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火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立

文檔作者：陳燕李永全文永勤文檔來源：四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測院		點擊數(shù)：	更新時間： 2021年07月25日
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食品與發(fā)醇科技
Food and Fermentation Technology
第48卷(第3期) Vo1．48，No．3
火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體
陳燕，李永全，文永勤
(四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測院，四川成都610031)
系的建立
摘要：HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系。針對火鍋底料的生產(chǎn)工藝進行了危害分析，確定5個
關(guān)鍵控制點，并詳細制定HACCP計劃，將危害因素降到最低限度，確保火鍋底料生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)
HACCP安全體系的構(gòu)建提供參考模型。
關(guān)鍵詞：HACCP安全體系；火鍋底料；危害
中圖分類號：TS207．7 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674—506X(2012)03—0063—0005
The Study on HACCP Security System Construction in the
Process of Condiment Used Hot Pot
CHEN Yan，LI Yong—quan，W EN Yong—qin
(Sichuan Institute of d ￡Quality Supervision&amp;amp; Inspection，Chengdu 610031，China)
Abstract：Hazed analysis critical control point(HACCP)security system is a world management system for food safety
in food production enterprises．For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot，five critical
control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail．This system will reduce the dangerous fac—
tom to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set
up a model of management in condiment．
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．03—017
HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control
Point”危害分析與關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是保
證食品安全的一個預(yù)防性管理體系．也是目前國際
上公認的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系。
HACCP管理體系運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)
和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和
方法，對食品在整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、
化學(xué)、物理因素進行危害分析(HA)，并針對其中的
顯著危害建立食品生產(chǎn)或加工過程的關(guān)鍵控制點
(CCP)，進而采取有效的控制措施防止和消除食品
安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?]。
火鍋，是我國西南地區(qū)老少皆宜的特色飲食，
由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘
惑，因此在西南地區(qū)甚至于全國食用普遍、量大面
廣?，F(xiàn)在由各企業(yè)生產(chǎn)的火鍋底料大大的滿足了消
費者的口福，使制作過程更加方便快捷。長期以來火
鍋底料的生產(chǎn)以小型企業(yè)為主，生產(chǎn)規(guī)模小、科技含
量不高、產(chǎn)品缺乏市場競爭力，衛(wèi)生安全問題也13
漸凸顯。將HACCP體系應(yīng)用于火鍋底料的生產(chǎn)過
程中，建立起系統(tǒng)、有效、合理的安全預(yù)防方案，不
僅可以提高火鍋底料的安全性， 而且能較大程度
地延長火鍋底料的貨架期。本文通過對火鍋底料
加工過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析。特別是在微
生物污染危害和化學(xué)污染危害分析的基礎(chǔ)上，對
每個環(huán)節(jié)、每項措施進行危害風(fēng)險的鑒定、評估，
確定生產(chǎn)過程中相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(CCP)。建立與
收稿日期：2011-10—09
作者簡介：陳燕(1963-)，女，質(zhì)量技術(shù)部主任，工程師，研究方向：食品安全及質(zhì)量管理。Email：sqjsb2004@163．corn
食品與發(fā)酵科技 2O12年第3期
CCP相對應(yīng)的微生物、化學(xué)污染預(yù)防措施。為傳統(tǒng)
特色火鍋底料食品的產(chǎn)品品質(zhì)提供堅實保障。同
時為火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)更好的執(zhí)行2009年6月1
