
料相關(guān)的原糧、大米、玉米中農(nóng)藥殘留做了規(guī)定，見(jiàn)
表2。
表2受限制的啤酒原料中農(nóng)藥殘留種類
Tab．2 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials
原料受限制的農(nóng)藥種類
大麥
大米
玉米
7項(xiàng)：艾氏劑、狄氏劑、磷化鋁、滅草松、綠麥隆、氰化物、敵敵畏、野燕枯
19項(xiàng)：丙硫克百威、芐嘧磺隆、滅草松、丙硫克百威、芐嘧磺隆、殺蟲(chóng)雙、丁草胺、多靈菌、克百威、殺螟丹、殺螟硫磷、異丙威、稻瘟
靈、禾草敵、稻豐散、甲基嘧啶磷、丙草胺、喹硫磷、殺蟲(chóng)環(huán)
30項(xiàng)：乙酰甲胺磷、甲草胺、莠去津、多菌靈、克百威、矮壯素、綠麥隆、氯氰菊酯、除蟲(chóng)脲、草甘麟、滅多威、百草枯、甲基對(duì)硫磷、
亞胺硫磷、三唑酮、三唑醇、磷化鋁、甲基毒死蜱、氰化物、滴滴涕、溴氰菊酯、敵敵畏、殺螟硫磷、六六六、七氯、甲基異柳磷、馬拉
硫磷、溴甲烷、對(duì)硫磷、氯菊醋、辛硫磷
加工助劑及“潤(rùn)滑油”問(wèn)題。我國(guó)食品安全法
對(duì)食品加工助劑、食品添加劑的使用和添加進(jìn)行了
明確的規(guī)定，我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行了
詳細(xì)的規(guī)定¨。。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，釀酒師或操作人
員會(huì)根據(jù)工藝需要以及自身喜好添加一些加工助劑
食品添加劑，一些添加劑或加工助劑本身具有致病、
致畸、致死作用，如甲醛、過(guò)氧乙酸、鹽酸等。“二口惡
英”事件的發(fā)生，為我國(guó)啤酒工業(yè)的裝備技術(shù)方面
提出了更高的要求，表明今后的啤酒工業(yè)裝備技術(shù)
需要考慮“食品安全”的需要。啤酒設(shè)備的潤(rùn)滑油
安全問(wèn)題同樣引起人們的重視。前幾年，啤酒的
“甲醛事件”對(duì)啤酒行業(yè)生不良影響∽j，現(xiàn)在我國(guó)啤
酒中的甲醛做了限定。1?。
清洗劑殘留。對(duì)設(shè)備和生產(chǎn)工藝管路的清洗為
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
lO 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)2016年5月
啤酒企業(yè)必備工作。期間清洗劑的使用非常普遍。
清洗劑作為化工產(chǎn)品，其中含有表面活性劑，這類物
質(zhì)對(duì)人體的危害較大。
1．3生物性影響因素
主要包括有毒生物、致病微生物和其他微生物
等¨1?！?。。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量的要求非常
高，因而啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的生物性影響也就成為一
類非常重要的因素’1“。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，生物性
影響因素主要體現(xiàn)在生物毒素和致病微生物兩個(gè)方
面。有毒生物主要存在于糧食類原料中，由于種植、
運(yùn)輸或貯藏方法或場(chǎng)所不當(dāng)而引起H5|。目前已經(jīng)
成為國(guó)內(nèi)外食品安全十分活躍研究領(lǐng)域之一。由于
啤酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而包裝物的循環(huán)使用，
致使一些有害微生物滋生，而產(chǎn)生生物毒素¨卜20J。
目前我國(guó)有對(duì)食品中真菌毒素限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)口1|，
該標(biāo)準(zhǔn)為食品中真菌毒素類物質(zhì)的最新標(biāo)準(zhǔn)，提出
了6項(xiàng)需要控制的真菌毒素項(xiàng)目，并按照食品類別
設(shè)定了適合我國(guó)國(guó)情的食品真菌毒素國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)
建議值。所涉及的啤酒原料方面的規(guī)定如表3。
表3 受限制的啤酒原料中真菌毒素種類
Tab．3 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials
原料受限制的真菌毒素種類
．． 3項(xiàng)：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉
天菱
毒素A
大米2項(xiàng)：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A
4項(xiàng)：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉
毒素A、玉米赤霉烯酮
研究表明，微生物擁有能在極端環(huán)境下生存的
驚人能力。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，因管理不當(dāng)、工藝控制
方面的原因，微生物就有可能生存，從而導(dǎo)致產(chǎn)生雜
菌污染產(chǎn)品現(xiàn)象。此外，廠區(qū)環(huán)境和車間衛(wèi)生差、發(fā)
酵設(shè)備管路容器衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備清洗不徹底，潔凈
度差，也能引起微生物滋生。
2建立食品安全管理體系
為了給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的啤酒，啤酒生產(chǎn)
企業(yè)必須要投人大量資金及研發(fā)力量進(jìn)行攻關(guān)，并
與國(guó)內(nèi)相關(guān)權(quán)威啤酒研究機(jī)構(gòu)開(kāi)展產(chǎn)、學(xué)、研合作。
