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探討廚房通風(fēng)問題

文檔作者：馮娟娟文檔來源：中國建筑上海設(shè)計(jì)研究院有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年12月01日
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經(jīng)驗(yàn)交流
2 0 1 5 年第3 期 建筑建材裝飾 131
探討廚房通風(fēng)問題
馮娟娟
（中國建筑上海設(shè)計(jì)研究院有限公司，上海200063）
摘要：針對廚房內(nèi)的各種污染，探討了如何對設(shè)備、材料等參數(shù)的控制來避免或減少污染，并且在設(shè)計(jì)中出現(xiàn)的一些做
法或問題提出了相關(guān)意見。
關(guān)鍵詞：危害；污染；設(shè)計(jì)
中圖分類號：TU834 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674―3024（2015）03-131-02
引言
俗話說：民以食為天。無論是居住建筑，還是公共建筑，
廚房作為加工各種美味佳肴的基地，在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的今天
已成為不可或缺的組成，其室內(nèi)良好的衛(wèi)生通風(fēng)條件是作為
暖通空調(diào)設(shè)計(jì)人員關(guān)注的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)還要盡量減少油
煙、噪音等污染源對外界環(huán)境的影響。
1 需要注意的問題
（1）廚房通風(fēng)系統(tǒng)中的排風(fēng)均由排風(fēng)機(jī)完成，而補(bǔ)風(fēng)則
以自然補(bǔ)風(fēng)優(yōu)先，若無法自然補(bǔ)風(fēng)則采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。廚房應(yīng)
保持一定的負(fù)壓，一般情況下設(shè)計(jì)考慮負(fù)壓值小于5Pa，因
為過大的負(fù)壓將會使?fàn)t灶倒風(fēng)。
（2）廚房排風(fēng)系統(tǒng)主要有局部排風(fēng)和全面排風(fēng)組成（住
宅廚房是自然通風(fēng)為主），局部排風(fēng)主要針對灶具上產(chǎn)生的
油煙進(jìn)行處理再排出室外，其他地方則采用全面排風(fēng)，把熱
量、水蒸氣及其他帶出室外。廚房的送風(fēng)系統(tǒng)，一般全部由
從室外新風(fēng)經(jīng)過初效過濾而來（僅南方地區(qū)，北方地區(qū)可能
還需對新風(fēng)進(jìn)行加熱處理），還有一種做法是把送風(fēng)量的
60%先送到靠近廚房的餐廳，由餐廳流入廚房，這樣可防止
油煙等有害氣體串入餐廳，而且受到餐廳負(fù)荷的影響，夏季
可降低一些廚房內(nèi)的溫度，要求氣流進(jìn)入廚房開口處的風(fēng)速
不宜大于1m/s；但冬季則可能會起到副作用，并且經(jīng)過餐廳
的風(fēng)量相對餐廳的風(fēng)量較大時(shí)，對餐廳的空調(diào)效果有很大干
擾。如果廚房面積較大，且與其他要求較高的房間相鄰，建
議廚房門上采用空氣幕，用以防止與其他房間空氣流動而產(chǎn)
生的串味。
（3）對廚房要求較高的場合，為了緩解廚房的工作溫度，
會增設(shè)廚師崗位的局部送風(fēng)，其風(fēng)量可設(shè)置為送風(fēng)量的
30%，其他風(fēng)量送至廚房其他部位。局部送風(fēng)口不宜直接面
對廚師臉部，這樣會引起強(qiáng)烈的吹風(fēng)感，造成不適。因此，
廚師崗位的局部送風(fēng)口不能離廚師太近，風(fēng)速過大還會影響
爐火正常工作，一般風(fēng)口設(shè)置在排氣罩前側(cè)上方，最好可調(diào)
節(jié)送風(fēng)角度，根據(jù)廚師的需求靈活轉(zhuǎn)動。
（4）廚房的特點(diǎn)是油煙、水蒸氣較多，空氣質(zhì)量差，所
以不宜采用風(fēng)機(jī)盤管空調(diào)系統(tǒng)，如果需要空調(diào)一般也采用直
流式系統(tǒng)，即廚房所需的負(fù)荷全部由室外新風(fēng)承擔(dān)，使之升
/降溫，同時(shí)起到補(bǔ)風(fēng)作用，再全部排出室外，不可考慮回
風(fēng)。比如上面所說的廚師崗位送風(fēng)可做成獨(dú)立的空調(diào)新風(fēng)系
統(tǒng)，或者全部的補(bǔ)風(fēng)均做成空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)，這些需要在具體
的項(xiàng)目中進(jìn)行分析。
2 風(fēng)量計(jì)算原則
（1）根據(jù)《全國民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施 暖通空調(diào)?