日實施的《食品安全法》，承擔(dān)生產(chǎn)者為產(chǎn)品質(zhì)量
的第一負責(zé)人而搭建科學(xué)合理的食品安全控制系
統(tǒng)模型。
1 研究方法的建立
參照食品法典委員會(CAC)1997年修訂的
{HACCP體系應(yīng)用指南》 ，構(gòu)建火鍋底料生產(chǎn)的
HACCP體系，具體步驟如下。
1．1與火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、管理人員組成
HACCP小組，并制定HACCP計劃。
1．2 深入現(xiàn)場對生產(chǎn)過程進行調(diào)查。
1．3 繪制和確認生產(chǎn)工藝流程。
1．4 對主要環(huán)節(jié)采樣檢驗，進行危害分析。
1．5 應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法(見圖1)，確定關(guān)
鍵控制點(CCP)，根據(jù)實驗結(jié)果和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提出各
關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(CL)。
1．6 制定關(guān)鍵控制點的控制措施。
1．7 構(gòu)建HACCP體系。
2 HACCP在火鍋底料生產(chǎn)中的應(yīng)用
2．1 產(chǎn)品描述
火鍋底料產(chǎn)品描述見表1。
2．2 火鍋底料生產(chǎn)工藝流程圖
依據(jù)火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)加工的全過程，HACCP
小組建立產(chǎn)品的工藝流程圖，見圖2。
針對火鍋底料中已辯明的危害，是否有相應(yīng)的控制措施
是 I I 否
此安全控制措施是火鍋底料必須的碼，廣—] 是
否 結(jié)束
此步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎?廠——————1 是
否
對于已確認的危害造成的危害會超過可接受的水平或會增加到無法接受的水平
是 J I 否r 不是關(guān)鍵控制點廣+I 結(jié)束
隨后的步驟能消除已辯明的危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受的水平嗎
是廣1 不是關(guān)鍵控制點廣1 結(jié)束l l 否
圖1 火鍋底料關(guān)鍵控制點判定樹狀圖
Fig_1 Tree diagram of HACCP of condiment used in hot pot
2．3 危害分析和關(guān)鍵控制點的確定
火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析見表2。
2-3．1 原料驗收
火鍋底料中主要原料為油脂類，如牛油、食用植
物油．其品質(zhì)至關(guān)重要。若原料油變質(zhì)則會使油脂酸
敗。影響風(fēng)味同時衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。由于生產(chǎn)的地域性
和種植管理水平的差異，生姜、大蒜、蔥等生鮮原料
極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)，加之不
正確的堆積貯運等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和
表1 火鍋底料產(chǎn)品描述
Tab．1 Product description of condiment used in hot pot
加工類型：調(diào)味料加工 產(chǎn)品類型：半固態(tài)調(diào)味料
1產(chǎn)品名稱
2主要原料
3產(chǎn)品特性
火鍋底料
牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、雞精、味精、大蔥、姜、蒜
①感官指標(biāo)：具有火鍋底料特有的香味，麻辣適中，無異味，無哈喇昧。無肉眼可見外來雜質(zhì)
②理化指標(biāo)：水分≤40％、食鹽≤20％、氨基酸態(tài)氮≥1％
③ 衛(wèi)生指標(biāo)：酸價~<6mg／g、過氧化值≤O．25％、總砷≤0．5mg／l【g、鉛≤lmg／kg、黃曲霉毒素B1-<5ugAg、
大腸菌群≤30 MPN／100g、致病菌不得檢出
4預(yù)期用途及消費人群所有消費人群。日常烹飪加工
5食用方法 熟制后作為佐味湯料食用
6包裝類型 符合食品要求的塑料、玻璃等包裝材料。包裝應(yīng)封口嚴(yán)密、無破損和漏氣等現(xiàn)象
7貯存條件 貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)、清潔的庫房內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有異昧、有腐蝕性、潮濕的物品同處貯存
8保質(zhì)期 由生產(chǎn)廠家根據(jù)包裝材料和生產(chǎn)條件自行確定
9標(biāo)簽說明 按照GB7718—2004規(guī)定，食品添加劑和配料表必須標(biāo)識
10運輸要求 輕拿輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有污染的物品混運
1 1銷售要求 可在正常室溫下銷售
第48卷(at,：ls"169期) 陳燕等：火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立 65
注：B— — 生物污染危害，C— — 化學(xué)污染危害，P_ 物理污染危害
產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原輔料供方，
建立供方名錄，并定期檢測其農(nóng)藥殘留量、重金屬及
微生物毒素含量等指標(biāo)。凡是非供方的原輔料或供
方提供的非合格原輔料一律不予接收。
2-3．2 配料
火鍋底料配料過程中劣質(zhì)原料的使用會導(dǎo)致產(chǎn)
品中殘留有危害人類健康的物質(zhì)。易引起微生物及
其毒素的污染，產(chǎn)品中化學(xué)防腐劑的過量添加或不
正當(dāng)使用會對消費者造成危害，因此必須嚴(yán)格監(jiān)控
食品添加劑的使用和添加量．一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)應(yīng)立即
進行隔離。
2-3．3 炒制
炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產(chǎn)
生熱解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)[31，從而影響產(chǎn)品
食品與發(fā)酵科技 2012牛第3期
圖2 火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖
F．a(chǎn)．2 Process flow diagram of condiment used in hot pot
品質(zhì)、風(fēng)味，甚至于造成酸價和過氧化值超標(biāo)，形成
化學(xué)危害?？刂破渌o料如辣椒、蔥、蒜及香辛料的
微生物污染和操作過程中帶人的頭發(fā)、金屬、雜質(zhì)也
很關(guān)鍵。因此應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的加熱溫度、時間及工
藝操作規(guī)程和衛(wèi)生操作規(guī)范。
2．3．4 冷卻
火鍋底料在經(jīng)高溫炒制后冷卻至室溫的過程是
微生物最易生長的時期，因此應(yīng)放在潔凈密閉的生
產(chǎn)環(huán)境中，避免與空氣接觸，盡量縮短放置時間并迅
速包裝。
2．3．5 分裝封口
火鍋底料通常用塑料袋包裝。包裝容器與油直
接接觸，因此包裝袋所用的材料需符合食品衛(wèi)生標(biāo)
準(zhǔn)同時取得QS證書，要使用合格的包裝材料，并設(shè)
專人檢驗或驗證每一進貨批次包裝袋的質(zhì)量，內(nèi)包
裝袋需進行消毒，才能使用。嚴(yán)格管理包裝車間和操
作工人的衛(wèi)生，工人要嚴(yán)格培訓(xùn)上崗，確保操作規(guī)
范。
根據(jù)以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分
析，最終確定關(guān)鍵控制點(CCP)為：原料驗收、配料、
炒制、冷卻和分裝封口。根據(jù)對CCP的判斷分析，制
訂HACCP計劃。
表3 火鍋底料生產(chǎn)HACCP計劃表
Tab．3 HACCP plan table of condiment used in hot pot
顯著危害關(guān)鍵限值／c L_ 內(nèi)容 監(jiān)方法竽 頻．率， 人．員 ． 糾偏措施 驗證 記錄
重金屬、
原料驗收農(nóng)藥殘
／CCP1 留、真菌
毒素
配料 細菌、致
／CCP2 病菌污染
細菌、致
病菌、酸
炒制 價、過氧
／CCP3 化值、頭
發(fā)、金屬、
雜質(zhì)污染
冷卻 細菌、致
／CCP4 病菌污染
cP5口 筆 ?’
檢查供貨商
營業(yè)執(zhí)照、生
產(chǎn)許可證、衛(wèi)
生許可證和
質(zhì)檢部門檢
驗報告
食品添加劑
符 合 GB
2760標(biāo)準(zhǔn)。其
它輔料符合
SSOP規(guī)范
將牛油和菜
籽油加熱至
5O℃ 以上熔
化。與其它原
料一起炒制
200min
采用潔凈、密
閉的容器盛
裝并在短期
內(nèi)迅速降溫
包裝袋需為
合格供貨商
提供的合格
品并經(jīng)嚴(yán)格
消毒處理。包
裝車間溫
度≤25℃ ．車
間消毒，工具
潔凈
蓑 ? 差辮
? 翼搿
? 喜塞孽
? ? 囊舉
蓁 嗪 琴
第48卷(總第169期) 陳燕等：火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立 67
火鍋底料生產(chǎn)HACCP計劃見表3。
2．4 HACCP記錄程序的建立
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因
素，包括危害分析記錄、CCP的監(jiān)控及糾偏記錄、人
員培訓(xùn)記錄與檔案、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證
明書及合格供方名錄和評價記錄、設(shè)備檢定(校準(zhǔn))
記錄、產(chǎn)品檢驗報告等，所有記錄都要有相關(guān)人員和
負責(zé)人簽字。
2．5 建立驗證審核程序
審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，
一旦出現(xiàn)問題就能及時采取糾偏措施。HACCP作為
動態(tài)的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須保證企業(yè)內(nèi)審和
權(quán)威機構(gòu)外審的有機結(jié)合，以利于不斷改進質(zhì)量安
全體系。驗證審核的主要內(nèi)容如下。
2．5．1 檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確。
2．5．2 糾偏措施是否有效。
2．5．3 進行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢
驗報告。
2．5．4 是否做好監(jiān)控記錄。
2．5．5 抽樣檢驗CCP控制的安全性。
2．5．6 審查HACCP計劃的合理性和有效性[ 。
3 小結(jié)
將HACCP體系應(yīng)用于火鍋底料的生產(chǎn)，大大
加強了質(zhì)量安全保證，然而HACCP體系是依據(jù)火
鍋底料的品種及其生產(chǎn)過程不同而制定的，CCP的
確定還與工藝流程和采用的設(shè)備有關(guān)，所以HACCP
體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實施HACCP體系
的同時，必須認真執(zhí)行GMP和SSOP，以規(guī)范產(chǎn)品生
產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻
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(上接第25頁)
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(上接第62頁)僅為2．24％ ，而干大米重復(fù)研磨十
次大米粉損傷淀粉含量高達12．17％。
研究了損傷淀粉對大米粉粘度性質(zhì)的影響．實
驗表明：損傷淀粉對大米粉粘度有直接的影響，損傷
淀粉含量越低，大米粉糊化溫度、峰值粘度、谷值粘
度、末值粘度和回生值越高，而損傷淀粉對大米粉衰
減值的影響卻并不顯著。
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