在原料監(jiān)控、純凈釀造工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行攻關(guān)研
究，在原料農(nóng)藥殘留檢測(cè)、有毒有害元素含量分析、
釀造過(guò)程有害物質(zhì)控制等方面建立控制標(biāo)準(zhǔn)，為食
品安全生產(chǎn)建立更加堅(jiān)實(shí)的保障系統(tǒng)。
食品安全管理體系就是更加嚴(yán)格過(guò)程操作，建
立更加嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)體系和檢測(cè)方法，最大程度
的保證食品安全，為消費(fèi)者提供安全、放心的啤酒。
在遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的前提下，
針對(duì)啤酒行業(yè)的特點(diǎn)，在體系建立過(guò)程中充分考慮
到以下5大原則。
1)加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的控制。啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中
產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)相對(duì)較少，對(duì)于啤酒企業(yè)來(lái)講，
對(duì)原料的監(jiān)控更加重要。啤酒原料主要存在三方面
的風(fēng)險(xiǎn)，一是在種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥造成的殘留，
二是產(chǎn)地重金屬如鉛、鎘等的污染，三是原料在生長(zhǎng)
期、收獲及貯存期受霉菌污染產(chǎn)生的真菌毒素。因
此，供應(yīng)商提供的原料及其他輔料中的成分最終會(huì)
有部分殘留到啤酒中，也就是說(shuō)加強(qiáng)原料及輔料的
食品安全控制是保障啤酒安全的基礎(chǔ)，是降低食品
安全風(fēng)險(xiǎn)的主要內(nèi)容。
2)設(shè)置嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)。啤酒生產(chǎn)涉及的原
輔材料較多，大宗原料有麥芽、大米、淀粉及酒花等，
食品添加劑及助劑主要包括相關(guān)酶制劑、酸度調(diào)節(jié)
劑、鈣鹽、單寧、硅藻土等。只有分別對(duì)這些原輔材
料制定嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)體系才能有效地持續(xù)監(jiān)測(cè)其
食品安全狀況。企業(yè)應(yīng)對(duì)原輔材料設(shè)置一套嚴(yán)格的
檢測(cè)指標(biāo)體系，全面覆蓋我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全
指標(biāo)的要求，并根據(jù)中國(guó)農(nóng)藥的實(shí)際使用情況增加
幾種我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定的農(nóng)殘。
3)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的控制。啤酒的生產(chǎn)過(guò)程主
要包括釀造和包裝兩方面，由于啤酒含酒精、低pH
值、含酒花苦味物質(zhì)等特性，一般致病微生物很難生
長(zhǎng)，因此出現(xiàn)致病菌污染的概率很低。另外啤酒生
產(chǎn)是在密閉的容器和管道中進(jìn)行的，外界的有害物
質(zhì)也很難進(jìn)入其中。能在啤酒中生長(zhǎng)的微生物統(tǒng)稱
“啤酒有害菌”，一般為厭氧或兼性厭氧菌，能對(duì)酒
花組分有抗性。這些微生物中，一些污染微生物會(huì)
產(chǎn)生一些有害物質(zhì)如生物胺等。為了防止此類啤酒
有害菌的生長(zhǎng)，就要對(duì)釀造和包裝過(guò)程的微生物進(jìn)
行嚴(yán)格控制。
4)加強(qiáng)培訓(xùn)的原則。保障食品安全，離不開(kāi)人
員素質(zhì)的提升。通過(guò)培訓(xùn)，讓全體員工認(rèn)識(shí)到食品
安全的重要性。同時(shí)通過(guò)及時(shí)全面的培訓(xùn)活動(dòng)，使
相關(guān)人員及時(shí)了解關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作方法。并從制
度上規(guī)避人員操作帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
5)持續(xù)改進(jìn)的原則。持續(xù)改進(jìn)是質(zhì)量管理追
求的核心理念，也是保障食品安全的必然要求。因
為外界的環(huán)境的必然變化客觀上要求不斷地加強(qiáng)監(jiān)
控，找出存在的問(wèn)題，進(jìn)行改進(jìn)。企業(yè)可遵循PDCA
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第34卷第3期張五九等：啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制
原則(計(jì)劃(plan)、實(shí)施(do)、檢查(check)、行動(dòng)
(action))，定期對(duì)食品安全相關(guān)監(jiān)控結(jié)果做評(píng)審，
不斷加強(qiáng)食品安全控制水平。[10]
3 結(jié)論
啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)
之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化的大型企
業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70％以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)
技術(shù)已經(jīng)接近甚至達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。啤酒出現(xiàn)的
