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餐飲（含員工食堂）評(píng)審檢查表

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餐飲（含員工食堂）評(píng)審檢查表
1基本管理
檢查項(xiàng)目	檢查內(nèi)容
1.1       經(jīng)營和安全資質(zhì)	*1賓館內(nèi)從事餐飲經(jīng)營事項(xiàng)的單位應(yīng)當(dāng)經(jīng)過批準(zhǔn)，取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照；
2餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、專職或者兼職食品安全管理人員；食品安全管理人員應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，取得北京市餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明，并在有效期內(nèi)；
3從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
1.2	
餐飲
管理制度	*1應(yīng)建立餐飲管理制度；
2制度應(yīng)規(guī)定餐飲場所安全和衛(wèi)生管理，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、消毒、廢棄物處置、燃?xì)馐褂玫染唧w職責(zé)、流程和要求；
3制度應(yīng)規(guī)定管理人員對(duì)餐飲場所安全和衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢查的具體職責(zé)、流程和要求。
2餐飲環(huán)境
檢查項(xiàng)目	檢查內(nèi)容
2.1       餐廳環(huán)境	1應(yīng)規(guī)定人員座位位置，并限定人數(shù)；每個(gè)座椅平均占用密集不得低于1.85㎡；
2出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；二層以上的餐廳，營業(yè)面積大于80㎡ ，其疏散樓梯應(yīng)不少于2個(gè)；其他疏散要求具體執(zhí)行6.2的要求；
3營業(yè)區(qū)域內(nèi)落地式的玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全警示標(biāo)志； 
4不得為消費(fèi)者提供標(biāo)定重量超過5千克的液化石油氣瓶作為用餐火源； 
5室內(nèi)通風(fēng)良好，不得有異味；設(shè)置抽風(fēng)（扇）系統(tǒng)并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，通風(fēng)及空調(diào)新風(fēng)口濾網(wǎng)、風(fēng)扇有清洗記錄；
6每天營業(yè)時(shí)間和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)指定專人進(jìn)行消防安全檢查，清除煙蒂等火種；
7服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中，以免引起火災(zāi)。
2.2       吧室環(huán)境	1食品、酒水應(yīng)標(biāo)簽朝外擺放，均在保質(zhì)期內(nèi)；
2以實(shí)際面積計(jì)算，容納人數(shù)應(yīng)不少于人均2 m2；
3提供歌舞娛樂服務(wù)的吧室，室內(nèi)必須設(shè)置聲音或視、像警報(bào)，保證在火災(zāi)發(fā)生初期，能將各卡拉OK房間的畫面、音響消除，并切換到應(yīng)急廣播和應(yīng)急疏散指示狀態(tài)，播送火災(zāi)警報(bào)，引導(dǎo)人們安全疏散；
4嚴(yán)禁燃放“冷煙花”、“冷光煙花”、“舞臺(tái)煙花”、“舞臺(tái)效果劑”等；舞臺(tái)幕布、銀幕、窗簾等應(yīng)當(dāng)采用經(jīng)過防火處理的材料。
3廚房設(shè)備設(shè)施及作業(yè)活動(dòng)
檢查項(xiàng)目	檢查內(nèi)容
3.1       燃?xì)庠O(shè)施  和使用	*1設(shè)置煤氣、天然氣調(diào)壓箱、液化石油氣瓶標(biāo)定總重量超過100千克或者氣瓶總數(shù)超過30瓶的，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定設(shè)置燃?xì)鈱Ｓ梅炕驓馄块g，室內(nèi)不應(yīng)放置其他雜物并保持通風(fēng)，電氣符合防爆要求；房外應(yīng)設(shè)置危險(xiǎn)警示標(biāo)示，人員不應(yīng)隨意進(jìn)入；
2燃?xì)鈨?chǔ)存現(xiàn)場及調(diào)壓室，應(yīng)安裝防爆照明燈并設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置；
3使用液化石油氣與灶具之間的凈距離不得小于0.5米；灶具與氣瓶連接的軟管長度不得超過2米，軟管應(yīng)當(dāng)經(jīng)常檢查，定期更換； 
4燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)應(yīng)使用點(diǎn)火棒，不能直接點(diǎn)火，隨時(shí)注意氣體動(dòng)態(tài)；全天不使用應(yīng)關(guān)閉總閥；
5燃?xì)庠O(shè)施應(yīng)每月檢查保養(yǎng)一次，燃?xì)廨斔蛙浌軕?yīng)定期更換，保持完好；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，無法解決的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告燃?xì)夤?yīng)單位；
6烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，且在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置緊急事故自動(dòng)切斷裝置。
3.2       炊事機(jī)械  和使用	1炊事機(jī)械金屬殼體、電動(dòng)機(jī)殼體的PE連接均應(yīng)可靠；
2炊事機(jī)械電源線路應(yīng)敷設(shè)在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻壁面；
3炊事機(jī)械電源控制開關(guān)單機(jī)單設(shè)，不許幾臺(tái)設(shè)備共用一個(gè)開關(guān)或用距離較遠(yuǎn)的閘刀控制；
4攪拌操作的容器應(yīng)加蓋密封且蓋機(jī)聯(lián)鎖；蓋機(jī)行程限位開關(guān)的聯(lián)鎖裝置應(yīng)固定在容器本體上，啟蓋（以手能伸進(jìn)去為準(zhǔn)）即應(yīng)斷電；
5絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械，凡可能對(duì)操作者有造成傷害的危險(xiǎn)部位，應(yīng)采取安全防護(hù)，且應(yīng)可靠、實(shí)用；絞肉機(jī)加料口應(yīng)確保操作人員手指不能觸及刀口或螺旋部位；絞肉機(jī)應(yīng)備有送料的輔助工具；壓面機(jī)應(yīng)備有專用刮面板，嚴(yán)禁用手推料、刮面粉；壓面機(jī)（含其它面食加工機(jī)械）軋輥應(yīng)便于裝拆，調(diào)整靈活、定位可靠；壓面機(jī)（含其它面食加工機(jī)械）加料處應(yīng)有防護(hù)裝置，防止手指伸入；
6灶臺(tái)附近應(yīng)配備滅火毯和消防器材。
3.3        冷庫	1冷庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味物品或其他易燃、易爆品； 
2冷庫應(yīng)有安全警鈴或可以從內(nèi)部打開的保護(hù)裝置；定期檢查保養(yǎng)，確保完好；
3冷庫生產(chǎn)工作人員每年應(yīng)檢查一次健康情況，發(fā)現(xiàn)傳染病患者要及時(shí)調(diào)離；
4庫內(nèi)使用的工具、墊木、凍盤等設(shè)備，應(yīng)勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹；
5庫內(nèi)商品出清后，要徹底清掃、消毒，堵塞鼠洞，消滅霉菌；
6冷庫應(yīng)及時(shí)清除冰、霜、凝結(jié)水，庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)等要及時(shí)除霜； 
7冷庫內(nèi)作業(yè)人員應(yīng)有良好的防寒措施，應(yīng)攜帶照明用具，嚴(yán)禁帶水作業(yè)。 
3.4       專用提升機(jī)	1專人操作，嚴(yán)禁乘人；
2門聯(lián)鎖完好，門未合閉時(shí)不會(huì)啟動(dòng)；
3構(gòu)成特種設(shè)備的，應(yīng)定期檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄和標(biāo)志在有效期內(nèi)，具體執(zhí)行7.1的要求。
4食品衛(wèi)生
檢查項(xiàng)目	檢查內(nèi)容
4.1       采購和儲(chǔ)存管理	*1食品原料的采購（包括畜禽肉蛋、蔬菜、豆制品、水果、烹調(diào)油、調(diào)味品等）等要從具有食品生產(chǎn)許可、食品流通許可的單位采購，采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄；畜禽肉索取檢驗(yàn)檢疫合格證明，進(jìn)口食品獲取衛(wèi)生證書，豆制品和非定型包裝熟食獲取送貨單；
2妥善保管索取各類憑證及進(jìn)貨記錄，保存期限不得少于2年； 
3禁止采購國家命令禁止的食品添加劑，其他食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；
4按食品衛(wèi)生要求定期檢查驗(yàn)收，要有收、發(fā)記錄，并建立食堂采購原料及食品進(jìn)貨臺(tái)賬；
5 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置；同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)；
6食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除；
7貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；
8食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求；
9按照先進(jìn)先出的原則依班別發(fā)放食品原料、物料；糧庫、調(diào)味品庫、冷庫做到賬、卡、物三相符，月底有食品盤存，建立永續(xù)盤存制。
4.2       餐具消毒	1接觸直接入口食品的設(shè)備及工具應(yīng)進(jìn)行消毒；
2采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗；
3已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染；
4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管；
5餐桌布及餐巾等應(yīng)每次使用后更換。
4.3       環(huán)境衛(wèi)生	1墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽；
