通過(guò)國(guó)內(nèi)外對(duì)微生物菌種的安全性分析以及微生物油脂的安全性評(píng)價(jià)，并對(duì)微生物油脂的脂肪酸組成與甘三酯結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，以及對(duì)微生物油脂氧化動(dòng)力學(xué)、結(jié)晶動(dòng)力學(xué)等物性的分析比較，提出微生物油脂結(jié)構(gòu)與安全性的關(guān)聯(lián)性，并對(duì)目前微生物油脂的應(yīng)用進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹。分析微生物油脂的安全性與油脂結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系對(duì)微生物油脂在食品行業(yè)方面的應(yīng)用具有重要意義。