食品安全問(wèn)題雖然沒(méi)有直接威脅消費(fèi)者健康，但潛
在的危害因子及可能造成的后果不容忽視。
食品安全是一個(gè)國(guó)際熱點(diǎn)問(wèn)題，啤酒企業(yè)應(yīng)重
視啤酒的食品安全問(wèn)題，定期跟蹤食品安全方面的
熱點(diǎn)問(wèn)題，聯(lián)動(dòng)上下游，建立啤酒行業(yè)安全生產(chǎn)和安
全控制的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，對(duì)于保障我國(guó)啤酒的食品
安全，保護(hù)消費(fèi)者健康，推動(dòng)釀酒工業(yè)健康、可持續(xù)
發(fā)展具有十分重要的意義。
參考文獻(xiàn)：
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(下轉(zhuǎn)第19頁(yè))
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
竺蘭蘭竺!塑任清等：黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制19 ——————————————————————～—二二二二二Σ !
Safety Risk and Its Control of Yellow Rice Wine
REN Qin91，xu Jialian91。LIU Junhan2
(1·sc矗。。z曠硒甜扛nd Chem瑟。l Engi挖eering／Beijing Higher InstitⅡ渤n昱粥in卵矗，zg Researc^＆挖把r。廠
Food Additives口nd
Ingredie凡如，Be咖，曙死c^n。f。gY口nd日usiness(，ni鉀”i桫，Be彬，lg 1 00048，China：。
2·Geri8打ic DepⅡnmen￡，Beiiing Hospital，Beijing 1 00730，Chi忍口)
Abst陽(yáng)ct：Yellow rice wine，one kind。f traditional wine with healthy function，is pr。duced using rice a刪刪e‘a(chǎn)8。8w materials and wheat koji and yeast as the fermentation agents．The brewing process in．
cludes舭soakmg’steaming，primary fermentation，secondary fermentation，wine press，and filtrat疏
W ith the deVeloPment of economy，the yellow rice wine consumption market has grown fast and the auali．
ty and safety o±yellow抵wine has obtained more and more attention． Based on the status quo of yellow
wlne pmductlon，the quality and safety problems and hazardous control technologies were summarized
trom the 10llowmg asPec‘s，such as raw materials，koji making，ethyl carbamate，higher alcoh01s．ranci．
dlty，precxpltatlon'and packaging materials migration．This review will provide suppons for the develop．
ment of yellow rice wine industry．
1
Key words：yell。w rice wiBe；quality safety；c。ntroltechn01。gy
MM————vvw————M——~~ⅥⅥ——ww—¨¨—————㈨???～(責(zé)任編輯：李寧)
(上接第11頁(yè))
Safety礎(chǔ)sk and Its Control of Beer
ZHANG Wujiu，LI Hong
《Chjn8 N8l鈿n越Rese8rch l粥￡itu￡e of Food 8nd Fermenta灑臻lHd濰拓泌，Be酗昭10001 5．Chi∞z)
Abstract：Beer industry is one of the fastest growing industries in the alcoh01ic bev啪ges industries in
乙nlna· Large enterpnses have occupied more than 70％ of market
share．During the beer production
p。ooe88’the risk factors innuencing the product quality and safety according to the material propenies can be㈣ded 1n‘o physlcal，chemical，and biological factors． Although the food safety problems about beer
have no dlrem threats to the health of consumers，but the consequences of potential hazard factors should
not be 19no№d·Therefore,this review summarizes the main fact。rs affecting beer quality and safetv and
put forward the corresponding control suggestions．
Key words：beer；alcoh。lic beverages industries；quality safety；safety risk；礎(chǔ)c。ntroI
(責(zé)任編輯：李寧)

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