2生產(chǎn)、加工、就餐場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔和良好狀況，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔；
3應(yīng)有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；廢棄物至少應(yīng)每天清除1次；
4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；
5中型及以上餐館、快餐店、供餐人數(shù)50人以上餐飲場所的操作間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；
6洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒和干手設(shè)施；員工專用的洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；
7粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置；
8設(shè)置炊事人員專用更衣室，正確佩戴餐飲操作服，不應(yīng)隨意在不同功能區(qū)域隨意走動(dòng)，避免交叉感染；
9冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔；粗加工間與其它操作間隔離；加工涼菜和其他熟食品加工應(yīng)設(shè)置專間，人員進(jìn)入應(yīng)二次更衣；專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒； 
10食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池；
11應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生；
12殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管； 
13不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象； 
14食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，并配有蓋子；廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
4.4       食品加工  和留樣	1食品加工必須符合衛(wèi)生要求，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；
2畜禽類、水產(chǎn)品類、蔬菜類分池清洗，禽蛋使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗；為防止殘留農(nóng)藥，蔬菜應(yīng)浸泡一定時(shí)間后清洗；
3食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，刀、菜墩、抹布等應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生；
4隔頓及外購熟食品要回鍋后出售；不使用過期變質(zhì)食品，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；
5加工后的成品、切配好的半成品、原料應(yīng)分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；生熟食品及半成食品分柜置放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等；
6員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用；
*7實(shí)行食品留樣登記，保存食品留樣記錄；員工食堂每餐食品應(yīng)留樣，餐飲經(jīng)營場所的團(tuán)體就餐人數(shù)不少于100人時(shí)，每餐的食品應(yīng)留樣，散客不需進(jìn)行留樣；
8留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g并符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
5安全操作和保養(yǎng)維修
檢查項(xiàng)目	檢查內(nèi)容
5.1       安全操作	1餐飲作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)其使用的設(shè)施和作業(yè)活動(dòng)，制定崗位安全操作規(guī)程，并下發(fā)到現(xiàn)場；安全操作規(guī)程的內(nèi)容，具體執(zhí)行4.5.2的要求；
2作業(yè)人員應(yīng)熟悉和執(zhí)行安全操作規(guī)程。
5.2       保養(yǎng)和維修	1每天清洗干凈爐罩爐灶；
*2操作間的集煙罩和煙道入口處1米范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗；中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少清理1次，防止油污堆積遇火星引發(fā)火災(zāi)；清理完成后應(yīng)進(jìn)行檢查驗(yàn)收，應(yīng)保存記錄；
3宜根據(jù)每日中餐烹調(diào)頻次確定排油煙管道清理周期，每日三餐的宜每30日至少清理1次；
4各種炊事機(jī)械的機(jī)蓋聯(lián)鎖、防護(hù)裝置等應(yīng)定期檢查，確保完好有效，并保持記錄。

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