裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包 裝等過程中，由于震動、擠壓等原因， 會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易 被細(xì)菌侵入，如果放置時間較長，就 不宜食用:

1.?? 粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過 長，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋 殼.如果局部呈紅色還可以吃，但蛋 膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色， 且有異味者，就不宜再食。

2.?? 臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi) 大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色， 甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹 而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或 暗黃色，并帶有惡臭味，此蛋不能食 用，否則會引起細(xì)菌性食物中毒。

3.?? 散黃蛋：因運輸?shù)燃ち艺袷帲?蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者 存放時間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼 氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié) 構(gòu)造成散黃，蛋液稀、混濁。若散黃 不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理 后仍可食用，但如果細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁 殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味，就不能 吃了。

4.??? 死胎蛋：雞蛋在孵化過程中， 因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、 濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止 發(fā)育，這種死胎蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變 化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn) 生多種有毒物質(zhì)，不宜食用。

5.??? 發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或 受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉， 使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼 上有黑斑點、發(fā)霉，不宜選購食用。