動力》指出：機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算。計(jì)算換氣
量時(shí)，廚房內(nèi)的計(jì)算溫度可采用下列數(shù)值：夏季35℃，冬季
15℃。計(jì)算公式為：
Q
L= -------------- m3/h
0.337（tp-tj）
式中 L——必須的換氣量，m3/h；
tp——室內(nèi)排風(fēng)設(shè)計(jì)溫度，℃；
tj——送風(fēng)計(jì)算溫度，℃；
Q——廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
式中 Q1——炊事設(shè)備發(fā)熱量，W，最好按工藝提供數(shù)
據(jù)；
Q2——操作人員散熱量，W；
Q3——照明燈具散熱量，W；
Q4——室內(nèi)外圍結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W；
從該措施中可認(rèn)為：上式計(jì)算的換氣量的65%作為局部
排風(fēng)量，35%作為全面排風(fēng)量。而總送風(fēng)量一般取總換氣量
的80%～90%。
（2）在措施中，由于規(guī)定了罩子口的吸風(fēng)速度不小于0.5
m/s，罩口尺寸又可以通過灶臺大小確定，則按此思路可算
出局部排風(fēng)量。
（3）在措施中，還提到了排氣罩的最小排風(fēng)量：
L=1000P·H m3/h
式中 L——排風(fēng)量，m3/h；
P——罩子的周邊長（靠墻的邊長不計(jì)），m；
H——罩子至灶面的距離，m；
局部排風(fēng)必須用排氣罩，則可認(rèn)為該公式是局部排風(fēng)的
最小排風(fēng)量，可對熱平衡法計(jì)算的局部排風(fēng)量進(jìn)行校核。
（4）設(shè)按熱平衡法計(jì)算的局部排風(fēng)量為L1 ，利用罩口
尺寸及風(fēng)速計(jì)算的局部排風(fēng)量為L2，局部最小排風(fēng)量為L3，
則應(yīng)取L1、L2、L3 三者中最大的為準(zhǔn)。
（5）在文章的第一節(jié)曾提到設(shè)計(jì)需要的各種資料，資料
越全越好，但實(shí)際情況往往是在施工圖上得不到有關(guān)廚房的
詳細(xì)工藝資料，在無法用上面幾種方法計(jì)算時(shí)，可按下列換
氣次數(shù)估算：
中餐廚房 n=40～60 次/h
西餐廚房 n=30～40 次/h
職工餐廳廚房 n=25～35 次/h
注：①上述換氣次數(shù)對于大、中型旅館、飯店的廚房最
為合適。
②當(dāng)按吊頂下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取上限
值；當(dāng)按樓板底面下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取下
限值。
③以上所指廚房為有爐灶的房間。
換氣次數(shù)法比較適合在方案設(shè)計(jì)初級階段，在施工圖設(shè)
經(jīng)驗(yàn)交流
132 建筑建材裝飾 2015 年第3 期
計(jì)中，用此方法算出的風(fēng)量會因設(shè)計(jì)人不同而相差很大。
4 主要設(shè)備及材料選型中的幾個(gè)要素
4.1 排氣罩
（1）在局部排風(fēng)系統(tǒng)中，必須都用排氣罩排油煙（一般
選用抽油煙罩），排氣罩口的面風(fēng)速不應(yīng)小于0.5 m/h。
（2）排氣罩的罩口投影面積應(yīng)大于灶臺面，其罩口的平
面尺寸一般應(yīng)比灶臺大100 mm 左右，排氣罩內(nèi)應(yīng)有一定得
空間，即罩子的高度以不少于600 mm 為宜，這樣油煙不易
外溢。排氣罩的下沿?fù)?jù)灶臺面得距離一般不宜大于1.0 m。
（3）排氣罩一般選不銹鋼板制作，厚度一般以δ=1.5 mm
為宜。
（4）排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊， 罩口底邊距地面
宜在1.8m~1.9m 之間， 排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽， 并
在溝槽最低處設(shè)排水管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾
器， 并應(yīng)易于更換及清洗， 以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙
風(fēng)機(jī)影響其正常使用。
4.2 室外風(fēng)口
（1）經(jīng)油煙凈化后的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)
距離不應(yīng)小于20 m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理的油煙氣排放
口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10 m（法律、法規(guī)、
規(guī)章另有規(guī)定的除外）。
（2）飲食單位所在建筑物高度小于等于24 m 時(shí)，其油
煙氣排放口高度不得低于所在建筑物最高位置；飲食單位所
在建筑物高度大于24 m 時(shí)，其油煙氣排放口離地高度不應(yīng)
小于7 m，并不得朝向環(huán)境敏感目標(biāo)。
（3）油煙氣排放口與新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口位于同一側(cè)墻面時(shí)，水
平距離不應(yīng)小于20 m，最好設(shè)置在不同方向的墻面上。
（4）通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口、室外排風(fēng)口應(yīng)滿足一下幾
點(diǎn)：
a.進(jìn)風(fēng)口的底部距離室外地坪不宜低于2 m，當(dāng)布置在
綠化帶時(shí)，不宜低于1 m。
b.進(jìn)風(fēng)口應(yīng)設(shè)在室外空氣比較潔凈的地方；若是降溫用
的進(jìn)風(fēng)口，宜設(shè)在建筑物的背陰處。
c.進(jìn)風(fēng)口應(yīng)在排風(fēng)口的上風(fēng)側(cè)，并且進(jìn)風(fēng)口低于排風(fēng)口，
兩者之間盡量保持不小于10m 的間距。
（5）室外風(fēng)口均為防雨百葉風(fēng)口，且風(fēng)速不宜大于4 m/s。
4.3 室內(nèi)風(fēng)口
（1）廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)根據(jù)灶具、各個(gè)操作間
的功能等情況考慮。
（2）確定送風(fēng)口的風(fēng)速時(shí)，在距地2m 左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)
速<0.25m/s 較為理想，崗位送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩前側(cè)上方布
置，與罩子邊的距離一般在0.7～1 m，避免影響到灶具的排
風(fēng)。
（3）排風(fēng)口距離排風(fēng)罩宜越遠(yuǎn)越好，排風(fēng)口風(fēng)速宜在5
m/s 以內(nèi)。
4.4 風(fēng)管
（1）為了解決風(fēng)管內(nèi)外結(jié)露問題，有些在設(shè)計(jì)時(shí)將廚房
內(nèi)所有風(fēng)管均采用不燃材料保溫，以防止水蒸汽的結(jié)露，但
這種做法會導(dǎo)致管內(nèi)長期積滿油污，不方面拆卸清洗。在設(shè)
計(jì)過程中，可以在適當(dāng)位置采用活法蘭連接，以便及時(shí)清理
油垢。
（2）排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面可刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表
面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。
（3）靠近風(fēng)口處可設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥，以保證廚師的舒適度
及制作過程中的需求。
（4）排風(fēng)管宜設(shè)大于2%的坡度，坡向排氣罩，以便清
除管內(nèi)的積水，這樣水平排風(fēng)管就要求不能太長，最遠(yuǎn)距離
不超過15 m 為宜。
（5）一方面為了減少油污、熱氣對風(fēng)管的影響要加大風(fēng)
管風(fēng)速，另一方面風(fēng)速太大會增大噪音，所以排風(fēng)系統(tǒng)的管
內(nèi)風(fēng)速宜在8～10 m/s。送風(fēng)系統(tǒng)的管內(nèi)風(fēng)速宜在7 m/s 以內(nèi)。
4.5 油煙凈化裝置
根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB18483-2001，油煙凈
化設(shè)施按飲食單位規(guī)模大小對其最高允許排放濃度及最低
去除效率有明確的規(guī)定，目前市場上有幾種油煙凈化類型，
這里不一一介紹，其優(yōu)缺點(diǎn)也說法不一，需謹(jǐn)慎選用。無論
哪一種，如果高度沒有限制，油煙凈化器最好安排在離排氣
罩比較近的地方，則后面的風(fēng)管、閥件及風(fēng)機(jī)等則少受油污
侵蝕。
4.6 風(fēng)機(jī)
廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部。采用燃?xì)庠罹叩牡叵?
室、半地下室（液化石油氣除外）或地上密閉廚房，通風(fēng)還
應(yīng)符合《全國民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施 暖通空調(diào)?動力》
中第4.2.11 條規(guī)定。
4.7 噪音
（1）風(fēng)口、風(fēng)管的風(fēng)速在規(guī)定要求內(nèi)，不宜過大，這樣
可減少些噪音。
（2）在風(fēng)管上可設(shè)消聲器減少管道噪音，但要考慮廚房
這個(gè)高溫、高濕、高速風(fēng)管的環(huán)境，需在適當(dāng)位置選擇合適
的消聲器。
（3）風(fēng)機(jī)如果放在廚房屋頂上，應(yīng)采取減振措施，風(fēng)機(jī)
一般選擇離心式、高效、噪音低的類型。
5 結(jié)語
綜上所述，廚房空調(diào)設(shè)計(jì)關(guān)乎廚房的整體的使用質(zhì)量，
因此在設(shè)計(jì)的過程中，一定要經(jīng)過科學(xué)縝密的計(jì)算分析，然
后根據(jù)廚房具體的情況進(jìn)行論證，力求從各個(gè)層面上保障廚
房的空調(diào)的通風(fēng)排煙的順暢。因筆者水平有限，文章中如有
不妥之處，請讀者給予批評指正。
參考文獻(xiàn)
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